Своими глазами: Как делают биошоколад в Озерах
Из читательских ТОПов конкурса “Мои любимые биопродукты”, продолжавшегося все лето, редакция LookBio узнала, что в России появился биошоколад, маркированный по органическому стандарту ЕС – знаком “евролисток”. Потом этот шоколад был замечен в гипермаркете “Глобус” по весьма резонной цене в 90р. за упаковку. Надо ехать в подмосковные Озеры – родину первого в России органического шоколада – решили мы. И поехали.
“Озерский сувенир” – самая обычная шоколадная фабрика, исчисляющая свою историю с советских времен: ворчливая хозяйка бюро пропусков, солидная территория прямо в центре города, на ул. Ленина, все строго-настрого: графики-чепчики-халаты… Вот только права выпускать мишек откуда бы то ни было или “Аленку” с ее многочисленными друзьями Озерам не досталось. Поэтому или еще почему в Озерах не пухнут на старых дрожжах, а создают новое, не побоюсь этого слова, иновационное. Именно здесь придумали заворачивать в цельный сухофрукт (курагу или чернослив) орешек, а сверху покрывать эту пользу шоколадом.
Именно здесь выпускают шоколад в исключительно оригинальной и, надо сказать, удобной упаковке – квадратная коробочка с индивидуально завернутыми кубиками. Здесь же делают изысканный черный шоколад разного географического происхождения, импортируя какао-бобы из Венесуэлы, Колумбии, Эквадора. Самый черный – из редчайшего сорта Carenero Superior содержит аж 97,7% какао.
Вроде бы все ясно – в Озерах придумывают новое, перспективное.
– Но все-таки отчего это вы решили заняться выпуском биошоколада?” – задаю я свой первый вопрос Надежде Витовской, заму генерального директора по качеству.
– Посещая европейские выставки – я и наш маркетинг, мы всегда смотрим на новинки, новые направления. И обратили внимание, что очень много продукции с таким логотипом – зеленый листок и звездочки. И надпись – «органик». Нас это очень заинтересовало. На российских полках тоже можно увидеть слово «органик» и «био», но это просто слово, оно ничем не подтверждено. Мы стали собирать всю информацию – изучали, что такое «био» по всем возможным каналам. Изучали и российский ассортимент, – отвечает Надежда.
– Да, в России практически нет органических продуктов, – вступает в разговор зав. лабораторией Наталья Талько, – Увидели коробку с гречкой (ТМ Аривера – прим. ред.), на ней тоже был этот знак. Мы им позвонили, чтобы узнать, как можно выйти на европейский орган по сертификации.
Пока говорим о том, с чего началась сертификация и выпуск биошоколада, озерские шоколатье показывают свои “трофеи” с международных выставок – огромное количество шоколада и оберток с “евролистом” и другими национальными знаками органической продукции. Шоколатье признаются, что зачастую биошоколад по вкусу интереснее традиционных изделий. После основательного сбора информации и консультации с российскими производителями биосертифицированной гречки, в Озерах выбрали немецкий орган по сертификации ABCert, объясняя это тем, что у последних “все очень четко расписано, что нужно сделать, чтобы получить такой сертификат”. Оно, конечно, не удивительно – немцы есть немцы, а в Озерах любят (и это сразу понятно), чтобы все было четко и организованно.
– Почему не выбрали российскую сертификацию? – не унимаюсь я.
– Российские – это организации, которые создали собственный стандарт, по которому они делают добровольную сертификацию, но на законодательном уровне это не закреплено. Европейская сертификация закреплена на законодательном уровне, хоть и в Европе, – объясняет Надежда Витовская.
– Кроме того, мы делаем поставки в страны Европы и Америки, и нам интересно привлечь этих потребителей международным биосертификатом, – добавляет Надежда Хаперцева, главный технолог.
Конечно, мне интересно, как вообще работники подмосковной шоколадной фабрики оценивают состояние органики в России. “Биокефир, биойогурт… У нас и майонез «органик», но это другое, это обман. Это неправильное использование слова нашими производителями”, – жалуются шоколатье. А еще надеются на закон об органике, который, по их мнению, должен положить конец этому беспардонному заигрыванию с модными словами и желаниями потребителей получить качественный экологический продукт:
– Любой производитель будет заинтересован в покупке российского органического сырья, в том, чтобы поставить российский знак «органик» на упаковку, но нужно, чтобы сначала все эти понятия были закреплены в законе, – подытоживает тему Надежда Витовская.
Ну а мы преступаем к самому приятному моменту – дегустации. Шоколада под знаком “био” всего три вида: детский молочный с забавными надписями на кубиках и наклейками внутри, и взрослый – “Перу” (55% какао) и Доминикана (60% какао). Кстати, вы знали о том, что процент какао – это не процент содержания какао-бобов, а общий процент какао-продуктов в плитке: здесь считается все: и какао-бобы, и какао тертое либо порошок и какао-масло.
Мы пробуем “Перу” – 55% какао. Признаться для меня, далеко не любительницы черного шоколада, “Перу” становится фаворитом сразу – насыщенный вкус растекается по небу и, как выяснилось позже, изрядно бодрит.
– Какао Перу – отличный от всех, небольшая кислинка и очень богатый букет. Климат, земля, море, солнце – все отражается во вкусе шоколада, – дает профессиональное заключение Витовская.
Ни убавить, ни прибавить. Но насколько сложно делать биошоколад?
– Во-первых, органическего какао на рынке очень мало. Мы нашли всего двух поставщиков – из Перу и Доминиканы, причем оба они имеют ярчайший вкус, не сравнимый ни с чем. Перу – фруктовый букет. Доминикана – терпкий дымный вкус, – говорит главный технолог.
Да и другое сырье, а для шоколада должен быть органическим и сахар и молоко, найти не так просто. А будет еще тяжелее, учитывая всем известные санкции:
– Когда мы находим органическое сырье – сахар, какао, молоко – мы сначала посылаем документы на сырье нашему аудитору из ABCert, чтобы они подтвердили возможность его использования. И только потом разрабатывается рецептура. Долго, кстати, искали органическую ваниль. По закону нам разрешается использовать не все 100, а 95% ингредиентов органических, остальные 5% могут быть неорганическими. В нашем случае это лецитин и ароматизатор, которые составляют меньше 5%, но даже и к ним есть требование, чтобы они не содержали ГМО (и этому должно быть документальное подтверждение) и были растительного происхождения, – рассказывает Надежда Витовская.
Среди требований аудитора – отдельные емкости для органического сырья, обязательно – отдельный трубопровод для биошоколада, а также промывка производственной линии органическим какао-маслом перед запуском партии биошоколада.
Шоколадный трубопровод? Ооо! Я знаю людей, которые бы под ним жили. Но так оно и есть – трубопровод, по которому льется биошоколад. Справделивости ради, другие сорта контролируемого географического происхождения тоже льются по отдельным трубопроводам. Поэтому если на коробочке с логотипом Ozerа написано, что это из Венесуэлы или Перу, значит так оно и есть. И это очень внушает доверие к марке.
С другой стороны, мне непонятно, зачем людям в Озерах усложнять себе жизнь – платить немалые деньги за сертификацию и связанные с ней технологические и прочие издержки просто для того, чтобы на упаковке трех продуктов красовался знак “евролисток”, мало известный в России. Ведь это усложняет жизнь – любому лентяю ясно.
Дамы шоколатье, даже, кажется, не понимают моего вопроса. Тогда я стараюсь “пытать” зама по качеству конкретнее:
– Насколько “био” усложняет производственный процесс?
– Ну это необходимость! Это обязательное требование… Так вопрос не ставится – есть план и технологическая инструкция, по которым мы работаем. Надо промыть линию – промываем. Все знают, что перед изготовлением шоколада требуется промывка линий.
– Насколько ваши сотрудники понимают смысл «био»?
– Все сотрудники прошли обучение, они видят весь процесс вживую: биосырье маркируется зелеными ярлычками. Оно хранится на отдельных стеллажах на складах. Мы прочитали им лекцию о том, чем био лучше чем не био.
– А чем био лучше, чем не био?
– Сертификат подтверждает, что сырье выращено без пестицидов и не обрабатывалось другими веществами от насекомых. Какао не впитало в себя никаких вредных химических веществ. Там, где выращивается сахарный тростник, из которого делают биосахар, в радиусе, не менее, 5км нет никаких сомнительных производств, не применяются удобрения. Употребляя продукт био, мы едим первозданные продукты, как они нам даны природой, пока человечество не изобрело всяких «улучшений».
– Насколько органическое сырье дороже? И оправданы ли вложения в сертификацию?
– Примерно на 40%, но мы считаем, что все затраты резонны и оправданы. Мы хотим выпускать хороший органический продукт. Нам приятно быть первыми на российском рынке. Возможно, мы расширим свою биолинейку.
Далее была экскурсия по производственным линиям и по цеху, где делают какао-массу. Все чисто, строго, подписано, понятно. Вон – приготовлено промаркированное зелеными стикерами биосырье: тростниковый сахар, органическое сухое молоко, какао из Доминиканы – все с международными знаками органики.
Супер-автоматизированное производство… Индивидуально разработанная итальяская линия по изготовлению и упаковке кубиков шоколада. И очень много шоколада. И роботы, роботы… И только в курагу упаковывают орешки спорые женские руки.
А еще люди следят за ошибками техники. И очень приятно, что все эти люди, а на фабрике работает 750 человек, знают, чем био лучше чем не био. Но еще приятнее другое – в России, на с виду совершенно обычной фабрике, появился необычный иновационный качественный продукт, не только безопасный, но и полезный. Потому что шоколад – это эндорфины, улыбки и хорошее настроение. И хорошего настроения, благодаря иноваторам в Озерах, в России станет больше. Чуть больше.