Оливковое масло: в поисках пользы

Кажется, об оливковом масле уже так много написано, что и говорить-то не о чем. Написано, действительно, много. Но информация до смешного противоречивая. Одни говорят о безусловной пользе этого масла, другие отрицают выдающиеся заслуги olive oil для здорового питания. Разбираясь в полифонии мнений, мы попытались выяснить, где же тут настоящая польза, а где миф.

Ценность virgin olive oil (натурального оливкового масла) безусловна. Оливковое масло –воплощение тепла и солнца Средиземноморья, пожалуй, самого благоприятного места на нашей планете. В нем содержатся полифенолы, или, проще говоря, растительные антиоксиданты  – помощники нашего организма в борьбе с сердечно-сосудистыми заболеваниями, с высоким артериальным давлением. Для наглядности сравнение состава оливкового и подсолнечного масел

Оливковое масло – почти сплошь Омега-9 или иначе олеиновая кислота. Она снижает уровень холестерина,способствует улучшению синтеза белка и усиливает сжигание жиров, что необходимо для эффективного похудения. Кроме того, Омега-9 более устойчива к нагреву, чем Омега-3 или Омега-6.

Сравнительно невысокий процент содержания полиненасыщенных жирных кислот PUFA (Омега-3, Омега-6) – это серьезное преимущество оливкового масла в сравнении с остальными растительными, так как слишком высокий процент PUFA делает масло непригодным для жарки. О жарке на оливковом мы еще поговорим. Отметим лишь, что невысокий показатель PUFA делает оливковое масло более здоровым и устойчивым к окислению.

Как выбрать правильное оливковое масло?

Заходим в магазин, где на полках расставлены многочисленные бутылочки разного объема с призывными рекламными этикетками. И все это, так или иначе, масло из оливок или из их производных. Но вот какой продукт действительно достоин нашего внимания?

В Мадриде находится Международный совет по оливкам (International Olive Council -IOC). Его эксперты разделили оливковое масло на несколько типов в зависимости от способа его производства. Итак, вот основные его виды.

Натуральное оливковое масло Virgin olive oil –  нерафинированное оливковое масло  получают при первом холодном отжиме. При производстве нерафинированного масла плоды оливкового дерева не подвергаются ни термической, ни химической обработке, а обрабатываются только механическими способами. Кислотность этого типа масла, по стандарту IOC, не должна превышать 2%.

Натуральное оливковое масло Extra virgin olive oil считается самым полезным. Ему присущи тонкий вкус и аромат. Встречаются масла с вкусовыми нотками яблок, свежей травы и пряностей. Его кислотность не должна быть выше 0,8%. Extra virgin получают точно также, как и Virgin olive oil – методом холодного отжима. Если результат производства оправдал ожидания, и масло получилось идеальным – только тогда оно становится Extra virgin.

Очищенное оливковое масло Refined olive oil второго отжима получают путем рафинации оливкового масла первого отжима. Процесс производства может сопровождаться незначительным нагревом. Масло не обладает ярко выраженным вкусом. Оно более устойчиво к окислению и хранению. Однако значительно беднее по своему составу. Кислотность рафинированного оливкового масла не превышает 0,5%.

Жмыховое оливковое масло Pomace olive oil получают из уже отжатых оливок с использованием химических процессов. Раньше помас довольно успешно применялся для жарки и выпечки. Однако в последнее время его пищевое применение резко снизилось. Существует мнение, что такой тип масла годится лишь для приготовления косметических средств. Его кислотность достигает 1,5 %.

Так мы жарим или нет?

Оливковое масло – любимый ингредиент итальянских блюд. Традиционная итальянская кухня немыслима без оливкового масла. Итальянцы без особых колебаний добавляют его в процессе готовки. В то же время многие эксперты по здоровому питанию рекомендуют использовать его лишь для заправки салатов и приготовления соусов. Чтобы разобраться, нам следует обратить внимание на две главные характеристики – это температура дымления и содержание мононенасыщенных жирных кислот (PUFA).

Температура дымления масла первого холодного отжима (Virgin olive oil) составляет 191̊, что делает его вполне пригодным для нагрева. Однако некоторые специалисты полагают, что в случае содержания в масле, не подвергавшемся химической обработке, органических микрочастиц – веточек, листьев, остатков плодов – эта температура должна быть несколько ниже. Именно они начинают «дымиться» первыми.

10%-показатель содержания мононенасыщенных жирных кислот делает оливковое масло устойчивым к окислению и вполне пригодным для жарки. Однако это характерно лишь для масла холодного отжима – Virgin olive oil, Extra Virgin olive oil. Рафинирование и другие последующие этапы обработки повышают уровень PUFA. А это означает, что при нагреве в маслах категории «рафинированное» и «помас»  будет появляться значительное количество свободных радикалов, которые способны оказать негативное влияние на наш организм на клеточном уровне.

Итак, мы жарим на масле холодного отжима без содержания микрочастиц. Наш выбор – Extra Virgin olive oil. Рафинированное и помас уж точно не должны попасть в список масел для жарки. Учтите, что длительный срок хранения делает масло даже самого высокого качества непригодным для жарки.

Кстати, миф о том, что жарить лучше на рафинированном оливковом или помас распространен не только у нас, но и в современной Италии, где рафинированное масло появилось только во второй половине прошлого века. Видимо, производители более дешевого рафинированного масла в свое время сильно постарались. Сегодня производители органического оливкового масла класса экстра верджин вынуждены растолковывать своим покупателям обратное.

 

Кислотность масла – величина относительная

Кислотность масла определяется содержанием жирных кислот в 100 г. продукта. В случае с оливковым маслом ответственность за уровень кислотности берет на себя олеиновая кислота – Омега-9.

Кислотность масла – весьма нестабильный показатель. Он зависит от региона, где собран урожай, от техники и скорости сбора плодов, от способа транспортировки.

Есть мнение, что увеличение кислотности отражается на качестве продукта. На самом деле увеличение кислотности olive oil в пределах 2% не говорит о том, что масло плохое. Можно лишь найти вкусовые различия. Масло с кислотностью не более 0,8% имеет более мягкий вкус и в нем можно ощутить присутствие вкусовых нюансов.  С ростом кислотности вкус становится более выраженным, а привкусы пропадают.

Кислотность никак не связана с горечью. Очевидно, что заявленная на этикетке кислотность со временем увеличивается. Обращайте внимание на дату изготовления. А чтобы не провоцировать увеличение кислотности в купленном масле extra класса, не оставляйте бутылку открытой.

Знак качества

Увы, оливковое масло часто подделывают, смешивая с кукурузным. Чтобы точно не ошибиться в выборе, обращайте внимание на органическое оливковое масло. Если на этикетке есть знак Евролист или знак USDA Organic, то вы нашли правильное масло. Как правило, цена масла с органик-маркировкой на 15-20% выше средней. Но оно того стоит!

Ощутите вкус оливок

Мы решили поинтересоваться у нашего эксперта – совладельца Botteganova organic store Батыра Дзахмышева, как он выбирает оливковое масло и рекомендует это делать своим покупателям. И вот что он нам поведал: «Подобно дорогому вину, открывая бутылочку оливкового масла, вдохните его аромат и попробуйте на вкус. Не нужно пугаться дополнительных запахов или вкусов. Основной вкус – безусловно, спелая оливка. Но во вкусе оливкового масла могут присутствовать нотки яблок или зеленой травы. Особым знаком качества является легкая горчинка во вкусе. Так о себе дают знать полифенолы и некоторые высшие сорта оливок, как например, Tortiglione. Легкая финальная горчинка – это свидетельство свежести и качества продукта».