Время перемен: натуральные добавки на смену спорным Е

Многие полагают, что органические продукты питания и консерванты – вещи несовместимые. Однако подобное заблуждение не только ложное, но и вредное для здоровья. Мы попросили Анастасию Сигаеву – эксперта в области натуральных пищевых добавок, разрешенных в органическом производстве, рассказать об альтернативе нитриту натрия и прочим спорным Е-добавкам, применяемых в обычных продуктах.

Обратимся к матчасти. Согласно международным нормам, продукты из мяса, рыбы (колбасы, сосиски и пр.), не содержащие консервантов, можно употреблять в пищу лишь первые 72 часа с момента их производства. Нормы разработаны не на пустом месте. Самоотверженные любители всего натурального, решившие пренебречь ими, должны быть готовы к близкому знакомству с ботулотоксином, кишечной палочкой, сальмонеллой, листериями и другими бактериями, погубившими значительно больше жизней, чем чума, испанка и covid-19 вместе взятые.

Между тем, идея подружить эффективные консерванты с органическим производством продуктов питания – не утопия, а одно из наиболее перспективных направлений пищевой промышленности Европы. В основе научных изысканий лежит, казалось бы, банальный принцип: найти натуральное сырье, из которого можно получить не менее эффективные антимикробные и антибактериальные агенты.

Альтернатива спорным Е-добавкам существует

Однако все не так просто. Возьмем пресловутую нитритно-посолочную смесь, состоящую из поваренной соли, нитрита натрия NaNO2 или нитрита калия KNO2. Как известно, добавки E 250 и Е252, препятствуют росту патогенных бактерий, возбудителя ботулизма и сохраняют розовый цвет мяса. Спросите любого пищевого технолога: «Существует ли в мясной промышленности адекватная замена нитритам?», и вы услышите однозначный ответ: «Нет». Действительно, решительной рукой вычеркнуть нитриты из рецептуры мясных продуктов нельзя. Недаром, в последние годы вспышки ботулизма происходят исключительно по причине употребления в пищу домашних консервов и колбас. Вопрос в другом: какое натуральное сырье можно использовать для производства столь необходимого антибактериального консерванта?

Недавние исследования ученых показали: свойствами, аналогичными искусственно полученным NаNO2 и KNO2, обладают экстракты свеклы, сельдерея и мангольда – еще одного подвида свеклы. Эти растения богаты нитратами, а их экстракты при смешивании с солью и добавлении в мясные изделия, преобразуются в нитриты и подавляют развитие ботулотоксина. Впрочем, в мире пищевой промышленности знание свойств растений – еще не залог успеха. К примеру, во время опытов по разработке органического заменителя нитрата, выяснилось, что экстракт сельдерея влияет на вкус продукта, а свекла – на его цвет. Тем не менее, сегодня на рынке существует натуральный аналог добавкам Е252 и Е250 – смесь ITALMIX NF2. В нее входят экстракты свеклы, мангольда и сельдерея. Причем в ITALMIX NF2 они сбалансированы таким образом, что, с одной стороны, обеспечивают продукту микробную безопасность, но при этом никак не влияют на его вкус. Консервант новый, но он уже получил одобрение для использования при органическом производстве мясных продуктов в ЕС.

Экстракты VS Добавки с индексом Е

Еще один натуральный консервант для мясных продуктов, появившийся в прошлом году, – ИталФреш Суперокси Плюс. Он представляет собой органическую замену ацетатам, лактатам и другим кислотам, применяющимся для подавления роста сальмонеллы, листерии, кишечной палочки и других патогенных микроорганизмов. В основе добавки – экстракты розы канины, или собачьего шиповника и виноградных семян, масло крушеновидной облепихи и другие растительные компоненты с высоким содержанием витаминов и антиоксидантов. Для достижения различных характеристик каждый ингредиент консерванта обрабатывается по-разному: например, ягоды шиповника сушат на солнце и измельчают до состояния порошка, масло облепихи получают методом холодного отжима, а экстракт виноградных семян настаивают на воде. Не менее важны и временные показатели: то с какой скоростью происходит процесс обработки компонентов.

Анастасия Сигаева
основатель компании “Ингредиенты ИТ”:  (натуральные смеси и пищевые добавки)

Конечно, сегодня натуральные консерванты стоят на порядок дороже традиционных добавок с индексом Е, однако в долгосрочной перспективе их использование все же более выгодно. И дело не только в том, что в Европе правила сертификации органических продуктов постоянно ужесточаются. Просто натуральные консерванты работают лучше. К примеру, прошлогодние масштабные исследования показали, что состоящий из растительных экстрактов и масел ИталФреш Суперокси Плюс не только подавляет активность бактерий, микробов, рост плесени и дрожжевых грибов, но и на треть продлевает срок годности продуктов из охлажденного мяса и мяса птицы.

В ожидании перемен

В том же, что касается замены нитритов на смеси натурального происхождения, все не так просто. Сегодня европейские нормативы для производителей органических продуктов питания регулируют лишь количество нитритов, используемых при производстве мясных изделий. И по сравнению с обычными продуктами питания оно снижено в три раза. К тому же, по требованиям Евросоюза, принятым в 2016 году, на этикетке органических мясных продуктов должно указываться количество остаточного содержания нитритов в продукте, если оно превышает минимальные нормы. А вот происхождение добавок: искусственное или растительное сертифицирующие институты Европы пока не проверяют – просто в органических лабораториях соответствующего оборудования еще нет.

Сам факт того, что в пищевой промышленности появился натуральный аналог нитриту, вселяет оптимизм. Возможно, в скором времени европейские сертифицирующие органик организации, станут уделять внимание не только остаточному количеству нитрита в мясных продуктах, но и происхождению ингредиента. Описанные натуральные консерванты и производятся в Европе, но доступны и российским производителям.

Оставить комментарий