Рис – всему голова

Наталья Гусева

20 января 2015

Чем коричневый рис полезнее белого? Почему дикий рис – на самом деле не рис? Сколько варить разные виды риса? Почему басмати называют королем рисов? Можно ли использовать рис арборио для суши? Разбираемся, читаем и идем закупаться.

Рис знают все. Рис – базовый продукт более, чем для половины населения Земли. Но ведь рис бывает разный! Если прийти в хороший крупный магазин, то можно растеряться от обилия рисов на полках: белый, коричневый, красный, дикий, бурый, с длинными зернышками и кругленький, пропаренный и нет, для суши, для ризотто, для индийской кухни… глаза разбегаются. Конечно, если вы опытная хозяйка или кулинар-любитель (про кулинаров-профессионалов уж умолчим) , вы и так знаете о рисе больше нашего. Однако кому-то наверняка не помешает небольшая помощь и гид в этом рисовом многообразии.

Когда чего-то много, нужна система, так что давайте классифицировать. Итак! Рис можно разделить на группы:

… по форме зерна

Длиннозерный

Все сорта длиннозерного риса объединяет единое название “индика”, а выращиваются в основном в Азии, а также в Америке и Австралии. Он имеет длинное и тонкое зерно длиной 6-8 мм и шириной от трети до четверти длины зерна. Он не требует большого количества воды при варке, не слипается и остается рассыпчатым. Бывает белым, коричневым, черным.

Среднезерный

Выращивается в основном в Европе – Италии, Испании, но также и в США и Австралии. Он более крахмалистый, менее прозрачный и, как следует из названия, менее вытянутый: длина его зерна составляет 5-6 мм, а ширина может составлять до ½ от длины. Такой рис уже более клейкий, разваривающийся и слипающийся. Он может впитывать другие запахи, благодаря чему так популярно ризотто на среднезерновом рисе – ведь там в рис добавляют не воду, а бульон, запах и вкус которого вбирает в себя рис.

Круглозерный

Круглозерный рис – еда Китая и Японии, но он также растет в Италии в даже в России. Наш кубанский рис – самый северный в мире. Зернышки круглозерного риса обладают длиной 4-5 мм и шириной в 2-3,5 мм. Этот рис слипается после варки, превращаясь в клейкую кашицу. Именно сорта этого вида используют для приготовления традиционных блюд японской кухни – суши, онигири и роллов (кстати, роллы – изначально корейская выдумка, а не японская). Подвидом круглозерного риса является японский рис гэнг, который становится липким, как тесто и из муки которого делают японские пирожки мочи.

…по способу обработки

Зернышко риса состоит из нескольких частей: несъедобных цветковых чешуй, образующихся из лепестков цветка, съедобной семенной кожуры и околоплодника и эндосперма и зародыша, образующих зерно белого риса, как мы его видим. Так вот способы обработки риса – это, по сути, степени его очистки.

Коричневый

У этого риса удаляют только цветковые чешуйки, оставляя все остальное. Коричневый цвет ему придает именно семенная кожура, которая полна полезных веществ и жиров, из-за которых этот рис хранится меньше других.

Золотистый (пропаренный)

Пропаренный – значит, обработанный паром под давлением после замачивания необрушенного (т.е. неочищенного) риса. У пропаренного высушенного риса удаляют оболочку и даже зародыш, оставляя только крахмалистый эндосперм – основную массу зерна. Однако пропаривание позволяет зерну сохранить большую часть полезных веществ.

Белый

Белый рис – это самый очищенный рис из всех видов, шлифованный. У него удалены цветковые чешуйки, оболочка, зародыш, остается только эндосперм, который долго хранится. От пропаренного риса он отличается, соответственно, отсутствием обработки паром. Такой рис не очень богат белком и клетчаткой, основную его часть составляет крахмал, как в картофеле. Обычный белый рис с точки зрения диетологии и биохимии – наименее полезный.

Дикий (не рис!)

Дикий рис на самом деле не рис, а злак под названием Цицания (может быть двух видов: Zizania aquatica или Zizania palustris), который является близким родственником посевного риса. По сравнению с посевным рисом, однако, «дикий рис» цицания обладает куда большим количеством питательных веществ, витаминов и клетчатки.

Особые сорта:

Басмати

Длинный тонкий рис с севера Индии и из Пакистана, растет у подножья Гималаев. Его выдерживают год после сбора и первичной обработки., что вкупе с особыми климатическими условиями и почвой обеспечивает ему тонкий аромат и вкус. Именно он больше всего используется в индийской кухне.

Арборио

Итальянский круглозерный рис, идеален для ризотто, также может использоваться для суши, хоть большинство поваров (и все без исключения японцы) вас за это осудят.

Жасмин

Белоснежный рис из Таиланда, распространен в кухне Юго-Восточной Азии. Этот рис также очень ароматен, а после варки становится мягким и чуть-чуть клейким, при этом сохраняет свою форму. Подходит для экзотических блюд восточной кухни.

Камолино (египетский рис)

Этот рис у нас не так распространен, как первые три, а жаль. Крупные круглые зерна этого риса из дельты Нила. Камолино обрабатывают растительным маслом, в результате чего он, в отличие от большинства своих «круглозерных» собратьев практически не слипается.

При покупке выбирайте рис, у которого все зернышки одинакового цвета и размера и обращайте внимание на срок годности. Хранить рис лучше всего около трех месяцев после покупки, но брать рис, который был расфасован два года назад, не нужно – это уже крахмал в чистом виде.

Как и в случае в другими крупами, бывает органический рис, и его можно найти в Москве в специализированных магазинах. Нам показались интересными вот такие варианты:

Рис от Ecor

Ecor – итальянский бренд органических продуктов, под которым поставляется около 30 видов риса. Тут есть и басмати, и арборио, и гэнг, райб, бальдо, балила, дикий черный венере – сорта, которые и в неорганическом-то варианте нечасто увидишь в магазинах. У всех продуктов есть сертификат Евролисток.

Рис от Alce Nero (435р. за 1кг) – Купить здесь

И снова итальянцы! Alce Nero знаком нам по многим продуктам, но вот есть у марки и рис – арборио, белый и коричневый бальдо (тоже круглый и столь же хорош для ризотто) и другие. У всех – сертификат Евролисток.

Пропаренный рис “Bioitalia” (417р. за 1кг) – Купить здесь

Производитель рекомендует использовать данный рис для ризотто, хотя среднезерновой пропаренный рис золотистого цвета. Обратите внимание, что пачка здесь – килограмм, а не полкило, как в других случаях. Продукт сертифицирован евролистком.

Рисовая смесь “PRIMEAL” Мело (424р. за 500г.) – Купить здесь

Органическая смесь рисов от бренда «PRIMEAL»: два вида риса камарг (длиннозерный и красный), рис цельнозерновой пропаренный, дробленный горох, желтая чечевица и семена золотистого льна. Сертификат Eвролисток и AB (Agriculture Biologique).

Рисовая смесь BioGourmet с диким рисом (309р. за 500г) – Купить здесь