Необычные овощи: новое или хорошо забытое старое?

Скорцонера, лагенария, артишоки, фиолетовая морковь и кукуруза, брюква, кейл… Что это – последние плоды селекции или хорошо забытые аграрные «хиты» прошлого? Для тех, кто успел запутаться в этом изобилии диковинок, LookBio решил составить мини-гид по необычным овощам, рассказав, что это, где это купить и как есть.

Гастрономический бум в Москве продолжается, рестораны и кафе переполнены несмотря на кризис, и вошедшая во вкус – простите за каламбур – публика требует все новых кулинарных впечатлений. В поисках оных, рестораторы обратились к необычным продуктам – в частности, овощам. Некоторые из них имеют диковинные названия – скорцонера, брюква, лагенария, – а некоторые, как, например, фиолетовый картофель, необычно выглядят. При этом какие-то овощи, которые сейчас кажутся нам новинками – тот же кейл – являются забытыми культурами, активно выращивавшимися и популярными в прошлом. Итак, что интересного сегодня предлагает нам, так сказать, овощной рынок?

Артишоки

Что: Артишок – растение семейства астровые. Хотя в кулинарии артишок называют овощем, по сути это цветок (иногда действительно продающийся в цветочных магазинах). Всего существует около 10 видов артишоков.

Где: В Москве артишоки продают много где – как свои, так и импортные. Но экологичны ли они – большой вопрос. Мы знаем только один источник чистых артишоков – их выращивают Сергей и Анна Морозовы из фермы Никола-Ленивца. Сергей и Анна сегодня, пожалуй, основные адепты проведения “овощного ликбеза” среди населения – вы убедитесь в этом, прочитав эту статью. Именно Сергей и Анна выращивают максимальное количество необычных позиций, которые потом они продают в рестораны (по чьему заказу часто и растят тот или иной овощ).

Как: Молодые артишоки можно есть и сырыми, но в российских магазинах они редки, т.к. срок хранения свежего артишока составляет чуть больше недели. Зрелые артишоки нужно обработать перед приготовлением – обрезать ножки (можно оставить пару сантиметров от бутона, если артишок не старый – тогда нужно почистить ножку овощечисткой, чтобы снять плотную кожицу), жесткие края листьев и вынуть сердцевину “бутона”. Дальше можно варить, запекать, фаршировать и так далее. В магазинах также можно найти консервированные артишоки.

 

Батат

Что: Батат называют сладким картофелем, но название это скорее указывает на схожий вкус и текстуру, нежели на родственность видов. Батат и картофель оба относятся к порядку пасленоцветных, но на этом сходство и заканчивается (до “видов” в ботанической классификации еще три ступени). Батат для России – новинка: родом он с запада Латинской Америки, а на нашем континенте его выращивает в основном Китай.

Где: Батат от фермера Кирилла Коваленко продается в LavkaLavka, однако поручиться за экологичность данного товара мы (пока) не можем. Тем не менее, если вы хотите купить батат, то лучше брать российский в Лавке, чем китайский в Ашане.

Как: Батат в сыром виде похож на морковь, а в тушеном или жареном – на соответственным образом приготовленную тыкву. В целом батат можно использовать так же, как картофель: варить, жарить, запекать, делать пюре, супы и т.д. Благодаря своего сладкому вкусу, однако, батат прекрасно проявляет себя и в десертах: например, пирогах и пудингах.

 

Брюква

Что: Брюква, как ни странно, – это разновидность капусты. Брюква была одним из самых популярных и распространенных овощей еще в Российской Империи, во многом благодаря ее холодоустойчивости. Брюква всходит при любой температуре от 1 до 18 градусов, хотя оптимальный промежуток, конечно, меньше. Тем не менее, брюква больше любит умеренно-прохладный климат, чем теплый, что делает ее бесценной культурой для нашей страны.

Где: Опять-таки в LavkaLavka, причем всего по 150 руб/кг. Учитывая порядки цен в Лавке и то, что продукция там позиционируется как премиум и экологичная, можно представить себе, сколько будет стоить  обычная брюква на рынке. Вот уж воистину антикризисный продукт!

Как: Готовить брюкву можно так же, как репу. Если вы не знаете, как готовить репу, то готовьте, как кабачки: можно тереть на терке и в сыром виде добавлять в салаты, можно тушить и делать рагу, можно жарить, варить, добавлять в запеканки и пироги, можно практически все, что угодно, если это соленое, а не сладкое. Хотя наверняка и любители последнего найдутся, едят же люди макароны с сахаром.

 

Дайкон

Что: Японская редька. Кстати, редька, если вы не знали, относится к семейству капустных. Вот такая вот занимательная ботаника. Дайкон по вкусу – что-то среднее между редькой и редисом, и сейчас он уже стал настолько обычным продуктом для москвичей, что мы сомневались, включать ли его в этот список. Но дайкон настолько колоритен, что мы не устояли: он обладает крупными белыми плодами, по длине сопоставимыми с луком-пореем, а по толщине – с крупным кабачком, что делает его бессменным героем японского фольклора и предметом, с которым любят фотографироваться все японцы от фермеров до школьниц.

Где: Сейчас дайкон продается на многих овощных рынках, но экологичный его вариант есть в двух основных наших источниках экологичных необычных овощей: в LavkaLavka и у фермеров Морозовых. Покупая овощи на рынке, следите, чтобы был сезон: большинство дайкона в России созревает в августе-сентябре. Покупая овощи в сезон, вы получаете какую-никакую гарантию, что удобрений в эти овощи внесли меньше, чем в не сезон.

Как: Готовить как редиску и репу, черпать вдохновение в японской кухне, где это прямо-таки краеугольный продукт: помимо салатов-маринадов, дайкон тушат, фаршируют им рыбу, добавляют в рисовые шарики онигири как начинку и в супы как овощной наполнитель, придающий горьковатый привкус. Вкус у дайкона, правда, значительно мягче, чем у привычных нам редьки и редиски, но ведь это же скорее плюс, не правда ли?

 

Картофель фиолетовый

Что: Это действительно картофель, чаще всего сорта “Вителот” (по-другому – “Негритянка”, “Китайский трюфель” или “Синий французский трюфель”). Вообще все вот эти синие кукурузки, красные и желтые морковки, сереневые картошки, и прочая, и прочая приобретают свою антидепрессантную расцветку  благодаря антоцианам – окрашенным растительным органическим соединениям. В зависимости от разновидности и структуры антоциана (а их много), а также их концентрации меняется цвет продукта.

Где: Сергей и Анна Морозовы выращивают такой картофель по заказу ресторанов, небольшими порциями, но если очень хочется, то с ними можно попробовать договориться, чтобы и на вас небольшую грядочку высадили. Вдруг согласятся!

Как: Готовить как обычный картофель, только помнить, что этот сильнее разваривается. Зато он не теряет цвет при готовке, так что какое божественно сиреневое пюре из него получится!

 

Кейл

Что: Под заграничным кейлом (англ. kale) скрывается обычная кормовая (огородная, кудрявая) капуста из семейства крестоцветных, к которому принадлежат и остальные виды капусты. Кейл был очень популярен в дореволюционной России, но потом культура его взращивания и употребления в нашей стране была забыта. Кейл не образует кочанов и продается в виде отдельных крупных листьев от темнозеленого до фиолетового цвета. Есть несколько видов кейлов, в том числе морозоустойчивый «сибирский» — он более фиолетовый и горьковатый на вкус.

Где: У Сергея и Анны Морозовых. Пока, кажется, только они заказали из Америки семена и вырастили кейл на радость хипстерам и всем любителям темной зелени.

Как: Кейл в целом можно использовать так же, как шпинат: делать с ним смузи, добавлять в салат (порежьте кейл на небольшие кусочки, свалите в миску и заправьте оливковым маслом, лимонным соком, солью и перцем, помассируйте руками и оставьте минут на 10-15 — так жестковатые листья станут мягче). В сочетании с фруктами и овощами кейл — замечательный ингредиент для свежевыжатых соков. Его можно тушить и готовить на пару в качестве гарнира, добавлять в овощные рагу, супы и другие блюда, а еще делать из него чипсы.

 

Кукуруза синяя

Что:  Синяя кукуруза, или кукуруза хопи (по названию племени индейцев, которое вывело этот сорт). Это американско-мексиканский продукт, и можно сказать, что для России это новинка. В синей кукурузе самый высокий среди всех овощей уровень содержания тех самых антоцианов, что в фиолетовом картофеле – помимо цвета, они придают кукурузе антиоксидантные свойства. Еще говорят, что в синей кукурузе больше белка, чем в обычной, но исследованиями это пока не подтверждено (ну или мы их не нашли).

Где: У Морозовых, но ситуация такая же, как и с фиолетовым картофелем.

Как: Готовить так же, как обычную кукурузу. Можно делать галеты/чипсы, тогда они получатся тоже фиолетового цвета. Кстати, помимо фиолетового картофеля и синей кукурузы, есть еще морковь всех цветов радуги (ну может, кроме голубого и синего, хотя кто его знает) – все благодаря тем же антоцианам.

 

Лагенария

Что: Разновидность тыквы, другое название – тыква-горлянка. Лагенарию еще называют “посудной тыквой”, т.к. ее форма напоминает форму круглого кувшина с длинным тонким горлышком. Собственно, именно из лагенарии делают калебасы – сосуды для заваривания и питья мате, а также потрясающей красоты абажуры и самые разные кувшины, лейки, графины и просто элементы декора. Ну и еще едят, разумеется.

Где: Опять-таки у Сергея и Анны Морозовых.

Как: Плоды лагенарии надо собирать недозрелыми, иначе они становятся сухими и твердыми. Так что если вам попалась сухая и твердая тыковка, ее просто вовремя не сняли. Готовить лагенарию можно так же, как обычную тыкву: жарить, запекать, консервировать, добавлять в салаты в сыром виде. Честно говоря, автор этих строк лагенарию никогда не пробовал, но знающие люди говорят, что она не очень подходит для сладких пирогов, т.к. у нее более пряный и яркий вкус, чем у обычной тыквы.

 

Пастернак

Что: Овощная культура, корень растения из семейства зонтичных. По виду растение пастернак похоже на борщевик. Едят у него только корень, и этот корень как раз относится к почти забытым овощам, а не к новинкам.

Где: Пастернак время от времени появляется в обычных магазинах, где есть большие овощные отделы: Ашан, Глобус (не Глобус Гурме, а Гипер GLOBUS, хотя и в первом тоже бывает), либо в премиум-магазинах типа Азбуки Вкуса. Но экологичный пастернак без химии (хоть и не органический, конечно) можно найти в LavkaLavka и непосредственно у Морозовых (помимо них, в Лавку поставляет свою продукцию фермер Наталья Пашкевич, но у нее все немного дороже).

Как: Пастернак готовят теми же способами, как и большинство овощей: тушат, варят, добавляют в рагу, используют в качестве гарнира к рыбе, мясу, едят с крупами, трут на терке и едят в сыром виде.

 

Ревень

Что: Травянистое растение семейства гречишные. Его листья очень похожи на лопухи, хотя они и относятся к разным семействам, но в пищу употребляются стебли. Вообще-то, ревень вряд ли можно отнести к необычным продуктам – он издавна выращивается в России и даже сегодня многие дачники культивируют его. Однако автор этих строк столкнулся с тем, что многие люди не знают, что такое ревень, поэтому было решено его в списке диковинок оставить.

Где: Нам думается, что на самом деле много кто выращивает ревень, но поскольку в этой статье мы рассматриваем экологичные варианты, то снова и снова мы указываем один и тот же источник – Сергей и Анна Морозовы. Собственно, именно тот факт, что они выращивают необычные овощи без применения химии, и стал вдохновением для этого материала, чего уж тут.

Как: Ревеневое варенье – это хит. Вообще ревень, как ни удивительно, прекрасен в десертах – пирогах, мармеладах, сладких соусах и проч.

 

Скорцонера

Что: Скорцонера – это растение, относящееся к тому же семейству, что и артишок – астровые. По-другому скорцонера называется козелец. Эта культура – не новодел: наши с вами предки скорцонеру и ее разные подвиды вполне себе жаловали. Так жаловали, что самый известный в Европе сорт этого овоща называется «Исполинский русский».

Где: Про Евгения Шутова, выращивающего скорцонеру без химии для LavkaLavka, очень полно написала наша главред Татьяна Лебедева. Она самолично ездила к Шутову в хозяйство, в село Дворяниново Тульской области и там же эту скорцонеру и попробовала. А купить сие диво можно в той же Лавке – правда, вряд ли цена скорцонеры, приближающаяся к 900 руб/кг, позволит есть ее каждый день.

Как: Самое главное – почистить от темной кожицы. Под кожицей – белая мякоть, которая быстро темнеет, если плод оставить лежать на воздухе. Кулинары советуют чистить скорцонеру непосредственно перед готовкой, а очистив, помещать в воду, подкисленную уксусом, либо очищать скорцонеру уже после приготовления. Например, если вы ее варите, то варите прямо в кожуре, после чего помещайте ее, как яйцо, под холодную воду – тогда кожица легко снимется. Вообще скорцонеру можно и жарить, и запекать, и тушить, и томить, и в супы, и в гарниры, с фантазией и выходом из-за печки.

 

Топинамбур

Что: Топинамбур, или “земляная груша”, относится к роду подсолнечник семейства астровых (уже третий в этом списке после артишока и скорцонеры). Топинамбур по химическому составу близок к картофелю, но по питательной ценности выше.

Где: Морозовы и Наталья Пашкевич выращивают топинамбур, который в первом случае можно купить напрямую у фермеров, а во втором – в LavkaLavka, но можно поискать и на рынке.

Как: По вкусу сырой топинамбур представляет собой нечно среднее между картошкой, недозрелой грушей и репой. Сложно себе это представить, но топинамбур при этом довольно вкусен. Он легко подойдет как в соленые, так и в сладкие салаты (например, с морковкой, яблоком, изюмом и медом), а также может заменить картошку в супе и в жареном виде, только на вкус будет чуть слаще. Клубни топинамбура употребляются в сыром, варёном, жареном и тушёном виде, из них также готовят компоты, чай и даже кофейный суррогат – порошок топинамбура (по тому же принципу, что и порошок цикория).

Вместо послесловия

Несмотря на то, что мы указывали всего два источника, где можно купить эти овощи, многие из них продаются на обычных рынках – просто в таком случае мы никак не можем комментировать их экологичность. Если у вас есть на местном рынке прикормленные бабушки, вы можете, заглянув им в глаза, спросить, чем и в каких количествах они удобряют почву, но все равно никакой гарантии это вам не дает.

На этом пока остановимся, хотя есть и другие дива дивные на грядках российских фермеров. Сейчас же главное, что весна наконец началась, а значит, скоро найти все эти красивые, яркие, необычные и необычайно вкусные продукты можно будет с гораздо меньшими усилиями, чем зимой. Ура овощам!