Соевый соус: хочу все знать!
Стены в лифте заклеены объявлениями о новом японском ресторане. Там подают суши – десять раз написали в лифте. По заветам мамы: тебе что десять раз надо повторить? Суши и суши, но с доставкой, а еще мне привезут два бесплатных соевых соуса. Другие рестораны предлагают один, а этот мне привезет два и бесплатно.
Два белых пакетика размером с почтовую марку будут содержать соевый соус, который дополнит вкус суши. Мне пакетики достанутся бесплатно. Но на самом деле, в Китае ежегодно производят соевого соуса на 23 миллиарда долларов. Соевый соус делают 100 тысяч человек, которые работают на 2,2 тысячах фирм и фирмочек по производству соуса, сравнимого по популярности с кетчупом. Каждый год китайцы выпускают на 10% соуса больше, чем годом ранее.
Ребята принесли суши, к нему соевый соус. Я им за суши сказала “спасибо”, а в соевом соусе почитала состав и решила не употреблять. Неделю спустя услышала разговор в автобусе и решила разобраться, что пакуют и продают в маленьких стеклянных баночках, пластмассовых бутылках и бесплатных пакетиках.
Долгая-долгая классика
Соевый соус придумали в Китае около трех тысяч лет назад. Пока китайцы изобретали соус, египтяне научились делать стекло, а на Кавказе и в Индии плавить железо.
“В 1252 году буддистский монах вернулся в Японию из путешествия в Китай, где его научили варить суп наподобие мисо с добавлением овощей. Он-то и стал основателем японской традиции изготовления соевого соуса”, – гласит предание.
Приготовить соевый соус просто, но долго. Всего четыре основных ингредиента классического соуса – вода, соевые бобы, пшеница и соль. Также необходимо вспомогательное средство, которое обеспечивает брожение, – это дрожжи или плесень. Соевый соус – это соленый результат брожения бобов и пшеницы. Ничего сложного.
После того, как все ингредиенты соевого соуса приготовили и смешали, соус разливается в бочки и остается там на 3-8 месяцев. Хотя в Японии есть мастера, которые томят соус 19 месяцев, а в Китае доходит до 12 месяцев. Во время хранения бочки время от времени открывают и содержимое перемешивают.
На самых хороших соусах так и пишут – “естественного брожения” или “naturally brewed”. Поход в ближайший супермаркет показал, что найти соусы естественного брожения труда не составляет. В их составе значатся понятные ингредиенты: бобы, соль, сахар, пшеница, вода.
Цена бутылочки объемом 250 мл. начинается от 100 рублей. Особенно отметим, что в России можно купить органический соевый соус, он стоит от 213 рублей за 300 миллилитров в магазине 4Fresh (7% скидки про промокоду LOOKBIO).
Быстрая-быстрая химия
Что же делать, если соус созревает так долго, что в Москве успевают возвести дом в 22 этажа высотой? Рынок растет, потребители, то есть мы с вами, нетерпеливо ждем свои бесплатные белые пакетики. Нам мало и мы бежим в магазин за бутылочкой, чтобы добавлять соус в салаты, курице и в супы.
Химические методы позволили сократить производство соуса с месяцев до пары дней. Технология тоже немудреная. Первичную смесь бобов и пшеницы нагревают до 80 градусов Цельсия, а потом добавляют соляной кислоты. Она-то и расщепляет быстро белки сои и пшеницы. Продукт получается далеким от совершенства естественного брожения. Соляная кислота попутно убивает другие ингредиенты, но производители не тушуются – добавляют соль, ароматизаторы и прочие добавки.
В Японии соевый соус, полученный ускоренным химическим путем нельзя называть соевым, а в Китае и Корее – можно, поэтому будьте внимательны – читайте этикетку. Ответственный производитель укажет на этикетке, что продукт содержит гидролизованный протеин сои (hydrolyzed soy protein).
Однако с развитием технологий методы сбраживания стали более гуманными, чем соляная кислота. Теперь у производителей есть множество вариантов, как ускорить процесс: можно выбрать срок от двух дней до трех недель.
В состав классического соевого соуса от российского ТПК “БиоФуд” входят усилители вкуса и аромата, и краситель. Производство расположено в Тульской области, а сама компания выпускает на рынок продукты быстрого приготовления – “Биг Ланч” и “Кухня без границ”.
Соевый соус из китайского города Пусан был украшен надписью “эксклюзивное изобретение”. Видимо, под этим подразумевались пищевая добавка Е214 в составе, а также butil p – hidrobenzonate.
Химический соевый соус содержит токсическое вещество – 3-MCPD. Как показали исследования на животных, оно плохо влияет на почки, фертильность и может провоцировать возникновение опухолей.
Чиновники ЕС и США установили лимиты для содержания 3-MCPD, но в связи с глобализацией и импортом соуса из разных частей света в настоящее время содержание опасного токсина в среднем превышено в соусах в 800 раз. В абсолютных цифрах выглядит не так страшно. Предписано 1 миллиграмм гадости на килограмм соуса, а фактически 876 миллиграмм на килограмм.
Вывод: не надо покупать химический соус. Кстати, именно он чаще всего служит бесплатным дополнениям к заказанным на дом суши.
Добавлять ли везде органический соевый соус?
Мы, как фанаты маркировки organic, хотим, чтобы вы покупали такие соусы, но органик не делает продукты полезными или вредными. Органик – это метод производства.
Что касается соевого соуса, то он очень соленый: в одной ложке этого продукта 38% процентов от дневной нормы соли для человека, согласно рекомендованной суточной норме (RDI). Перебор с солью ведет к повышенному давлению, поэтому не перебирайте ни с соусом, ни с солью в других продуктах.
“Опасность” соевого соуса в том, что он содержит – Monosodium glutamate, тот самый глутамат, который входит во вкус “умами”. Понятие “умами” вошло в нашу жизнь в 1968 году, когда обнаружили синдром привязанности посетителей к китайским ресторанам. Оказалось, что не низкие цены тому виной, а вкус “умами” – он очень нравится организму, просто наркотически нравится.
Соевый соус также богат аминокислотами, поэтому его стоит избегать людям, чувствительным к гистамину.
Еще соус содержит глютен, потому как сделан из пшеницы. Если вы избегаете глютена, то ищите глютен-фри соус, таковые тоже есть.
Как и любой продукт, соевый соус может быть полезен для иммунитета, профилактики онкологических заболеваний, болезней кишечника и так далее. Но ученые проводили тесты на животных, поэтому перенести их результаты на человека однозначно сложно. Еда – это еда, а не лекарство, поэтому главное – знать меру и следить за реакцией организма.
Также на тему:
Конфиденциальность гарантирована