Почему меня бесит безглютеновая истерия

Вы, конечно, уже слышали про непереносимость глютена и про то, что глютен – это зло. Безглютеновая эбола заразила чуть ли не половину ЗОЖ-сообщества! В Америке – вообще эпидемия – каждый новый день рождает тысячи поклонников безглютеновой диеты. От глютена уже отказались Виктория Бэкхэм, Джессика Альба и Гвинет Пелтроу. Наверное, и мне пора, а то что-то у меня депрессия, частые простуды, газообразование, прыщи, артрит, головные боли (нужное подчеркнуть) – думает впечатлительный гражданин и ставит себе диагноз – непереносимость глютена.

Глютен (клейковина) – группа белков, выделяемых из злаков пшеницы, ржи, ячменя и др. При хлебопечении клейковина отвечает за эластичность и упругость теста.

Непереносимость глютена (целиакия) – генетическая непереносимость определенной группы белков, поражает тонкую кишку детей и взрослых.

По данным Всемирной организации гастроэнтерологов за 2005 год, целиакией страдает 1 из 100 или 1 из 300 человек (в зависимости от территории). Для сравнения – в России примерно 1 человек из 20 болен сахарным диабетом. То есть понимаете, что вероятность того, что вы больны диабетом, в 5 раз выше вероятности аллергии на глютен?

Однако эти цифры не мешают маркетологам выпускать все новые безглютеновые продукты, диетологам – издавать книжки о вреде глютена, магазинам – открывать безглютеновые отделы, а интернету со ссылкой не неких украинских ученых писать, что целиакия «маскируется под другие заболевания, такие как диабет первого типа, гепатит, колит, артрит, злокачественные опухоли, клеточные лимфомы, размягчение костной ткани, ротоглоточный рак и рак толстой и тонкой кишки.»

И если вы еще не сошли с ума, чтобы уверовать, что все болезни теперь не от нервов, а от пшеницы, на вас все равно найдется в рунете управа: «Глютен приводит к полноценной целиакии, которая, в свою очередь, к депрессии, раковым опухолям и остеопорозу. Но если у вас не полноценная целиакия, то все равно есть «тихие воспаления».

Конечно, «тихие воспаления» найдутся у каждого. Вот у меня, к примеру, ринофарингит, как пить дать, глютен виноват. Я ставлю себе диагноз и вывешиваю безглютеновый флаг. Перестаю есть хлеб, булочки и торты и, скорее всего, начинаю чувствовать себя лучше. Вопросов два: 1) при чем здесь глютен? и 2) как долго это продлится?

И как бы ни были субъективны ощущения глютен-отказников, существует лишь одно исследование Питера Гибсона (Университет Монаша, Австралия), показавшее некоторое улучшение самочувствия людей, страдавших желудочо-кишечным дискомфортом, но не имевшим целиакии, после безглютеновой диеты. Исследование было проведено в 2011 году на 34 людях, что, по мнению самого ученого, не является достаточным доказательством.

Зато есть куча разумных доводов, чтобы не поддаваться очередной истерии на почве здоровья. Тем более, что, согласитесь, неприятно, когда на твоем стремлении к здоровью откровенно паразитируют изобретатели не только новых продуктов, но и те, кто ставят gluten free значки на своих заведомо безглютеновых продуктах (например, кукурузных хлопьях)?

1. Сомневаетесь? Пройдите тест на глютен

Диагноз о непереносимости глютена может поставить врач, а не ваш психотерапевт, инструктор йоги или модный велнесс-коуч. Если вам трудно найти грамотного врача, сдайте анализы сами. В Москве «Инвитро» делает полную диагностику целиакии за 6 тысяч рублей, а, например, в Тюмени экспресс-тест на целиакию стоит чуть более двух тысяч.

2. Без глютена – без злаков?

Глютен содержится в пшенице, ржи, ячмене и овсянке – практически всех злаках, традиционных для Руси. И если вы, друзья, отказываетесь от глютена, то надо понимать, что придется отказаться и от принципов локаворской диеты – то полезно, что традиционно для твоей территории и выросло рядом. Конечно, у нас всегда в запасе есть безглютеновая гречка, но с гречкой случаются перебои, так же как и с киноа – нам ли об этом не знать?

3. Меняю глютен на ГМО

Людям, отказывающимся от глютена, придется подналечь на рис и кукурузу – и не только в виде каши. Лапша из риса, лепешки – из кукурузы, печенье – из соевой муки. Именно этими культурами заменяют глютен как в домашней еде, так и в промышленных продуктах, не содержащих глютен. Все три культуры составляют ТОП-3 генно-модифицированных растений мира. В чем вред ГМО? Да хотя бы в том, что в ГМО-культурах всегда будет обнаруживаться гербицид глифосат – потенциальный канцероген, по определению ВОЗ. Конечно, можете выбрать органические сою, рис и кукурузу (ГМО и гербицидов в органике нет по определению), но, согласитесь, это не сделает вашу жизнь легче.

4. Продукты без глютена: думаете, они здоровее?

Если вместо бутерброда с докторской колбасой (кстати, глютен содержится и в хлебе и в колбасе) вы выбираете для перекуса батончик, на котором написано, что gluten sucks, это одно дело. В этом случае вы заменяете «страшные» злаки более «здоровыми» продуктами – сухофруктами и орехами. Но если вы выбираете безглютеновые печенья, то вместо пшеничной муки в составе будут значиться рисовый, кукурузный или крахмал из тапиоки. Все это рафинированные углеводы, которые полезными никак не назовешь.

5. Пшеница нынче не та

Существует предположение, что взрывной рост чувствительности к глютену среди американцев вызван изменением самой пшеницы. Несмотря на то, что ГМО-пшеница запрещена в США для коммерческого использования, а значит не может стать причиной безглютеновой лихорадки, можно предположить, что в процессе нещадной селекции культура подверглась такому изменению, что стала более аллергенной. Однако эти предположения были опровергнуты исследованием Дональда Касара (FDA), который изучал генетику пшеницы на протяжении многих десятилетий и пришел к выводу, что гены пшеницы не претерпели сколь-нибудь серьезных изменений.

6. Безглютеновая эбола: Made in USA

По данным одного исследования, в 2013 году в американских ресторанах было заказано более 200 миллионов безглютеновых блюд. Подразумевается, что их съели не только люди с целиакией, но и те, кто решил отказаться от глютена в силу других причин. Ментально здоровый человек вряд ли предположит разницу между желудочно-кишечным трактом американца и, скажем, европейца, где к феномену gluten free относятся гораздо спокойнее. В чем же разница? В хлебе! Булочки для гамбургеров, слайсы для американских тостов, фабричные маффины и прочий упакованный хлеб, так популярный в Америке, по счастью, гораздо меньше прижился в странах Европы и в России. Индустриальный хлеб производится по ускоренной технологии, где нет времени для того, чтобы тесто поднялось само. Чтобы хлеб поднялся, в рецепт, помимо муки, добавляют глютен (клейковину) в чистом виде, а значит потенциально аллергенного белка в таком хлебе гораздо больше. Возможно, именно избыток пшеничного белка переносится организмом хуже.

7. Хлеб прекрасен, если это хлеб

В той же самой Америке живут люди, которые хотят добиться того, чтобы власти запретили называть хлебом то, что, по сути, им не является. Состав настоящего хлеба предельно прост: мука, соль, вода, закваска (или дрожжи). Могут добавить семечки, масло, пряности. Если в составе хлеба указаны глютен (клейковина), улучшители, вспенивающие добавки, всевозможные агенты, отбеленная мука, подсластители, красители и консерванты, то этот продукт здоровым никак не назовешь. И его лучше избегать вне зависимости от того, едите вы глютен или нет. Ну и, по-хорошему, мука для настоящего хлеба должна быть тоже настоящей, то есть органической – без следов пестицидов, гербицидов и других ядов, которые часто вызывают аллергическую реакцию у человека.

8. Клейковина рулит

В последние десятилетия глютен (или клейковина) используется в пищевой промышленности сам по себе, и очень активно. Клейковина «склеивает» кондитерские и хлебобулочные изделия, а также обнаруживается в промышленных супах, мюсли-батончиках, котлетах, сосисках и соусах. В Азии глютен под названием seitan едят в чистом виде запеченным или жареным. Seitan пользуется спросом как дешевая замена мясу или тофу. Я его пробовала – исключительная мерзость. Но здесь важно другое: глютен используют в переработанных промышленных продуктах в качестве дешевого улучшителя их органолептических характеристик. Возникает вопрос: станет ли сосиска более полезной, если глютен в ней заменить на кукурузный крахмал? Или зло не в глютене, а в самих переработанных продуктах?

9. Глютен: есть или не есть?

У моей приятельницы лет десять назад была диагностирована целиакия. Она не заказывает пиццу или макароны в ресторане, не ест хлеб и сладости из пшеницы. Живет без глютена и чувствует себя прекрасно, однако она не стремится распространить запрет на глютен даже среди своих домашних: ее муж и дочь едят и хлеб и обычную пасту – у них нет непереносимости глютена.

Я сочувствую тем, кто столкнулся с целиакией, но уверена, что они не должны распространять свое агрессивное неприятие глютена на окружающих. Ведь если у меня аллергия на клубнику, я же не буду везде кричать, что strawberry sucks или объявлять клубнику убийцей?

Ну а если вы сомневаетесь, стоит ли вам есть продукты, содержащие ингредиент «клейковина», то, очевидно, поступаете осмотрительно. В любом случае, в переработанных промышленных продуктах, составы которых изобилуют различными ухищрениями, пользы немного.

10. Gluten Free – новый Low Fat

Вся эта история с глютеном очень напоминает истерику по поводу обезжиренных продуктов, которая лишь недавно докатилась до наших городов и весей. Худеющие дамочки по-прежнему предпочитают йогурт 0,2% жирности полноценному йогурту, не замечая груза загустителей и прочих агентов, засунутых в стаканчик с обезжиренным продуктом, чтобы он был похож на йогурт, а не на бледную жижу. А между тем на родине обезжиренной моды, в США, уже давно поняли, что тотальный low fat, ставший хитом 90-х, никак не способствует здоровой диете. Недавно реабилитировали даже сливочное масло, так как оказалось, что вовсе не оно виновник сердечно-сосудистых заболеваний.

Уверена, что рано или поздно подобное случится и с глютеновой эболой. И я считаю, что до тех пор задача всех здравомыслящих людей – сохранить пшеницу, которая кормила наших предков тысячелетиями, и культуру настоящего хлеба, вкусного, здорового, воздушного, с ломкой хрустящей корочкой, которую так приятно обмакнуть в варенье или тапенад из оливок, намазать деревенским сливочным маслом или отправить в рот следом за кусочком тающего сливочного камамбера.