Меню

Необычные овощи: новое или хорошо забытое старое?

Наталья Гусева 10 марта 2015
Наталья Гусева

Скорцонера, лагенария, артишоки, фиолетовая морковь и кукуруза, брюква, кейл… Что это – последние плоды селекции или хорошо забытые аграрные «хиты» прошлого? Для тех, кто успел запутаться в этом изобилии диковинок, LookBio решил составить мини-гид по необычным овощам, рассказав, что это, где это купить и как есть.

purple potato kartofel

Гастрономический бум в Москве продолжается, рестораны и кафе переполнены несмотря на кризис, и вошедшая во вкус — простите за каламбур – публика требует все новых кулинарных впечатлений. В поисках оных, рестораторы обратились к необычным продуктам — в частности, овощам. Некоторые из них имеют диковинные названия — скорцонера, брюква, лагенария, — а некоторые, как, например, фиолетовый картофель, необычно выглядят. При этом какие-то овощи, которые сейчас кажутся нам новинками – тот же кейл – являются забытыми культурами, активно выращивавшимися и популярными в прошлом. Итак, что интересного сегодня предлагает нам, так сказать, овощной рынок?

Артишоки

artishok

Что: Артишок — растение семейства астровые. Хотя в кулинарии артишок называют овощем, по сути это цветок (иногда действительно продающийся в цветочных магазинах). Всего существует около 10 видов артишоков.

Где: В Москве артишоки продают много где — как свои, так и импортные. Но экологичны ли они — большой вопрос. Мы знаем только один источник чистых артишоков — их выращивают Сергей и Анна Морозовы из фермы Никола-Ленивца. Сергей и Анна сегодня, пожалуй, основные адепты проведения «овощного ликбеза» среди населения — вы убедитесь в этом, прочитав эту статью. Именно Сергей и Анна выращивают максимальное количество необычных позиций, которые потом они продают в рестораны (по чьему заказу часто и растят тот или иной овощ).

Как: Молодые артишоки можно есть и сырыми, но в российских магазинах они редки, т.к. срок хранения свежего артишока составляет чуть больше недели. Зрелые артишоки нужно обработать перед приготовлением — обрезать ножки (можно оставить пару сантиметров от бутона, если артишок не старый — тогда нужно почистить ножку овощечисткой, чтобы снять плотную кожицу), жесткие края листьев и вынуть сердцевину «бутона». Дальше можно варить, запекать, фаршировать и так далее. В магазинах также можно найти консервированные артишоки.

 

Батат

batat sweet potato 1

Что: Батат называют сладким картофелем, но название это скорее указывает на схожий вкус и текстуру, нежели на родственность видов. Батат и картофель оба относятся к порядку пасленоцветных, но на этом сходство и заканчивается (до «видов» в ботанической классификации еще три ступени). Батат для России — новинка: родом он с запада Латинской Америки, а на нашем континенте его выращивает в основном Китай.

Где: Батат от фермера Кирилла Коваленко продается в LavkaLavka, однако поручиться за экологичность данного товара мы (пока) не можем. Тем не менее, если вы хотите купить батат, то лучше брать российский в Лавке, чем китайский в Ашане.

Как: Батат в сыром виде похож на морковь, а в тушеном или жареном — на соответственным образом приготовленную тыкву. В целом батат можно использовать так же, как картофель: варить, жарить, запекать, делать пюре, супы и т.д. Благодаря своего сладкому вкусу, однако, батат прекрасно проявляет себя и в десертах: например, пирогах и пудингах.

 

Брюква

brukva

Что: Брюква, как ни странно, — это разновидность капусты. Брюква была одним из самых популярных и распространенных овощей еще в Российской Империи, во многом благодаря ее холодоустойчивости. Брюква всходит при любой температуре от 1 до 18 градусов, хотя оптимальный промежуток, конечно, меньше. Тем не менее, брюква больше любит умеренно-прохладный климат, чем теплый, что делает ее бесценной культурой для нашей страны.

Где: Опять-таки в LavkaLavka, причем всего по 150 руб/кг. Учитывая порядки цен в Лавке и то, что продукция там позиционируется как премиум и экологичная, можно представить себе, сколько будет стоить  обычная брюква на рынке. Вот уж воистину антикризисный продукт!

Как: Готовить брюкву можно так же, как репу. Если вы не знаете, как готовить репу, то готовьте, как кабачки: можно тереть на терке и в сыром виде добавлять в салаты, можно тушить и делать рагу, можно жарить, варить, добавлять в запеканки и пироги, можно практически все, что угодно, если это соленое, а не сладкое. Хотя наверняка и любители последнего найдутся, едят же люди макароны с сахаром.

 

Дайкон

Daykon daikon redka yaponskaya

Что: Японская редька. Кстати, редька, если вы не знали, относится к семейству капустных. Вот такая вот занимательная ботаника. Дайкон по вкусу — что-то среднее между редькой и редисом, и сейчас он уже стал настолько обычным продуктом для москвичей, что мы сомневались, включать ли его в этот список. Но дайкон настолько колоритен, что мы не устояли: он обладает крупными белыми плодами, по длине сопоставимыми с луком-пореем, а по толщине – с крупным кабачком, что делает его бессменным героем японского фольклора и предметом, с которым любят фотографироваться все японцы от фермеров до школьниц.

Где: Сейчас дайкон продается на многих овощных рынках, но экологичный его вариант есть в двух основных наших источниках экологичных необычных овощей: в LavkaLavka и у фермеров Морозовых. Покупая овощи на рынке, следите, чтобы был сезон: большинство дайкона в России созревает в августе-сентябре. Покупая овощи в сезон, вы получаете какую-никакую гарантию, что удобрений в эти овощи внесли меньше, чем в не сезон.

Как: Готовить как редиску и репу, черпать вдохновение в японской кухне, где это прямо-таки краеугольный продукт: помимо салатов-маринадов, дайкон тушат, фаршируют им рыбу, добавляют в рисовые шарики онигири как начинку и в супы как овощной наполнитель, придающий горьковатый привкус. Вкус у дайкона, правда, значительно мягче, чем у привычных нам редьки и редиски, но ведь это же скорее плюс, не правда ли?

 

Картофель фиолетовый

purple potato kartofel

Что: Это действительно картофель, чаще всего сорта «Вителот» (по-другому — «Негритянка», «Китайский трюфель» или «Синий французский трюфель»). Вообще все вот эти синие кукурузки, красные и желтые морковки, сереневые картошки, и прочая, и прочая приобретают свою антидепрессантную расцветку  благодаря антоцианам — окрашенным растительным органическим соединениям. В зависимости от разновидности и структуры антоциана (а их много), а также их концентрации меняется цвет продукта.

Где: Сергей и Анна Морозовы выращивают такой картофель по заказу ресторанов, небольшими порциями, но если очень хочется, то с ними можно попробовать договориться, чтобы и на вас небольшую грядочку высадили. Вдруг согласятся!

Как: Готовить как обычный картофель, только помнить, что этот сильнее разваривается. Зато он не теряет цвет при готовке, так что какое божественно сиреневое пюре из него получится!

 

Кейл

kale 1

Что: Под заграничным кейлом (англ. kale) скрывается обычная кормовая (огородная, кудрявая) капуста из семейства крестоцветных, к которому принадлежат и остальные виды капусты. Кейл был очень популярен в дореволюционной России, но потом культура его взращивания и употребления в нашей стране была забыта. Кейл не образует кочанов и продается в виде отдельных крупных листьев от темнозеленого до фиолетового цвета. Есть несколько видов кейлов, в том числе морозоустойчивый «сибирский» — он более фиолетовый и горьковатый на вкус.

Где: У Сергея и Анны Морозовых. Пока, кажется, только они заказали из Америки семена и вырастили кейл на радость хипстерам и всем любителям темной зелени.

Как: Кейл в целом можно использовать так же, как шпинат: делать с ним смузи, добавлять в салат (порежьте кейл на небольшие кусочки, свалите в миску и заправьте оливковым маслом, лимонным соком, солью и перцем, помассируйте руками и оставьте минут на 10-15 — так жестковатые листья станут мягче). В сочетании с фруктами и овощами кейл — замечательный ингредиент для свежевыжатых соков. Его можно тушить и готовить на пару в качестве гарнира, добавлять в овощные рагу, супы и другие блюда, а еще делать из него чипсы.

 

Кукуруза синяя

blue corn kukuruza

Что:  Синяя кукуруза, или кукуруза хопи (по названию племени индейцев, которое вывело этот сорт). Это американско-мексиканский продукт, и можно сказать, что для России это новинка. В синей кукурузе самый высокий среди всех овощей уровень содержания тех самых антоцианов, что в фиолетовом картофеле — помимо цвета, они придают кукурузе антиоксидантные свойства. Еще говорят, что в синей кукурузе больше белка, чем в обычной, но исследованиями это пока не подтверждено (ну или мы их не нашли).

Где: У Морозовых, но ситуация такая же, как и с фиолетовым картофелем.

Как: Готовить так же, как обычную кукурузу. Можно делать галеты/чипсы, тогда они получатся тоже фиолетового цвета. Кстати, помимо фиолетового картофеля и синей кукурузы, есть еще морковь всех цветов радуги (ну может, кроме голубого и синего, хотя кто его знает) — все благодаря тем же антоцианам.

 

Лагенария

Lagenaria pumpkin tykva

Что: Разновидность тыквы, другое название — тыква-горлянка. Лагенарию еще называют «посудной тыквой», т.к. ее форма напоминает форму круглого кувшина с длинным тонким горлышком. Собственно, именно из лагенарии делают калебасы — сосуды для заваривания и питья мате, а также потрясающей красоты абажуры и самые разные кувшины, лейки, графины и просто элементы декора. Ну и еще едят, разумеется.

Где: Опять-таки у Сергея и Анны Морозовых.

Как: Плоды лагенарии надо собирать недозрелыми, иначе они становятся сухими и твердыми. Так что если вам попалась сухая и твердая тыковка, ее просто вовремя не сняли. Готовить лагенарию можно так же, как обычную тыкву: жарить, запекать, консервировать, добавлять в салаты в сыром виде. Честно говоря, автор этих строк лагенарию никогда не пробовал, но знающие люди говорят, что она не очень подходит для сладких пирогов, т.к. у нее более пряный и яркий вкус, чем у обычной тыквы.

 

Пастернак

pasternak

Что: Овощная культура, корень растения из семейства зонтичных. По виду растение пастернак похоже на борщевик. Едят у него только корень, и этот корень как раз относится к почти забытым овощам, а не к новинкам.

Где: Пастернак время от времени появляется в обычных магазинах, где есть большие овощные отделы: Ашан, Глобус (не Глобус Гурме, а Гипер GLOBUS, хотя и в первом тоже бывает), либо в премиум-магазинах типа Азбуки Вкуса. Но экологичный пастернак без химии (хоть и не органический, конечно) можно найти в LavkaLavka и непосредственно у Морозовых (помимо них, в Лавку поставляет свою продукцию фермер Наталья Пашкевич, но у нее все немного дороже).

Как: Пастернак готовят теми же способами, как и большинство овощей: тушат, варят, добавляют в рагу, используют в качестве гарнира к рыбе, мясу, едят с крупами, трут на терке и едят в сыром виде.

 

Ревень

reven

Что: Травянистое растение семейства гречишные. Его листья очень похожи на лопухи, хотя они и относятся к разным семействам, но в пищу употребляются стебли. Вообще-то, ревень вряд ли можно отнести к необычным продуктам — он издавна выращивается в России и даже сегодня многие дачники культивируют его. Однако автор этих строк столкнулся с тем, что многие люди не знают, что такое ревень, поэтому было решено его в списке диковинок оставить.

Где: Нам думается, что на самом деле много кто выращивает ревень, но поскольку в этой статье мы рассматриваем экологичные варианты, то снова и снова мы указываем один и тот же источник — Сергей и Анна Морозовы. Собственно, именно тот факт, что они выращивают необычные овощи без применения химии, и стал вдохновением для этого материала, чего уж тут.

Как: Ревеневое варенье — это хит. Вообще ревень, как ни удивительно, прекрасен в десертах — пирогах, мармеладах, сладких соусах и проч.

 

Скорцонера

skorzonera

Что: Скорцонера — это растение, относящееся к тому же семейству, что и артишок — астровые. По-другому скорцонера называется козелец. Эта культура — не новодел: наши с вами предки скорцонеру и ее разные подвиды вполне себе жаловали. Так жаловали, что самый известный в Европе сорт этого овоща называется «Исполинский русский».

Где: Про Евгения Шутова, выращивающего скорцонеру без химии для LavkaLavka, очень полно написала наша главред Татьяна Лебедева. Она самолично ездила к Шутову в хозяйство, в село Дворяниново Тульской области и там же эту скорцонеру и попробовала. А купить сие диво можно в той же Лавке — правда, вряд ли цена скорцонеры, приближающаяся к 900 руб/кг, позволит есть ее каждый день.

Как: Самое главное — почистить от темной кожицы. Под кожицей — белая мякоть, которая быстро темнеет, если плод оставить лежать на воздухе. Кулинары советуют чистить скорцонеру непосредственно перед готовкой, а очистив, помещать в воду, подкисленную уксусом, либо очищать скорцонеру уже после приготовления. Например, если вы ее варите, то варите прямо в кожуре, после чего помещайте ее, как яйцо, под холодную воду — тогда кожица легко снимется. Вообще скорцонеру можно и жарить, и запекать, и тушить, и томить, и в супы, и в гарниры, с фантазией и выходом из-за печки.

 

Топинамбур

topinambur

Что: Топинамбур, или «земляная груша», относится к роду подсолнечник семейства астровых (уже третий в этом списке после артишока и скорцонеры). Топинамбур по химическому составу близок к картофелю, но по питательной ценности выше.

Где: Морозовы и Наталья Пашкевич выращивают топинамбур, который в первом случае можно купить напрямую у фермеров, а во втором — в LavkaLavka, но можно поискать и на рынке.

Как: По вкусу сырой топинамбур представляет собой нечно среднее между картошкой, недозрелой грушей и репой. Сложно себе это представить, но топинамбур при этом довольно вкусен. Он легко подойдет как в соленые, так и в сладкие салаты (например, с морковкой, яблоком, изюмом и медом), а также может заменить картошку в супе и в жареном виде, только на вкус будет чуть слаще. Клубни топинамбура употребляются в сыром, варёном, жареном и тушёном виде, из них также готовят компоты, чай и даже кофейный суррогат — порошок топинамбура (по тому же принципу, что и порошок цикория).

Вместо послесловия

Несмотря на то, что мы указывали всего два источника, где можно купить эти овощи, многие из них продаются на обычных рынках — просто в таком случае мы никак не можем комментировать их экологичность. Если у вас есть на местном рынке прикормленные бабушки, вы можете, заглянув им в глаза, спросить, чем и в каких количествах они удобряют почву, но все равно никакой гарантии это вам не дает.

На этом пока остановимся, хотя есть и другие дива дивные на грядках российских фермеров. Сейчас же главное, что весна наконец началась, а значит, скоро найти все эти красивые, яркие, необычные и необычайно вкусные продукты можно будет с гораздо меньшими усилиями, чем зимой. Ура овощам!

Оставить комментарий

Нужно авторизоваться

Еженедельная рассылка LookBio

Каждую неделю вы будете получать на почту самое интересное от LookBio

email рассылки Конфиденциальность гарантирована
email рассылки

Новости партнеров

  • Уход за кожей: никогда так не делайте!
    Уход за кожей: никогда так не делайте!

    Я читаю отчёты участников Года Земли, о чём они, конечно же, знают. Правда, они не подозревают, что произошло, когда я прочитала, как девушки ухаживают за своей кожей — рассказать про это нужно было в 12-м шаге эксперимента. Внимательно изучив посты участниц, я была слегка шокирована. Главный вопрос, который вертелся в голове: неужели лицо не жалко? подробнее

    подробнее
  • «Наш ответ Чемберлену» или лучший метод борьбы со старением
    «Наш ответ Чемберлену» или лучший метод борьбы со старением

    Вдогонку к восхитительной статье Андрея Макаревича о побочных эффектах почтенного возраста. Надеюсь все уже получили удовольствие от этого проникновенного шедевра о неудобствах старения! 🙂 Так вот. На спор с мэтром я, конечно, не претендую, да и возраст далеко не тот. Но кое-что сказать по теме имею, а заодно желаю ответить на несколько вопросов личного характера:). Что подробнее

    подробнее
Журнал для тех, кто ищет Bio
© LookBio 2013—2016 Любое цитирование материалов возможно только с активной ссылкой на ресурс