Меню

Где поймать качественную морскую рыбу

Татьяна Лебедева 24 декабря 2013
Татьяна Лебедева

«А вы знаете, что покупаете?» — так называется брошюра о рыбе, выпущенная российским отделением Всемирного фонда дикой природы (WWF). В брошюре рассказывается о видах морских рыб, методе их улова, состоянии популяции и даются конкретные рекомендации экоответственным потребителям: какую рыбу покупать можно, а от какой лучше отказаться, чтобы сохранить популяцию. Выпущенная в Швеции, подобранная брошюра быстро изменила спрос на рыбу. У нас же нет не только знаний о том, какую рыбу следует покупать, но и самой рыбы, отвечающей запросам экоответственного потребителя. Да и экоответственных потребителей — ты да я, да мы с тобой.

Тем не менее вопрос стоит того, чтобы разобраться: Все же какую рыбу мы покупаем? И стоит ли ее покупать? И если нет, то где взять стоящую рыбу? 

fish hoock lr

Дикая и Культурная (аквакультурная)

Итак, всю морскую рыбу, что на мы видим на прилавках Москвы и других больших городов, можно разделить на два вида: пойманную в дикой природе и выращенную на специальных рыбных фермах (в садках или другим способом). Второй вид называют еще «аквакультурой». К ней можно отнести ставшую привычной дораду и сибас, а также норвежского лосося (семгу и форель) — любимца всей достопочтенной публики.

Да, сибас, дорада и норвежский лосось выращиваются в неволе в довольно тесных садках, а потому часто болеют и вынуждены кушать антибиотики, которыми их подкармливают заботливые фермеры. Также, в довольно тесных и иногда грязных условиях, в основном, в Азии, выращиваются креветки, включая тигровые. Что же касается лосося — звезды суши-ресторанов, то здесь, зачастую, не обходится без гормонов роста, необходимых для быстрого наращивания массы.

Безусловно, в аквакультуре тоже можно выращивать здоровую и полезную для человека рыбу, без применения сомнительных кормов, антибиотиков и нанесения урона экологии. Такие сибасы и дорада с ярлыком BIO иногда заплывают в московские супермаркеты. Безусловно, они стоят существенно дороже, так же, как и биокреветки, которых мы тоже уже ловили.

Ферма по выращиванию лосося, Норвегия

Ферма по выращиванию лосося, Норвегия

Однако вернемся к традиционной аквакультуре:  «Лосось — хищная рыба и их необходимо кормить рыбными кормами: для выращивания 1 кг лосося требуется как минимум 1,5-2 кг другой рыбы«, — пишет в своей брошюре WWF. Но помимо огромного количества диких мелких рыбешек, съедаемых таким лососем, аквакультура наносит природе и другой удар: лососи сбегают с ферм и идут на нерест вместе с дикими рыбами, нарушая их генофонд.

Надо ли говорить, что Всемирный фонд дикой природы настоятельно рекомендует отказаться от употребления креветок, семги, форели, и других рыб, выращенных в аквакультуре? Но что же нам предлагают взамен?

 

Она такая дикая

Дикая морская рыба тоже может быть разделена на две категории: браконьерская и выловленная ответственным способом. Нелегальный промысел — большая проблема в России. Огромное количество рыбы на прилавках: треска, минтай, морской окунь, камбала, скумбрия — с нелегальных промыслов. Такая рыба стоит дешевле, но, в конечном счете, обходится сильно дороже, ведь нелегальный промысел ставит некоторые популяции на грань исчезновения. Так, например, запасы морского окуня не могут восстановиться аж с 1980-х гг, поэтому WWF рекомендует нам, ответственным потребителям, отказаться от покупки этой рыбы.

Но если даже вынести нелегальную рыбу за скобки (это покупатель никак не может проверить) и представить, что вся морская рыба выловлена легально, остается еще одна проблема — качество. И это тема следующей классификации.

 

Дико качественная рыба

Все мы знаем, что дикая рыба может быть доставлена самолетом и продаваться свежей на льду либо замороженной. С рыбой на льду все более-менее ясно: осетрины второй свежести не бывает, поэтому здесь можно доверять только тем продавцам, у которых безупречно налажена логистика. Проверить это могут только торговые сети. Один из самых известных поставщиков свежей рыбы — La Maree, у которых есть своя лавка и интернет-магазин.

Что же касается качества замороженной дикой рыбы, то оно сильно зависит от двух составляющих: 1) место заморозки, 2) ответственность переработчика. Самой качественной  рыбой считается та, что заморожена прямо в море, на рыболовецком судне. Такая рыба тушкой или филе (существуют судна, оборудованные морозильными и разделочными машинами) должна быть заморожена в течение шести часов после улова и разморожена уже у вас дома, прямо перед попаданием на сковороду. В ней сохраняется вся польза и свежесть моря.

Дикий лосось резвится на воле

Дикий лосось резвится на воле

Однако очень часто даже рыба, замороженная в море, приезжает на берег, где размораживается для того, чтобы превратиться в полуфабрикат, и замораживается снова. Безусловно, это не значит того, что рыба несъедобна. Совсем нет. Тем не менее повторная заморозка может ухудшить качество и вкусовые свойства рыбы.

Но повторная заморозка — это ничто по сравнению с недобросовестными переработчиками, у которых есть масса уловок для того, чтобы отвадить нас от покупки замороженной морской рыбы.  Например, минтай иногда выдают за треску, да к тому же вводят в продукт полифосфаты, для большего веса: «Зачастую дорогой продукт, маркированный как треска, является минтаем… Для сравнения: стоимость трески в два раза дороже,» — говорит Владимир Астафуров, директор «Фаворит-Продукт» (переработчик рыбы, сертифицированный MSC).  По словам г-на Астафурова, многие покупатели жалуются, что когда кладешь замороженную рыбу на сковородку, она на глазах уменьшается в размерах. Оказывается, все дело в полифосфатах, которые недобросовестные, как правило, китайские производители вводят в филе для увеличения массы.  Доля полифосфатов (вытяжка из водорослей, которая, в принципе, не наносит особого вреда здоровью человека и вводится для удержания влаги) может составлять до 50% веса рыбы, что было подтверждено анализами нескольких китайских образцов в НИИ им. Горбатова. Кстати, полифосфаты в небольшом количестве разрешены к применению в Европе, но в этом случае на продукте должна быть маркировка: «У нас ситуация такая: в 90% (замороженной- прим. ред.) рыбы, которая продается в ритейле, содержатся полифосфаты, и это никак не маркировано,» — продолжает Владимир Астафуров.

Для того, чтобы не нарваться на сомнительный продукт, рыбопромышленник советует, в первую очередь, выбирать то филе, в котором меньше ледяной глазури, а, во-вторых, отказаться от покупки рыбного филе, произведенного в Китае.

Но все-таки есть еще один, самый надежный способ потреблять правильную, вкусную, дикую морскую рыбу — это покупать то, что сертифицировано. В мире несколько сертификаторов экоответственного рыболовства. Самый известный — Морской попечительский совет (MSC), организованный в 1997г. компанией Unilever и WWF.

Источник: MSC Moscow

Источник: MSC Moscow

Дико качественная рыба. Сертифицирована MSC

К нашему удивлению, в России существуют крупные рыболовецкие хозяйства, сертифицированные MSC: треска, минтай, пикша, нерка, палтус —  эти рыбы, которые водятся в наших Северных морях и на Дальнем Востоке, добываются ими по всем правилам экоответственного рыболовства, замораживаются в море, не содержат в себе ничего кроме пользы и, при правильной транспортировке до прилавка магазина, вызывающе вкусны. Да, оказывается, минтай может быть невероятно вкусным! Одна беда — почти вся эта рыба уходит на экспорт, в России остается лишь маленькая толика, в основном, для ресторанов, и найти такую рыбу в продаже сложно.

Сергей Сенников, вице-президент, рыбопромышленный холдинг «Карат»: «Вся наша продукция сертифицирована MSC. Но как MSC мы ее продаем только на Запад, а в России нет такой потребности рынка, спроса именно на сертифицированную продукцию… Наша продукция поступает в заморозку через шесть часов, после того как рыба поднята на борт. Качественнее сырье получить невозможно. Это продукция премиум-класса. Она никогда не размораживается до того, как она попадает к вам на стол. В прошлом году мы продали в России меньше, чем планировали. Почему? Это вопрос цены и вопрос непонимания потребителем разницы в качестве.»

 

Потребители, Давайте разбираться в качестве!

Надо признать, что мы, российские потребители, ничтожно мало знаем о рыбе. Возможно, некоторые из нас даже потенциально готовы отказаться от выращенного в аквакультуре лосося, но ведь для того, чтобы пойти на такой шаг, мы, как минимум, должны быть информированы. Еще было бы неплохо иметь альтернативу. И здесь начинаются проблемы, с которыми мы, потребители, справиться не в сотоянии. К примеру, почему в наших магазинах днем с огнем не сыскать качественной замороженной горбуши? В то время, как эта дикая рыба лососевых пород, которая в огромных количествах добывается на Дальнем Востоке исключительно ради икры, очень часто, выпотрошенная, идет на рыбную муку. И это в лучшем случае. Случаются такие годы, когда горы выпотрошенной горбуши просто гниют без переработки. В такой ситуации даже суперграмотный, экоответственный потребитель бессилен.

fish purchase lr

— Как же изменить ситуацию? — спросили мы Сергея Сенникова (рыбопромышленный холдинг «Карат»).

— Здесь интерес многих сторон. Если мы говорим об общем спросе на качественную продукцию, то здесь должна быть, в том числе, и ответственность государства, которое должно заботиться о здоровье своего населения. Здесь должна быть грамотная кампания — борьба с незаконным промыслом, борьба с плохим качеством и т.д. Со стороны экомаркировок тоже должны быть усилия, потому что они получают отчисления за использование своего знака. И со стороны производителя есть заинтересованность: из Мурманска нам поставлять свою продукцию в Москву и Петербург гораздо выгоднее, чем в США. Ну и должен быть интерес со стороны потребителей, обществ по защите прав потребителей.

 

Где найти качественную экоответственную рыбу в Москве

Мы начали с того, что рыбы, способной удовлетворить запросы экологически ответственного потребителя, у нас не сыскать. Оно почти так и есть. Но мы, в LookBio, все же нашли места, а потому ловите пользу:

  • Metro Cash & Carry — ищете замороженную рыбу с сертификатом MSC под собственной торговой маркой торговой сети.
  • Seafoodshop — новый интернет магазин , который специализируется на торговле исключительно замороженной рыбой, сертифицированной MSC. В продаже треска, минтай, палтус, нерка, северная глубоководная креветка, хек, кальмары.

Другие известные поставщики рыбы:

  • La Maree — специализируется на поставках свежей рыбы, включая дикую и аквакультурную. Ни в колл-центре, ни в отделе сертификации не ответили четко на вопрос, поставляют ли они рыбу с экосертификатами. На сайте компании тоже нет информации об экосертификатах той или иной продукции. Видимо, экоответственная рыба в продаже есть, но этому аспекту пока не придают особого внимания.
  • Рыбная эколавка «Свои люди» — продает дикую нерку и чавычу, икру, а также треску и др. замороженную рыбу. Позиционирует себя как поставщика качественной дикой рыбы. Рыбы, сертифицированной MSC, в продаже нет.

 

3 Комментария
Оставить комментарий

Нужно авторизоваться

Еженедельная рассылка LookBio

Каждую неделю вы будете получать на почту самое интересное от LookBio

email рассылки Конфиденциальность гарантирована
email рассылки

Новости партнеров

  • Кухня региона Иматра и Лаппеенранта: где и что пробовать
    Кухня региона Иматра и Лаппеенранта: где и что пробовать

    Каждый раз, отправляясь в Финляндию, я не упускаю случая поближе познакомиться с местной кухней, и мой последний визит в Иматру и Лаппеенранту не стал исключением. Регион Сайма показался мне если не гастрономическим раем, то уж точно местом, где к еде и продуктам относятся с особенным уважением. В новом обзоре делюсь с вами интересными местами Иматры подробнее

    подробнее
Журнал для тех, кто ищет Bio
© LookBio 2013—2016 Любое цитирование материалов возможно только с активной ссылкой на ресурс