Нора – создатель первого органического ресторана в США

Нору Полльон называют “органический Эйнштейн”. Переехав в США, она решила, что не может есть полуфабрикаты из супермаркета, которые были так популярны в 70-е годы. Чтобы есть то, что ей хочется, Нора освоила готовку, нашла фермеров, которые не использовали химикаты и открыла свой ресторан. О том, что не боги горшки обжигают, в нашем материале.

Аккуратный Вашингтон – это сноб, где 70% жителей работают на правительство США, а остальные их обслуживают. Дома невысокие, стоят в ряд, улицы ухоженные, а по Потомаку плавают на байдарках. Сейчас здесь все про экологию, здоровый образ жизни, свободный доступ к знаниям и смену гендерных стереотипов.

А еще в Вашингтоне точно знают, кто “подсадил” их на органическую еду – это уроженка Австрии Нора Польон, как бульон, но только через п. Она приехала в США в 1965 году, и спустя пятьдесят лет в ее ресторане отмечал инаугурацию Барак Обама, а ее саму представляют не иначе, как “органический Эйнштейн”. Когда пишешь в России о мизерном рынке органики и об огромных гипермаркетах Whole Foods, кажется, что там у них так было всегда, а на самом деле нет.

“Когда мы с мужем приехали в Штаты я пошла за покупками и выяснила, что ничего похожего на европейские продуктовые лавочки тут нет. Только сыр еще более или менее напоминал наш, но остального просто не было: ни мясников, ни рынков. Еду покупали на неделю вперед, что для меня было немыслимо”, – вспоминает Нора.

В 70-е годы США охватила эйфория химикатов, которые позволяли выращивать урожаи в несколько раз больше, обеспечивали стабильные поставки и, в конце концов, накормили всю страну дешевой едой. Нора, которая фактически выросла на ферме в Австрии, не могла понять, как так можно обращаться с продуктами. В ее представлении выращивание культур и животноводство – это долгий, трудоемкий процесс, который наполнен терпением и любовью. А тут был просто поток стандартных процедур.

Нора начала искать продукты, которые можно есть. У нее с мужем родились дети и кормить их хотелось нормальной едой. Она обзванивала фермеров по объявлениям, выясняла, как откармливают коров, как выращивают капусту. Никому не приходило в голову врать ей об экологических методах хозяйства, принято было применять химию. С трудом Нора нашла фермеров, которые вели хозяйство по-старинке. Однако купить у них килограмм мяса было нельзя, можно было только целого барана или корову. Так Нора освоила разделку и заготовку всех частей скота, которые можно было пустить в готовку по мере необходимости. А еще нашла тех, кто покупал с ней вместе. Такая вот была совместная покупка на старинный лад.

Вашингтон – город традиций. Если вы переезжаете туда, то рано или поздно вам надо будет устроить вечеринку для своих коллег. Норе предстоял первый званый ужин. С задачей она справилась и гости были в восторге от блюд, но она с удивлением обнаружила, что здоровая еда и состав пищи никого не волновал.

Тем не менее Нора продолжала свои кулинарные эксперименты, и через какое-то время ее стали звать как приходящего повара: будут гости – нужно приготовить. И Нора готовила, а потом начала вести домашние мастер-классы для домохозяек по приготовлению пищи. Занятия проходили раз в неделю и основой для готовки было то, что продается на распродаже в ближайшем супермаркете. Ни о какой органике речи не шло.

“Женщины, которые первыми пришли ко мне даже не знали, что яйца надо варить, они всегда ели их уже вареными. Я учила их рассчитывать меню на неделю, покупать продукты, быстро готовить, использовать все, что они покупали”, – рассказывает Нора.

Ее муж был журналистом, поэтому в доме бывали его коллеги, и однажды Нора получила предложение стать героиней статьи в Вашингтон пост. Она поначалу отказалась, но потом-таки повела репортера на рынок, рассказывая ему массу интересного. Не то, чтобы Нора проснулась знаменитой, но успех статьи придал ей силы организовать свой кейтеринг.

Когда у Норы появился кейтеринг, она на самом деле перешла на органические продукты или, вернее было бы сказать, на продукты, выращенные без химии. Как говорит Нора, именно в этот момент она начала наблюдать за тем, как еда влияет на здоровье.

“С этих пор моей целью стало приготовление пищи, которая приносит здоровье”, – говорит Нора.

Спустя некоторое время, одна из студенток кулинарных курсов Норы предложила ей организовать бистро в новом хостеле. Нора согласилась, но с условием готовить из органических продуктов.

Все сложилось удачно, постояльцы были довольны, но заведение было слишком дешевым, чтобы Нора могла реализовать себя как повар. И через год она открыла ресторан “Нора”, в котором за 40 лет существования побывал весь истеблишмент Вашингтона.

“Я хотела назвать ресторан органической еды, но мои инвесторы сказали, что похоже на название курсов по химии, поэтому я стала говорить о еде без пестицидов, так понять было проще”, – поясняет Нора.

Она добавляет, что всем было плевать органическая еда или нет – главное, чтобы было вкусно. На первых порах, очень помогли друзья мужа – журналисты, которые многим рассказывали о ресторане. Постепенно Нора нашла нужных поставщиков. Это было довольно сложно, потому что в США по-прежнему было мало органических фермеров.

Намного легче стало, когда в 2002 году появился сертификат USDA Organic. Американцы доверяют бумагам, поэтому теперь Нора могла говорить посетителям о том, что ее продукты сертифицированы, а это так и есть на 95%.

Кроме сертификации продуктов, Нора захотела сертификацию для ресторана. Такого стандарта не было, поэтому она сама его разработала и предложила сертифицирующему органу, ее ресторан и стал первым сертифицированным органическим рестораном.

“Появилось много тех, кто заявлял о том, что они органические, нам надо было доказывать, что именно мы кормим людей здоровой едой”, – говорит Нора.

И она всегда в ресторане с утра и до вечера. Сначала проверяет продукты, которые привезли, вечером разговаривает с посетителями о блюдах, рассказывает о пользе продуктов.

Нора – ходячая органическая энциклопедия. Она искала фермеров и говорила им, какие продукты нужны. Она видела один удачный опыт выращивания культур и рассказывала о нем другим своим поставщикам. Она сделала невообразимое – стала предлагать другим ресторанам переходить на органическую еду. Ей нужно было, чтобы рос спрос, и поставщиков становилось больше.

“Если мы все будем готовить из органических продуктов, качество блюд вырастет везде”, – считала Нора.

Интерес к органической еде рос и вот уже Нора выпустила книгу сезонных рецептов и получила массу вопросов.

Скажите, а как понять, какие овощи и фрукты сезонные? В супермаркете всегда все в наличии, – спрашивали Нору. Горожане не имели представления, что такое сезон.

Дабы еще больше развить органический сегмент и показать сезонные товары, Нора организовала рынки выходного дня в Вашингтоне. Прообраз она увидела в Нью-Йорке и перенесла эту практику в столицу. А еще она с партнерами организовала программу школьных огородов.

В свои 77 лет Нора состоит в 40 программах и фондах, которые так или иначе связаны с экологией и органическим хозяйством, но, кажется, ее ресторан скоро сменит владельца.

“Я устала. Органический ресторан – это всегда напряжение. Что будет в наличии, а что нет, как менять меню, какое блюдо приготовить из имеющихся ингредиентов. У меня в подчинении 42 человека. Слишком тяжело. Буду продавать заведение”, – рассказывает Нора без всякого стеснения. В США – это просто, раз ты хочешь продавать, ты говоришь об этом.

Вместо “сложного” ресторанного бизнеса Нора оставит за собой только бизнес по поставкам сертифицированной рыбы. Основной ее покупатель – Whole Foods.

Сертификация, по мнению Норы, не просто отражает органическое происхождение продукции, но, что гораздо важнее – устойчивость, то есть возможность восстановления ресурсов. Поэтому она сама объездила всех поставщиков рыбы и уверена, что процесс вылова не приводит к исчезновению рыбы. Так и в отношении фермерских продуктов. Основные ее поставщики – местные фермеры, которые работают на земле долгие годы и не могут допустить, чтобы она перестала быть плодородной. В промышленном сельском хозяйстве – наоборот, земля быстро исчерпывает свой потенциал, требуя внесения все большего числа химических удобрений.

“Я на самом деле не адвокат устойчивого развития, но на мой взгляд – это единственный путь”, – говорит Нора.