Чем и зачем заменить пшеничную муку

Насладиться свежеиспеченным маффином – и не получить ни грамма лишних углеводов. Испечь оладушки – и накормить свою микробиоту. Теперь это вполне возможно, ведь на рынке доступны больше десятка разных видов муки. Каждая разновидность имеет свои преимущества, но все их объединяет бОльшая питательная насыщенность, нежели у привычной с детства белой пшеничной муки. Как же разобраться во всем многообразии и выбрать то, что подходит именно вам? Для начала – общие рекомендации по выбору и обращению с мукой.

• Рафинированная, очищенная мука тонкого помола лишена витаминов и минералов, содержащихся в оболочке зерна и зародыше. Она состоит преимущественно из крахмала, имеет высокий гликемический индекс и не входит в число питательно насыщенных продуктов. В то же время, из такой муки проще выпекать.
• Цельная мука – источник витаминов группы В, полезных минералов и пищевых волокон. Однако усвоение этих ценных веществ затрудняют содержащиеся в оболочке и зародыше антинутриенты – фитаты и лектины. Решение дилеммы – ферментация зерен, бобов и орехов перед помолом. Эта подготовка снижает содержание антипитательных веществ и позволяет извлечь из муки максимум пользы.
• Храните цельную муку в холодильнике и используйте в течение короткого промежутка времени: полиненасыщенные жирные кислоты из цельного зерна быстро окисляются, мука теряет часть пользы и может приобрести прогорклый привкус.
• Когда возможно, отдавайте предпочтение муке, сертифицированной как БИО или Органик, так как злаки и бобы – одни из наиболее активно обрабатываемых пестицидами видов растений. Кстати, очень выгодно органическая мука кокоса (много протеинов) и киноа (очень много протеинов!) продается в нашем магазинчике – shop.lookbio.ru

• При замесе теста из нестандартных видов муки добавляйте большее количество разрыхлителя. Это упростит работу с тестом и улучшит внешний вид и вкус готового продукта.
• Попробуйте начать с готовых мучных смесей. На упаковках таких смесей почти всегда есть пошаговые проверенные рецепты, иногда уже добавлен разрыхлитель в нужном количестве.

Особенности безглютеновой муки