Сосиски, которые можно есть

Задуманные как мясо, которое легко жевать, с развитием индустрии «как бы еды», созданной из наполнителей, ароматизаторов, красителей и усилителей вкуса, сосиски из готового мясного блюда превратились в жупел. Ну кто из нас не знает, что в фабричных сосисках можно встретить все, что угодно, кроме мяса? И все-таки многие, очень многие любят сосиски. Для них наш рассказ сегодня.

Андрей Куспиц, гастровед и едолог, а также соавтор колбасно-сосисочного проекта Le Bon Gout, о котором будет сказано ниже, поведал LookBio, что сосиски тонкого помола были придуманы в США в 19 веке, а в Советском Союзе появились в 1936 году, вместе с закупленной технологией, которая позволяет перемолоть мясо в нежную пасту. Кроме мяса, если срок хранения превышает 3 суток, в сосиски необходимо добавить соль и специи, а также нитрит натрия (нитритная соль или добавка Е-250, подробно о которой мы писали недавно).

По словам Куспица, пищевые фосфаты, способные удерживать влагу, нужны для увеличения срока хранения, иначе сосиска очень быстро высыхает – все из-за специального помола мяса. Однако все остальное: белки различного происхождения, искусственные ароматизаторы, глутамат натрия, загустители (каррагинан или камедь рожкового дерева) – должно покупателя настораживать, так как это означает, что в сосисках мало мяса и много сомнительных с точки зрения пользы компонентов.

Первый робкий опыт замены мяса вначале картофельным крахмалом применила Германия в Первую Мировую, его подхватили США в Великую Депрессию, и с тех пор этот процесс не остановить.

Состав сосисок: что важно знать

• «животный белок» означает, что это белок, полученный из остатков мясопереработки: говяжье вымя, шкура свиней, прочие обрезки, которые невозможно приспособить иначе.
• «растительный белок», как правило, получен из генетически модифицированной сои. Другой сои, если она не сертифицирована как органическая, в мире почти не существует!
• вода, упомянутая в начале состава (к примеру, в составе сосисок «Останкинских» – на первом месте), означает, что сосиски сделаны из воды, загустителей, преобразующих смесь воды, животных, растительных белков и кое-какого мяса в гель, и фосфатов, удерживающих воду и форму продукта. Чтобы в водянистых сосисках мы чувствовали вкус, производители не жалеют искусственных ароматизаторов и глутамата натрия.

Но это о плохих сосисках. Теперь про хорошие. Хорошие, на данный момент, в России, означает следующее:

• сосиски сделаны из мяса
• в них минимизировано или вовсе исключено содержание фосфатов
• нитрит натрия содержится в минимально необходимом количестве либо вовсе исключен
• в них не содержится искусственных ароматизаторов, красителей, загустителей и сомнительных белковых наполнителей

И еще важно: в России, на данный момент, нет органических сосисок, чье происхождение подтверждалось бы сертификатом независимой организации. Поэтому здесь мы говорим просто о качественных сосисках, сырье для которых может быть выращено экологичными, более гуманными либо традиционными методами животноводства.

ОБЗОР: Сосиски, которые можно есть

Чтобы оценить качество такого сложного продукта как сосиски, одних вкусовых рецепторов недостаточно, поэтому на этот раз мы обратились к экспертам из главных биомагазинов Москвы и попросили их назвать сосиски, которые они выбрали для своих покупателей и объяснить почему.

«Амбар» выбирает сосиски «КФХ Еремкина»

Сосиски «Молочные» КФХ Еремкина (по заказу “Амбара”): свинина, говядина, вода, молоко натуральное, яйцо натуральное, соль, специи.

Цена: 1300 руб. за кило

Хозяйка «Амбара» Марина Орлова уверяет: для них Татьяна Еремкина делает сосиски по спецзаказу – без фосфатов и нитрита натрия. Такие сосиски требуют чрезвычайно коротких сроков хранения, выглядят “бледно как поганки”, зато максимально натуральны. Марина лично посещала колбасный цех Еремкиной и имела возможность убедиться в том, что покупатели «Амбара» смогут приобрести лучшие в стране сосиски.

В целом, колбасы и сосиски Татьяны Еремкиной, которые помимо «Амбара» продаются в «Алых Парусах» и в «ЛавкеЛавке», можно назвать передовыми. Да, нитрит натрия и пищевые фосфаты в них присутствуют, зато Еремкина делает свои сосиски из настоящего мяса.

На сайте «ЛавкиЛавки», где продукция Еремкиной тоже продается, пишут, что мясо покупается у фермеров, в том числе, лавкинских. А в «Алых парусах» по цене 860 руб. за кило можно даже найти бледненькие «Молочные» сосиски без нитритной соли, но в их составе будут указаны фосфаты.

Био-маркет выбирает сосиски Le Bon Gout

Сосиски «Молочные»: свинина, говядина, яичный белок, молоко, соль, соль нитритная (1,2%), сахарный песок, кардамон молотый, мускатный орех, фосфат (0,003%), натуральная чрева.

Цена: около 1100р./кило Купить ЗДЕСЬ

По словам Елены Симкиной, Le Bon Gout выбраны за вкус, качество и прозрачность компании.

Le Bon Gout – русский проект с французским вкусом и элегантностью. Рецептуры разработаны колбасником из Франции, качество сырья проверяет ветеринарный врач, француженка по национальности. В ассортименте традиционные молочные сосиски, а также венские, говяжьи, сосиски из курицы и индейки.

Андрей Куспиц, партнер проекта, с глубоким знанием дела рассказал LookBio о сырье: курятина для сосисок поступает из индустриальной фермы «Ясные зори», где практикуется напольное, а не клеточное содержание, что несколько гуманнее.

А вот для галантина Le Bon Gout закупает фермерскую курятину, которая была на вольном выгуле, а потому будет жестка для сосисок.

Свинину поставляют те же «Ясные зори» и «Мираторг», крупнейший в России производитель промышленной свинины. Да, собственная лаборатория, в которой делаются анализы сырья, показывает следы тетрациклина в мясе. Однако другой свинины в России практически нет.

В доказательство почитайте об опыте органического фермера Александра Бродовского, чье свиное стадо из 400 голов было уничтожено проектом «африканская чума», который был запущен «в интересах нескольких всем известных компаний-монополистов».

Говядина приходит в Le Bon Gout из России и Бразилии. В случае любого сырья это качественное мясо высшего и первого сортов, а не обрезки, как это принято у крупных сосисочных предприятий. В качестве сырья, а также в том, что Le Bon Gout кладут в свои сосиски только то, что заявлено на упаковке, может убедиться каждый.

Поразительно, но эти колбасники-смельчаки пускают к себе на экскурсию любого, и даже без предварительной записи. Конечно, вас облачат в костюм стерильного астронавта, но посмотреть на производство колбас и сосисок разрешат обязательно, чем грех не воспользоваться, тем более, что находится цех в Москве неподалеку от м. Проспект Мира.

Все сосиски Le Bon Gout содержат нитрит натрия и пищевые фосфаты, точное процентное содержание которых указано на упаковке. Никаких других добавок в составах не значится.

Le Bon Gout можно купить в Био-маркете с 7% скидкой для читателей LookBio, а также в «Биостории» и в «Азбуке вкуса».

“Биостория” – сосиски Le Bon Gout и сосиски Думиничского мясокомбината

Сосиски “Русские” Думиничские: говядина, свинина, вода, ряженка, соль поваренная пищевая, сахар-песок, пряности (перец, мускатный орех, кориандр).

Цена: 890 руб. / кг Купить ЗДЕСЬ

Сосиски “Русские”– интересный продукт, сделанных в Думиничах, в Калужской области, там же мясокомбинат закупает сырье. На этикетке вы не найдете ни слова о нитрите натрия или пищевых фосфатах. Присутствуют ли они там на самом деле, мы достоверно не знаем. Однако сосиски лично я ела, и не раз.

У них довольно оригинальный, насыщенный мясной пряный вкус, без намека на водянистость. Еще правдивый блеклый коричневый цвет. Иногда эти сосиски сильно развариваются, кстати, на это жалуются и другие любители думиничских сосисок. Однако если закрыть на это глаза, и думать лишь о вкусе и заявленном составе, то это вполне себе хорошие сосиски.

“Органик-маркет. Углече поле” выбирает сосиски собственного производства

Сосиски «Говяжьи» «Углече поле»: говядина, молоко, посолочная смесь: пищевая поваренная соль, нитрит натрия, сахар-песок, перец черный, перец красный, чеснок.

Цена: 530 р./кило

В ассортименте сосиски “Молочные” и “Говяжьи” практически с одинаковым составом: мясо да специи. Сосиски “Углече поле” – это, как минимум, абсолютно понятное происхождение сырья: Ярославская область, хозяйство холдинга “АгриВолга”, практикующее органические методы земледелия. В составе заявлен нитрит натрия, что положено по ГОСТу. Производители уточнили: пищевые фосфаты в сосисках «Углече поле» не применяются.

“Углече поле” – самые недорогие сосиски, которые можно есть. Но в Москве купить их можно только в фирменных магазинах марки.

Цена – это один из немногих понятных индикаторов качества сосиски. Килограмм сосисок не может стоить дешевле килограмма качественного мяса, а потому средняя розничная цена сосисок, которым можно доверять, будет колебаться в районе 600 – 800 р. и часто зависит от наценки магазина. «Углече поле» – исключение, которое подтверждает правило, так как в фирменном магазине цены, конечно, ниже.

Никто из магазинов не назвал сосиски марки «Горчичная поляна» фермера Александра Бродовского, который до недавнего времени выпускал единственные сосиски с органическим сертификатом. Как говорилось выше, свиное стадо Бродовского было уничтожено Россельхознадзором, и фермеру пришлось переквалифицировать свой колбасный цех на продукцию из говядины.

Сейчас Бродовский выпускает сосиски «Лионские» по цене около 1500 руб. за килограмм. В составе не значится фосфатов, но указан нитрит натрия. Продукция не сертифицирована как органическая и, на данный момент, обнаруживается только в «ЛавкаЛавка».