Итальянский дневник: Кьянти и жизнь

Кьянти, пожалуй, самый известный винодельческий регион мира. Да что там мира! Италии! А если серьезно, то Кьянти, да и вообще Тоскана, – место, в котором уже давно разработано множество туристических программ для ценителей вина. Вы можете поездить по винодельням с гидом, устроить себе дюжину дегустаций с утра пораньше или пожить в Agricultura – на Booking.com найдется достаточное количество мест для проживания «на ферме».

Но если вы хотите исключить любой, даже мало-мальский элемент театрально-туристической показушности, поезжайте на настоящую ферму, чтобы пожить и поработать.

Вчера я рассказала как это сделать, а сегодня признаюсь, что у меня поработать толком не получилось. Фермер Гвидо Гуаланди, чьи лозы находятся близ местечка Монтеспертоли, оказался исключительно проницательным человеком. Он довольно быстро вычислил, что работничек из меня так себе и практически освободил меня от физического труда, дав время и все возможности заняться интеллектуальным. Но я себя изначально позиционировала органик-журналистом, так что не надейтесь повторить мои «подвиги».

В июле фермерская жизнь в Тоскане начинается около 5 утра. Надо встать пораньше, чтобы поработать на лозе или в оливковой роще. Если вы едете на органическую ферму (а другие мы здесь не рассматриваем), то чуть ли не каждое ваше утро будет начинаться с очистки лозы от сорняков. Всё ручками! Гвидо вместе с Черри (еще одной девочкой-WWOOFершей из Гонконга, которая тожежила на ферме) уезжали до 6 утра и возвращались к 10, когда солнце становилось невыносимым. Четыре часа работы на чашке кофе! Это Италия, детка. Завтракать здесь не принято.

Но я поджидала работников с яблочными оладьями, которые напекла из недоспелых плодов, собранных под яблоней в саду у дома. Как же я удивилась, когда работники съели примерно столько же, сколько и мы с ребенком, проспавшие все это время.

Но вы же наверняка хотите знать о кьянти? Так вот, держитесь, информация, полученная мною из Кьянти, от винодела, который производит это вино контролируемого наименования по традиционной технологии (а мы помним, что Гвидо Гуаланди по образованию археолог и профессор, специализирующийся на истории еды) довольно ощутимо отличается от информации из Википедии.

Примерно до 70-80х годов прошлого века кьянти можно было делать только из пяти местных сортов винограда: санджовьезе (главный местный сорт), канойоло, колорино с обязательным добавлением треббьяно и мальвазии (белые сорта). Сейчас, по новым правилам, главное, чтобы в кьянти было 80% винограда санджовьезе, остальное наполнение – любое. Синьору Гуаланди не нравится это правило. И сам действует по старинке, используя только те сорта винограда, которые считались подходящими для кьянти из Монтеспортоли издавна. Все-таки Гвидо специалист по античной еде. И что-нибудь понимает.

Я же не сказать, чтоб была специалистом по вину, но кьянти производства Гвидо Гуаланди (Guido Gualandi – он выпускает вино под собственным именем) – лучшее из всех когда-то пробованных мною. Видимо, белые сорта придают красному вину радостную легкость и фруктовость, благодаря которым даже излишне теплым тосканским вечером бокал красного божественно прекрасен. А если он сопровождается наблюдением за «кровавой луной» (затмение 27 июля я встречала на тосканской террасе ) и интереснейшей беседой, то так и хочется сразу сложить этот вечер в копилку лучших моментов жизни.

Гуаланди считается местным специалистом по редким красным сортам: Pugnitello, Foglia Tonda, Colorino. В винном справочнике The Wine Opus 2010 года о Гуаланди пишут так: «что-то вроде перфекциониста, практически все он делает вручную на своей ферме близ Монтеспертоли. Он практикует органическое фермерство и философию минимального вмешательства в погреба, рассчитывая на естественную ферментацию». Да, представляете, он до сих пор не исключает возможности давить вино ногами – как Челентано в том самом фильме! И, да, у него есть пресс. Его он тоже использует.

Гвидо Гуаланди не является потомственным виноделом. Дом и лозы (не все, но часть) в начале века он купил как раз у старенького винодела, который умер спустя три дня после продажи. Возможно, это было случайным совпадением, но все равно я возьму этот случай для иллюстрации местной жизни. Лозы, виноград, вино, холмы, почва, воздух, солнце, бочки, дикие кабаны, которые прибегают и сжирают весь виноград, – во всём этом сосредоточена жизнь тосканских виноделов сегодня и сотни лет назад. Отними это – и жизнь оборвется, станет бессмысленной. Вино здесь не алкоголь, который можно продавать только по паспорту. Вино – это сама жизнь, состоящая из почвы, рассветов, закатов, немыслимой красоты пейзажей, пота и труда.

Новые сельхозтехнологии и новые правила упростили труд местных виноделов, осовременили его что ли… Но многие не сдаются. Органический способ выращивания с минимальным вмешательством в природное волшебство далеко не редкая история в Тоскане. Для Гвидо Гуаланди и ему подобных людей другого способа просто не существует. Органика – это даже не образ жизни, а единственно приемлемый путь. Ну не сыпать же ядохимикаты себе под ноги, в почву, которая тебе и не принадлежит, это ведь будущее твоих детей!

Как тогда быть с диоксидом серы, без которого практически не обходится ни одна бутылка вина? Я много раз слышала, что без него нельзя, а Гвидо говорит, что, в принципе, можно – и у него бывают вина без диоксида серы. Но все же диоксид серы добавлялся в вино еще римлянами. Он стабилизирует процесс ферментации, не давая вину превратиться в уксус, что бывает сплошь и рядом. Если винодел почувствовал, что в бочках скоро окажется уксус, то диоксид серы нужен в срочном порядке.

В музее Монтеспертоли, посвященном вину, выставлены два вещества, которые использовались виноделами с древних времен – диоксид серы и медный купорос, который, на самом деле, синего цвета. Красивый такой, синенький. Все, что он использует винодел Гуаланди постороннего – это как раз два этих вещества: диоксид серы и медный купорос, разрешенный в органике, применяемый с античных времен, необходимый фунгицид (препарат против грибков, которые поражают растения и лозу).

Самое время – рассказать о веществах, которые применяются при создании обычных вин. Оказывается, существует несколько сотен веществ, разрешенных к применению в виноделии без указания на этикетке. Это вспомогательные ингредиенты: улучшители, фиксаторы, добавляемые в минимальных количествах, как пишут некоторые блогеры, – химоза. Гвидо утверждает, что «большие ребята» используют подобные компоненты весьма активно. В некоторых ситуациях это просто необходимо.

Представьте, есть виноделы, которые пашут из поколения в поколение на собственной лозе, что-то делают для себя, но бутилировать и продавать они уже не могут. Как наши фермеры – вырастить горошек могут, а сделать из него консервы – уже не по силам – необходим другой уровень знаний, инвестиций и вообще иной горизонт мышления. Вернемся к тем самым виноделам, которые сгружают свои, возможно, очень неплохие, но разные вина (склон, почва, метод производства, терруар) ботлерам. Ботлеры – компании, которые занимаются розливом, этикеткой, и продажами и маркетингом. Но что у них за напиток? Микс из сотен небольших виноделен, пусть они все из Кьянти, местные, но разница все-таки есть: вино – штука тонкая.

Ботлеры вынуждены как-то приводить этот винный коктейль к общему знаменателю. В таком случае стабилизаторы, улучшители и даже ароматизаторы очень пригождаются. На выходе вроде то же самое кьянти, но согласитесь, разница есть?

Кстати, ботлеры «прославились» и по другому поводу. Компаниям, которые скупают вино у мелких фермеров выгодно, конечно, купить подешевле. И если цены на рынке сбиты, ботлерам – только выгода. Они могут и попридержать, и выдать на гора – обычная рыночная история.

В регионе Кьянти случилась одна из таких историй, которая была, если не спровоцирована, то поддержана ботлерами. Видели маленький знак на бутылках кьянти – петух и надпись Chianti Classico? Такие есть и в московских магазинах и в маленьком органическом магазинчике близ Монтеспертоли. На бутылках Гвидо, который делает свое кьянти как раз-таки по классической формуле, такого лейбла нет. Конечно, Таня включает журналиста и интересуется.

Оказывается, какое-то время назад «кьянтиделы» из четырех местечек решили, что они теперь не будут добавлять в кьянти белые сорта винограда (помните, мальвазия и треббьяно?) – и таким образом выделятся. Это решение было воспринято сообществом неоднозначно. Что значит – в четырех местечках кьянти одно, а в остальных – другое? Случился разброд и шатание, а ботлеры взяли сторону смутьянов. В итоге неразбериха на рынке, непонятка для потребителей, куча разной информации – цены сбиты. Ботлеры скупают урожай подешевке. В итоге – всё в пользу больших и влиятельных. “Это как в семье: если семья большая, надо быть вместе, чтобы быть крепче. А тут получилось как в разведенной семье, где все в итоге стали беднее”, – резюмирует Гуаланди историю с классическим кьянти-петухом.

Казалось, я вам про кьянти рассказываю, а на самом деле, это про всё. Люди издревле жили на земле, добывая еду потом и кровью. Потом пришли технологии. Жить стало легче, жить стало веселее. Но не бывает изменений только к лучшему – за всё приходится платить. И за технологии тоже. Конечно, рвать сорняки с айфоном в руке прикольнее, не спорю. Но узнать жизнь более правдивую, более мясистую что ли (да простят меня веганы) можно только, будучи ближе к земле. И если вы поедете познавать жизнь в Тоскану или соседнюю Умбрию, подарками для вас станут великолепный ландшафт, многосотлетние традиции и прикосновение к ремеслу, которое тем и ценно, что передается из поколение в поколение, создавая ту самую нить, соединяющую нас с историей.