Сливочное масло – друг или враг?

Сливочное масло вызывает массу споров у диетологов и специалистов по питанию из-за его высокой калорийности и содержания холестерина. Нападкам подвергалось не только масло, но и жирное мясо, и яйца – все, что содержало много холестерина, обвиняли во всех смертных грехах. Однако последнее время мнение ученых по этому поводу стало меняться, и свидетельство тому – сливочное масло на обложке журнала Time в июньском номере этого года и материал на эту тему.

Сливочное масло – самый простой молочный продукт, который, в идеале, должен содержать в себе только пастеризованные сливки. В зависимости от типа используемых сливок сливочное масло делится на сладкосливочное (из пастеризованных свежих сливок) и кислосливочное (из пастеризованных сливок, сквашенных молочнокислыми).

К сожалению, современные производители могут смешивать животные жиры с растительными, выдавая продукт за сливочное масло. Такой состав, разумеется, будет отличаться по свойствам от чистого сливочного масла и будет менее калориен, но и куда менее полезен.

Согласно ГОСТу Р 52969-2008 сливочное масло бывает традиционное (с мдж, или массовой долей жира 82,5 %), любительское (мдж 80,0 %), крестьянское (мдж 72,5 %), бутербродное (мдж 61,5 %) и чайное (мдж 50,0 %).

Как делают сливочное масло?

Чтобы сделать 1 кг сливочного масла, необходимо 23-25 литров коровьего молока. С молочной фермы на фабрику приезжает цистерна с сырым молоком, которое проверяют на цвет и запах, после чего закачивают в сепаратор. Этот агрегат сепарирует, т.е. отделяет при вращении жир, содержащийся в молоке, от жидкости. Жир – это сливки, а жидкость – снятое молоко.

Нас интересуют сливки, которые и являются основным ингредиентом по приготовлению масла. Они заливаются в наливную цистерну, где их взбивают миксером для однородной консистенции, после чего пастеризуют и выдерживают в течение суток. После этого получившуюся субстанцию переправляют в маслобойную машину, продезинфицированную раствором йода. Туда заливают сливки и машина начинает вращаться по принципу барабана в стиральной машине.

После получаса такого процесса сливки разделяются на жировые комочки масла и оставшуюся жидкость – пахту, которую потом можно использовать, например, для производства мороженого. После отделения пахты в масло добавляют соль или сахар и взбивают еще раз. После этого уже получается масло той консистенции, которую мы привыкли видеть в магазинных пачках. Дальше уже идет фасовка – валяльная машина, упаковочный блок и – вуаля! – масло готово к транспортировке в магазин.

О пользе сливочного масла

Сливочное масло содержит витамины Е, А, D и K. Витамин Е – витамин красоты, мощный антиоксидант, являющийся профилактикой возрастных изменений кожи, также важен для репродуктивной функции и иммунитета. Витамин А обладает регенерирующими свойствами, т.е. помогает заживлять повреждения тканей и кожи, важен для зрения, роста организма. Витамин D регулирует процессы деления клеток, способствует усвоению кальция и фосфора организмом, необходим для синтеза определенных гормонов. Ну а без не столь популярного и известного витамина К в организме начинаются проблемы с почками, обменом веществ и со свертыванием крови – сами понимаете, к чему это может привести.

Жиры, содержащиеся в сливочном масле, и калории от них (в 100 г масла содержится около 700 Ккал) греют организм в холодное время года, вырабатывая энергию, поэтому зимой и осенью рекомендуется ежедневно употреблять небольшой кусочек сливочного масла. Правда, с таким же успехом можно есть и куски белого хлеба, которые благодаря быстро усваиваемым углеводам, дают резкий всплеск энергии. Про эффект на талию от такого «согревания» мы умолчим.

Тем не менее с российским климатом и особенно для вегетарианцев, сливочное масло может быть необходимым. «Ненасыщенных жирных кислот не хватает (из растительной пищи – прим.ред.), – говорит врач-диетолог Анатолий Волков, – нужны насыщенные, а это животные жиры (мясо, рыба и сливочное масло)».

О вреде сливочного масла

Основная претензия к сливочному маслу – высокое содержание холестерина (около 200 мг на 100 г масла при суточной норме потребления всего 300 мг). Холестерин – это природный жирный спирт, который содержится в клеточных мембранах большинства живых организмов, поэтому он не может быть только вредным – напротив, в определенных количествах он необходим организму. Человеческое тело само синтезирует до 80% необходимого холестерина, а 20% получает с пищей. Холестерин участвует в процессе синтеза половых гормонов и особых желчных кислот, которые отвечают за пищеварение.

Однако избыточное количество холестерина крайне вредно. Сливочное масло часто упоминают, когда говорят об атеросклерозе – болезни сосудов, при которой т.н. холестериновые «бляшки» оседают на стенках сосудов, закупоривая их. Это мешает крови свободно перемешаться по сосудам, мешая нормальному функционированию органов – в том числе сердцу и мозгу. В частности, одна из причин ухудшения памяти у пожилых людей – именно закупорка сосудов в результате атеросклероза. Кровь хуже приливает к мозгу и эффективность его работы снижается.

К тому же некоторые врачи утверждают, что молочные продукты из коровьего, а также любого другого молока, кроме человеческого, человеку не подходят. «Молоко — это продукт, в природе не существующий. Молоко есть, пока есть грудной младенец и мама, – говорит Волков. – Коровье молоко предназначено для телёнка, оно другое по структуре, чем человеческое, поэтому его нужно разрушать (сквашивать) и только после этого употреблять».

Как бы там ни было, сливочное масло очень популярно в западной культуре питания и, как мы уже выяснили, у этого продукта есть несомненные плюсы. Тем более, что некоторые исследования ставят под сомнение связь сердечно-сосудистых заболеваний и уровня холестерина, что, видимо, и является причиной “возрождения” статуса масла как полезного продукта, особенно в Америке, где жир был главным врагом человечества последние лет 50. А чтобы плюсов от него было больше, а минусов – меньше, мы, как всегда, рекомендуем выбирать качественное органическое масло – тем более, что польза органического молока уже доказана.

Масло сладко-сливочное традиционное ЭтоЛето 82,5%, (260 р. за 200г)

В составе этого масла – только пастеризованные сливки, как и положено настоящему маслу. Это настоящее органическое сливочное масло, сертифицированное евролистком от bio.inspecta. Производитель – экологическое хозяйство «Спартак». Если вы любите молочные продукты, но привыкли покупать обычные магазинные марки, то обязательно попробуйте Это Лето или другую органическую фирму – не пожалеете.

Сливочное масло под маркой «Углече поле» 82,5% жирности (175 р. за 200г)

Это натуральное масло пока можно купить всего в двух местах, но оно того стоит. Вкусное, свежее, с настоящим сливочным вкусом и трогательной бумажной упаковкой. Мы уже писали про него подробно – читайте здесь.

Органическое сливочное масло Valio (99 р. за 200 г)

Сертифицированное евролистком вкусное сливочное масло от Валио, которое можно найти в обычных продуктовых магазинах Москвы. Подробно про него мы уже писали.

 Масло сливочное BIO +, 82% жирности (183 р. за 250 г)

 

Немецкое сливочное масло Teebutter (т.е. сливочное масло к чаю) продается в гипермаркетах Globus вместе с другими молочными продуктами марки Bio+. Они стоят относительно недорого для биопродуктов и на вкус хороши. И про них мы тоже уже писали, вот тут.