Меню

Своими глазами: Как делают биошоколад в Озерах

Татьяна Лебедева 25 сентября 2014
Татьяна Лебедева

Из читательских ТОПов конкурса «Мои любимые биопродукты», продолжавшегося все лето, редакция LookBio узнала, что в России появился биошоколад, маркированный по органическому стандарту ЕС — знаком «евролисток». Потом этот шоколад был замечен в гипермаркете «Глобус» по весьма резонной цене в 90р. за упаковку. Надо ехать в подмосковные Озеры — родину первого в России органического шоколада — решили мы. И поехали.

ozerskyi choco 1

«Озерский сувенир» — самая обычная шоколадная фабрика, исчисляющая свою историю с советских времен: ворчливая хозяйка бюро пропусков, солидная территория прямо в центре города, на ул. Ленина, все строго-настрого: графики-чепчики-халаты… Вот только права выпускать мишек откуда бы то ни было или «Аленку» с ее многочисленными друзьями Озерам не досталось. Поэтому или еще почему в Озерах не пухнут на старых дрожжах, а создают новое, не побоюсь этого слова, иновационное. Именно здесь придумали заворачивать в цельный сухофрукт (курагу или чернослив) орешек, а сверху покрывать эту пользу шоколадом.

Так делается "Курага Петровна"

Так делается «Курага Петровна»

Именно здесь выпускают шоколад в исключительно оригинальной и, надо сказать, удобной упаковке — квадратная коробочка с индивидуально завернутыми кубиками. Здесь же делают изысканный черный шоколад разного географического происхождения, импортируя какао-бобы из Венесуэлы, Колумбии, Эквадора. Самый черный — из редчайшего сорта Carenero Superior содержит аж 97,7% какао.

Шоколадные кубики Ozera

Шоколадные кубики Ozera

Вроде бы все ясно — в Озерах придумывают новое, перспективное.

— Но все-таки отчего это вы решили заняться выпуском биошоколада?» — задаю я свой первый вопрос  Надежде Витовской, заму генерального директора по качеству.

— Посещая европейские выставки – я и наш маркетинг, мы всегда смотрим на новинки, новые направления. И обратили внимание, что очень много продукции с таким логотипом – зеленый листок и звездочки. И надпись – «органик». Нас это очень заинтересовало. На российских полках тоже можно увидеть слово «органик» и «био», но это просто слово, оно ничем не подтверждено. Мы стали собирать всю информацию – изучали, что такое «био» по всем возможным каналам. Изучали и российский ассортимент, — отвечает Надежда.

—       Да, в России практически нет органических продуктов, — вступает в разговор зав. лабораторией Наталья Талько, — Увидели коробку с гречкой (ТМ Аривера — прим. ред.), на ней тоже был этот знак. Мы им позвонили, чтобы узнать, как можно выйти на  европейский орган по сертификации.

Импортные образцы биошоколада

Импортные образцы биошоколада

Пока говорим о том, с чего началась сертификация и выпуск биошоколада, озерские шоколатье показывают свои «трофеи» с международных выставок — огромное количество шоколада и оберток с «евролистом» и другими национальными знаками органической продукции. Шоколатье признаются, что зачастую биошоколад по вкусу интереснее традиционных изделий. После основательного сбора информации и консультации с российскими производителями биосертифицированной гречки, в Озерах выбрали немецкий орган по сертификации ABCert, объясняя это тем, что у последних «все очень четко расписано, что нужно сделать, чтобы получить такой сертификат». Оно, конечно, не удивительно — немцы есть немцы, а в Озерах любят (и это сразу понятно), чтобы все было четко и организованно.

Технологический лист из лаборатории - все предельно под контролем

Технологический лист из лаборатории — все предельно под контролем

 

— Почему не выбрали российскую сертификацию? — не унимаюсь я.

— Российские — это организации, которые создали собственный стандарт, по которому они делают добровольную сертификацию, но на законодательном уровне это не закреплено. Европейская сертификация закреплена на законодательном уровне, хоть и в Европе, — объясняет Надежда Витовская.

—       Кроме того, мы делаем поставки в страны Европы и Америки, и нам интересно привлечь этих потребителей международным биосертификатом, — добавляет Надежда Хаперцева, главный технолог.

ozera choco 4

Конечно, мне интересно, как вообще работники подмосковной шоколадной фабрики оценивают состояние органики в России. «Биокефир, биойогурт… У нас и майонез «органик», но это другое, это обман. Это неправильное использование слова нашими производителями», — жалуются шоколатье. А еще надеются на закон об органике, который, по их мнению, должен положить конец этому беспардонному заигрыванию с модными словами и желаниями потребителей получить качественный экологический продукт:

Шоколад из трубопровода поступает на линию

Шоколад из трубопровода поступает на линию

—  Любой производитель будет заинтересован в покупке российского органического сырья, в том, чтобы поставить российский знак «органик» на упаковку, но нужно, чтобы сначала все эти понятия были закреплены в законе, — подытоживает тему Надежда Витовская.

Ну а мы преступаем к самому приятному моменту — дегустации. Шоколада под знаком «био» всего три вида: детский молочный с забавными надписями на кубиках и наклейками внутри, и взрослый — «Перу» (55% какао) и Доминикана (60% какао). Кстати, вы знали о том, что процент какао — это не процент содержания какао-бобов, а общий процент какао-продуктов в плитке: здесь считается все: и какао-бобы, и какао тертое либо порошок и какао-масло.

Мы пробуем «Перу» — 55% какао. Признаться для меня, далеко не любительницы черного шоколада, «Перу» становится фаворитом сразу — насыщенный вкус растекается по небу и, как выяснилось позже, изрядно бодрит.

ozera choco 5

— Какао Перу – отличный от всех, небольшая кислинка и очень богатый букет. Климат, земля, море, солнце – все отражается во вкусе шоколада, — дает профессиональное заключение Витовская.

Ни убавить, ни прибавить. Но насколько сложно делать биошоколад?

—       Во-первых, органическего какао на рынке очень мало. Мы нашли всего двух поставщиков – из Перу и Доминиканы, причем оба они имеют ярчайший вкус, не сравнимый ни с чем. Перу – фруктовый букет. Доминикана – терпкий дымный вкус, — говорит главный технолог.

ozera choco 6

Да и другое сырье, а для шоколада должен быть органическим и сахар и молоко, найти не так просто. А будет еще тяжелее, учитывая всем известные санкции:

— Когда мы находим органическое сырье – сахар, какао, молоко – мы сначала посылаем документы на сырье нашему аудитору из ABCert, чтобы они подтвердили возможность его использования. И только потом разрабатывается рецептура. Долго, кстати, искали органическую ваниль. По закону нам разрешается использовать не все 100, а 95% ингредиентов органических, остальные 5% могут быть неорганическими. В нашем случае это лецитин и ароматизатор, которые составляют меньше 5%, но даже и к ним есть требование, чтобы они не содержали ГМО (и этому должно быть документальное подтверждение) и были растительного происхождения, — рассказывает Надежда Витовская.

Среди требований аудитора — отдельные емкости для органического сырья, обязательно — отдельный трубопровод для биошоколада, а также промывка производственной линии органическим какао-маслом перед запуском партии биошоколада.

Шоколадный трубопровод

Шоколадный трубопровод

Шоколадный трубопровод? Ооо! Я знаю людей, которые бы под ним жили. Но так оно и есть — трубопровод, по которому льется биошоколад. Справделивости ради, другие сорта контролируемого географического происхождения тоже льются по отдельным трубопроводам. Поэтому если на коробочке с логотипом Ozerа написано, что это из Венесуэлы или Перу, значит так оно и есть. И это очень внушает доверие к марке.

С другой стороны, мне непонятно, зачем людям в Озерах усложнять себе жизнь — платить немалые деньги за сертификацию и связанные с ней технологические и прочие издержки просто для того, чтобы на упаковке трех продуктов красовался знак «евролисток», мало известный в России. Ведь это усложняет жизнь — любому лентяю ясно.

ozera choco 10

Дамы шоколатье, даже, кажется, не понимают моего вопроса. Тогда я стараюсь «пытать» зама по качеству конкретнее:

— Насколько «био» усложняет производственный процесс?

—       Ну это необходимость! Это обязательное требование… Так вопрос не ставится – есть план и технологическая инструкция, по которым мы работаем. Надо промыть линию – промываем. Все знают, что перед изготовлением шоколада требуется промывка линий.

Надежда Витовская, зам. гендиректора по качеству и главный эксперт по БИО

Надежда Витовская, зам. гендиректора по качеству и главный эксперт по БИО

—       Насколько ваши сотрудники понимают смысл «био»?

—       Все сотрудники прошли обучение, они видят весь процесс вживую: биосырье маркируется зелеными ярлычками. Оно хранится на отдельных стеллажах на складах. Мы прочитали им лекцию о том, чем био лучше чем не био.

—       А чем био лучше, чем не био?

—       Сертификат подтверждает, что сырье выращено без пестицидов и не обрабатывалось другими веществами от насекомых. Какао не впитало в себя никаких вредных химических веществ. Там, где выращивается сахарный тростник, из которого делают биосахар, в радиусе, не менее, 5км нет никаких сомнительных производств, не применяются удобрения. Употребляя продукт био, мы едим первозданные продукты, как они нам даны природой, пока человечество не изобрело всяких «улучшений».

ozera choco 15

— Насколько органическое сырье дороже? И оправданы ли вложения в сертификацию?

— Примерно на 40%, но мы считаем, что все затраты резонны и оправданы. Мы хотим выпускать хороший органический продукт. Нам приятно быть первыми на российском рынке. Возможно, мы расширим свою биолинейку.

Далее была экскурсия по производственным линиям и по цеху, где делают какао-массу. Все чисто, строго, подписано, понятно. Вон — приготовлено промаркированное зелеными стикерами биосырье: тростниковый сахар, органическое сухое молоко, какао из Доминиканы — все с международными знаками органики.

ozera choco 13

Супер-автоматизированное производство… Индивидуально разработанная итальяская линия по изготовлению и упаковке кубиков шоколада. И очень много шоколада. И роботы, роботы… И только в курагу упаковывают орешки спорые женские руки.

ozera choco 12

А еще люди следят за ошибками техники. И очень приятно, что все эти люди, а на фабрике работает 750 человек, знают, чем био лучше чем не био. Но еще приятнее другое — в России, на с виду совершенно обычной фабрике, появился необычный иновационный качественный продукт, не только безопасный, но и полезный. Потому что шоколад — это эндорфины, улыбки и хорошее настроение. И хорошего настроения, благодаря иноваторам в Озерах, в России станет больше. Чуть больше.

Кстати, чуть было не забыли. На днях биошоколад Ozera  появился у партнеров раздела «Где купить БИО» «Бионика-маркет».

1 Комментариев
Оставить комментарий

Нужно авторизоваться

Новости партнеров

  • Бьюти-тест: зубные пасты Sante и Weleda
    Бьюти-тест: зубные пасты Sante и Weleda

    Я продолжаю тестировать натуральные зубные пасты. На этот раз выбрала для сравнения знаменитую солевую Weleda, розовую с загадочным названием «Ратания» той же марки и классику жанра — мятную от Sante. Мы с мужем пользуемся ими весь последний месяц, и вот наши впечатления. Солевая паста Weleda Экосертификаты: NaTrue Об этой пасте ходят легенды! Естественно, я давно подробнее

    подробнее
  • Мед и молоко для хорошего сна
    Мед и молоко для хорошего сна

    Я не знаю, кому как, а мне в городе спится гораздо хуже, чем на Природе. И я постоянно нахожусь в поисках универсального средства для сна. Недавно обнаружила, что умасливание или растирание горячими маслами на ночь глядя — великолепное снотворное средство. Процедура очень здорово расслабляет ум и питает тело. Но каждый день же его не поделаешь:). Считается, подробнее

    подробнее