В Макдоналдс за здоровой едой?

Татьяна Лебедева 09 апреля 2021

2 апреля Макдоналдс созвал небольшую пресс-конференцию в первом заведении компании в России, открывшемся на Пушкинской площади 31 год назад, чтобы сообщить: сеть полностью отказалась от использования искусственных красителей и ароматизаторов в продуктах основного меню, а именно в бургерах, роллах, куриной продукции, картофеле фри, картофеле по-деревенски и креветках.

Компания сообщила, что процесс полного отказа от искусственных красителей и ароматизаторов занял два года и вовлек в себя всех поставщиков Макдоналдс. В декабре 2020 года продукты основного меню Макдоналдс в России прошли проверку на содержание искусственных красителей в независимой лаборатории. По результатам исследований в составе вышеперечисленных продуктов Макдоналдс не было выявлено следов искусственных красителей. Также в компании уверяют, что не используют в своих продуктах глутамат натрия и ГМО.

Итак, искусственных красителей и ароматизаторов в Биг Маке и Филе-о-Фиш нет – кстати, рыбный сэндвич не так популярен в России, а зря, ведь рыба в Макдоналдсах имеет сертификат MSC, что подтверждает ответственный дикий промысел, – но мы-то знаем, с каким недоверием наши читатели порою относятся к инициативам мультинациональных гигантов, поэтому задали несколько каверзных вопросов.

Ирина Коршунова, старший директор отдела обеспечения и гарантии качества и устойчивого развития Макдоналдс в России, отвечает на вопросы LookBio*

Вокруг Макдоналдс много мифов: один из них – определенный аромат, запах, который создается искусственно и узнаваем во всех предприятиях Макдоналдс в мире. Если компания отказалась от искусственных ароматизаторов, то что скажете насчет ароматизации ресторанов?

Работая много лет в Макдоналдс, иногда с большим удивлением встречаешься с абсолютно мифологическими теориями, например, как в данном случае про ароматизацию ресторанов. Если с кухни приятно пахнет свежеприготовленной пищей, то это, на мой взгляд, отлично… Это нормально, когда в заведениях, где готовят еду, есть такие приятные запахи – как запах свежеприготовленной еды. Конечно, аромат свежеприготовленных бургеров, роллов, картофеля , кофе и других   наименований во всех предприятиях Макдоналдс похож, так как у нас единое меню , оборудование и процедуры. Одинаковое открытое расположение кухни, одинаковые ингредиенты, оборудование для приготовления и самое главное, что БигМак везде одинаковый.  Даже в разных странах мира, так как рецептуры основного меню одинаковы. Наверное, поэтому гости чувствуют знакомый, приятный аромат, точно так же, как ощущают аромат свежего хлеба в любимой пекарне.

Лет восемь назад в сети ходила картинка с перечнем, кажется, 18 ингредиентов, входящих в состав картофеля фри. Если вы отказались от искусственных ароматизаторов, то как добиться стабильности вкуса продукта, чтобы покупатели не воротили нос: раньше картошка была вкуснее? 

Во многих продуктах у нас и раньше  не было искусственных ароматизаторов. А 18 ингредиентов в составе картофеля – очередной миф! В картофеле фри – только картофель, обжаренный в растительном масле (в России – в подсолнечном масле)…

Отказ от искусственных красителей и ароматизаторов  – это длительный процесс тестов, испытаний, новых рецептов. Задача была – гарантированно сохранить все вкусовые показатели, при этом используя только натуральные продукты. Это непростая задача, но мы её решили.

Посмотрите на этикетки очень многих продуктов в магазинах. Вы часто увидите в составе ароматизатор или ароматизатор, идентичный натуральному. Использование искусственных ароматизаторов позволяет при минимальных затратах добиться практически любых вкусовых характеристик. Но мы не идем по этому пути. Поэтому и работаем вместе с нашими поставщиками над рецептурами, чтобы добиться отличного вкуса, безопасности продукта, при этом не потерять приятный вкус и аромат, присущий тому или иному продукту…

Вы сообщили, что масло для жарки в Макдоналдсе на 80% состоит из высоколеинового подсолнечного. А на 20% из чего? И здесь же: оно же используется и для пирожков, и для картофеля фри? 

Здесь всё просто – остальные 20% это обычное чистое подсолнечное масло, конечно дезодорированное и рафинированное. Фактически наше фритюрное масло – это смесь двух видов подсолнечных масел. В других странах может использоваться другая смесь масле, например, смесь с рапсовым. В России более традиционно подсолнечное масло. Просто мы особо обращаем внимание на те самые 80%, поэтому так акцентируем на это внимание. Это высоколеиновое масло. В отличии от обычного масла, оно очень медленно окисляется в процессе жарки, содержит в себе большое количество полезных ненасыщенные жирных кислот и малое количество транс-изомеров жирных кислот (менее 1.5%) и насыщенных жирных кислот (менее 12%). Такой полезный продукт! Для всех видов наших приготовленных во фритюрном масле продуктах используется эта смесь. Но жарим мы все эти продукты в разных фритюрницах: рыба отдельно, пирожки отдельно.

Искусственные красители и ароматизаторы не единственные добавки, вызывающие недоверие покупателей. Как насчет классов антиокислителей, загустителей, стабилизаторов? Есть ли какие-то планы в этом направлении?

Недоверие чаще всего вызывается плохим информированием и нагнетанием того самого недоверия. Все добавки могут быть как искусственного, так и натурального происхождения. Например, в качестве загустителя или стабилизатора часто выступает кукурузный крахмал или камедь рожкового дерева… Надо понимать, что у каждого пищевого ингредиента есть своя функция, как у дрожжей, закваски. Например соль, сахар и уксус – это прекрасные, исторически сложившиеся и явно натуральные консерванты…

Если говорить про антиокислители, то можно назвать их по-другому и сразу смысл и одновременно недоверие изменятся в лучшую сторону. Антиокислители , они же антиоксиданты, а этот термин сейчас многие воспринимают как нечто полезное для организма, хотя это одно и то же. А если копнуть глубже, то самый популярный антиокислитель – аскорбиновая кислота – по Е-систематике ингредиент Е300 – тот самый витамин С. Мизерная добавка этого ингредиента позволяет снизить темпы окисления продукта при хранении.

Мы в Макдоналдс тщательно следим за использованием разного рода добавок и избавляемся и запрещаем использовать в своих продуктах те, к которым есть обоснованное или даже предположительное недоверие. В первую очередь, мы считаем, что следует отказаться от искусственных ароматизаторов и красителей. Это в полной мере ненатуральные компоненты, без которых можно обойтись. И как раз к таким искусственным добавкам больше всего недоверия. И мы в этом солидарны с нашими гостями. 

В Макдоналдс разработано руководство – Глобальная  Пищевая Хартия, которая определяет амбиции и долгосрочные задачи в отношении рецептур ингредиентов Это наш внутренний документ, декларирующий наши намерения в четырех направлениях, и одно из них – простые ингредиенты. Было проведено много исследований, которые показали, что именно отказ от искусственных красителей и ароматизаторов – это одно их приоритетных направлений для наших гостей в разных странах. Также важным для покупателей является отказ от  некоторых добавок – например, глутамата натрия, гормонов, консервантов.  И мы начали работу с нашими поставщиками.

Мы много достигли в России: наши поставщики не используют глутамат натрия, ГМО–ингредиенты, гормоны роста при выращивании крупного рогатого скота и птицы, не используют консерванты – там , где это не влияет на пищевую безопасность . Например, в наггетсах – отсутствуют искусственные красители, ароматизаторы и консерванты. Но иногда наличие  стабилизаторов необходимо для производства качественного продукта. Иначе продукт, например, может расслоиться, и его невозможно будет употреблять… Мы продолжаем работу с поставщиками и будем отказываться от тех ингредиентов в рецептуре продуктов, от которых можно отказаться , сохранив, безопасность,  качество, а это значит и вкус  продукта

Булочки для бургеров Макдоналдс воздушные, что означает, что в них есть комплексные пекарские улучшители  и далеко не все из них безобидны. Какие именно используются в булочках Макдоналдс?

Пшеничные булочки для наших основных сандвичей всегда приготавливались классическим, проверенным веками, опарным способом. Высококачественная мука и свежие прессованные дрожжи – вот залог пышности этих булочек. Натуральные растительные ферменты и пшеничный белок лишь закрепляют этот эффект. Блестящая глазурь позволяет булочкам стать более привлекательными и дольше сохраняет их горячими после поджаривания. В рецептуры булочек для сандвичей основного меню входят только натуральные ингредиенты.

Транс-жиры и сахар: планирует ли компания указывать их количество в своей стандартной таблице БЖУ? 

На упаковке продукции или на вкладыше, который мы выдаем на МакАвто, мы указываем всем привычные показатели пищевой и энергетической ценности: калорийность, содержание белков, жиров и углеводов. Однако на нашем сайте и в приложении вы можете найти информацию о содержании насыщенных жиров и сахара.

* ответы даны в небольшом сокращении

Оставить комментарий