Рецепты бульонов для долгой зимы

«Хороший бульон способен воскресить мертвого» – старинная южноамериканская пословица. Сегодня о том, что куриный бульон активизирует иммунную систему для борьбы с вирусами, пишет New York Times, ссылаясь на научные исследования. До январских каникул осталось меньше месяца. Предлагаем вам запланировать и приготовить в праздничные дни три бульона – куриный, говяжий и рыбный. Они помогут справиться с последствиями излишеств за новогодним столом и укрепят здоровье в долгий зимний сезон. А если понравится – смело делайте бульон постоянным блюдом своего рациона!

 

Главный компонент

Все три бульона, которые мы будем готовить, относятся к костным бульонам. И хотя мы берем курицу и рыбу целиком, с «мясом», их каркасы как обязательный ингредиент, а также долгая варка обеспечивают воплощение всех свойств классического бульона из костей.

Чудесный компонент, который делает бульон из костей невероятно полезным, – это желатин. Глицин и глутамин – две главных аминокислоты в желатине. Глутамин поддерживает целостность слизистой кишечника, а глицин активизирует выработку соляной кислоты в желудке. В таких условиях пища полноценно расщепляется и усваивается, лишние компоненты через стенку кишечника не попадают в кровоток. Это, собственно, и есть основа здоровья всего организма, и перечислять прочие полезные свойства костного бульона уже не обязательно. Но все-таки пару особенно привлекательных бонусов отметим:

• Поддержка детоксикационной функции печени. Глицин из костного бульона стимулирует синтез антиоксидантов, необходимых печени для того, чтобы обезвреживать токсины. Костный бульон – идеальный напиток для разгрузочного дня после застолий
• Восстановление и укрепление связок, сухожилий, суставов, зубов, костей и ногтей, гладкость кожи – обеспечиваются за счет гиалуроновой кислоты, глюкозамина и хондроитина сульфата. Их лучше всего получать из пищи, а не косметических продуктов и пищевых добавок, и костный бульон – их самый богатый источник.

Бульон из говяжьих костей

Говяжьи трубчатые кости, содержащие костный мозг, крупные суставы, телячьи копыта – идеальные источники желатина, жирорастворимых витаминов и микроэлементов. Как и в случае с мясом, качество и питательная насыщенность костей зависит от условий содержания и рациона животного – поэтому по возможности используйте продукты известного происхождения. Добавляемый при варке уксус активизирует переход полезных минералов из костей в бульон.

Ингредиенты:

• 1-1,5 кг говяжьих трубчатых костей и крупных суставов
• 1 небольшое телячье копыто (опционно)
• 500 г ребрышек или часть шеи с мясом
• 4 литра холодной фильтрованной воды
• 2-3 ст ложки нефильтрованного яблочного уксуса
• соль и черный перец по вкусу
• 2 луковицы, крупно нарезанных
• 2 морковки, крупно нарезанных
• 2 стебля сельдерея, крупно нарезанных

Приготовление:

• Поместите трубчатые кости, суставы и (опционно) копыта в большую кастрюлю, залейте уксусом и холодной водой
• Поместите мясные кости на сковородку и отправьте в духовку подрумяниваться при температуре 180 градусов. В процессе запекания в мясе образуются компоненты, придающие блюду дополнительный вкус и цвет
• После того, как мясо на костях хорошо подрумянилось, поместите его и крупно нарезанные овощи в кастрюлю к костям
• Вылейте из сковородки, в которой запекалось мясо, жир, налейте немного холодной воды и вскипятите на сильном огне, помешивая деревянной ложкой, чтобы растворить в воде оставшиеся после запекания загустевшие соки из мяса
• Вылейте получившуюся жидкость в кастрюлю
• Доведите бульон до кипения. Образуется большое количество пены, которую очень важно тщательно снять
• После снятия пены максимально уменьшите огонь и оставьте вариться под крышкой на очень медленном огне на 12-48 часов (можно варить до 72 часов)
• По прошествии заданного времени выключите огонь. Вытащите все ингредиенты. Перед вами окажется не очень привлекательная на вид жидкость с включениями желе и жира. Не пугайтесь! Процедите бульон через мелкое сито (можно положить на сито марлю) – и он превратится в прозрачный вкусный и питательный эликсир
• Остудите бульон в холодильнике, при охлаждении он получит консистенцию холодца (желатин!). При желании снимите верхний слой жира, разложите по небольшим контейнерам или банкам, часть заморозьте, а часть пейте в подогретом виде или добавляйте в супы, соусы или жаркое. Можно варить на костном бульоне крупы
• В холодильнике бульон может храниться в течение нескольких дней, а в морозилке – до полугода

Куриный бульон

Для приготовления куриного бульона используйте курицу целиком или части курицы с костями. Отдайте предпочтение суповой курице, бройлер при варке не даст бульону нужную желеобразную консистенцию. Идеально бульон желируется, если добавить также куриные головы и лапы.

Ингредиенты:

• 1 целая суповая курица или костные части нескольких куриц (шеи, крылья, спинки)
• 2-4 куриные головы и/или лапы
• 4 литра холодной фильтрованной воды
• 2-3 ст ложки нефильтрованного яблочного уксуса
• соль по вкусу
• 1 луковица, крупно нарезанная
• 2 морковки, крупно нарезанных
• 2-3 стебля сельдерея, крупно нарезанных
• 1 пучок петрушки

Приготовление:

• Поместите курицу или части курицы в большую кастрюлю, залейте уксусом и холодной водой
• Добавьте в кастрюлю овощи, кроме петрушки, и соль
• Оставьте отдыхать на 30-60 минут
• Доведите до кипения, тщательно снимите пену
• Максимально уменьшите огонь и варите в течение 6-8 часов. Чем дольше длится варка, тем богаче по минеральному составу и ароматнее будет бульон. За 10 минут до окончания варки добавьте пучок петрушки: она, как и уксус, стимулирует переход минеральных веществ из костей в бульон
• Вытащите из бульона все ингредиенты. Снимите мясо с костей и используйте в других блюдах, например в салате
• Процедите бульон через мелкое сито и поставьте в холодильник охлаждаться
• Разлейте/разложите (если бульон зажелировался) по небольшим контейнерам или банкам, часть заморозьте, а часть пейте в подогретом виде, варите в бульоне овощи или лапшу. Очень вкусно получается, если сварить на курином бульоне киноа.

 Рыбный бульон

Бульон из рыбы с добавлением водорослей содержит легкоусвояемый йод и представляет собой королевское блюдо для здоровья щитовидной железы. Бульон, сваренный из голов и хребтов дикой рыбы, среди всех бульонов считается самым эффективным для реминерализации зубов и профилактики кариеса. Мы знаем, что жирные кислоты омега-3 могут окислиться под длительным воздействием температуры, поэтому для долгой варки предпочтительно брать нежирные сорта рыб. Оптимальный выбор – тушки камбалы или морского окуня обязательно с головой (жабры вырежьте): эта часть рыбы содержит наибольшее количество йода и жирорастворимых витаминов. В бульон можно добавлять предварительно сохраненные и замороженные панцири креветок и других морепродуктов.

Ингредиенты:

• 2-3 тушки, включая головы, нежирной рыбы
• 2-3 горсти панцирей креветок
• 2-3 щепотки водорослей
• 2 ст ложки сливочного масла
• 3-4 литра холодной фильтрованной воды
• 2-3 ст ложки нефильтрованного яблочного уксуса
• 1 луковица, крупно нарезанная
• 1 морковь, крупно нарезанная
• несколько веточек свежего тимьяна
• несколько лавровых листов
• соль и черный перец по вкусу

Приготовление:

• Растопите сливочное масло на дне большой кастрюли
• Добавьте овощи и томите на медленном огне около получаса
• Добавьте рыбу, панцири креветок, водоросли, холодную воду и уксус
• Доведите до кипения и тщательно снимите пену
• Добавьте в кастрюлю лавровый лист и тимьян
• Максимально уменьшите огонь и варите на медленном огне под крышкой в течение 4-8 часов
• Вытащите из бульона все ингредиенты
• Процедите бульон через мелкое сито и поставьте в холодильник охлаждаться
• Разлейте по небольшим контейнерам или банкам, часть заморозьте, а часть пейте в подогретом виде

Как сварить суп в медленноварке

Холодные и вкусные. Супы для лета