Вся надежда на коз или Каникулы на ферме

Юлия Суслова об опыте этого лета, часть которого она провела на козьей ферме “Надежда” в Тверской обл.

Органика – вожделенное слово для жителей мегаполиса, которые живут в состоянии легкого психоза как на автопилоте. Городской стресс – доказанный факт. Чтобы вспомнить ощущение жизни, нам нужна тишина, побольше неба и занятия, которые не требуют долгих размышлений. Так я собралась в деревню, на одну козью ферму, о которой узнала на прежней работе – в фермерском магазине LavkaLavka у харизматичного Бори Акимова

Я написала на ферму письмо. На этот раз я не хотела быть классическим агротуристом – с фотоаппаратом поперек тела и восторгами «ой, какие козочки!». Я хотела работать. Безвозмездно. Примерно как трудники в монастырях… Это когда все твое время занимают простые дела в соответствие с четким и безусловным кодексом правил. Сама мысль об этом разгружает мозг.

7 часов в дороге: 300 км запруженного шоссе и проселочной зубодробильни. В сумерках я сижу на крыльце сельского дома – самого настоящего, столетнего: из-под крыши свисают кружева, выпиленные из древесины. На перилах – кот, один из родственной стаи, живущей на ферме. Вокруг – крапива. В небе – светопреставление: пылающий закат под оркестр вечерних птиц и лягушек. Ночная сырость тихо ползет по лугам. Через туман светятся окна хозяйского дома – семейного гнезда Бодровых. Фермеры поздно ложатся и рано встают. Летом здесь много людей – родственники, друзья семьи, дети друзей семьи, студенты-практиканты, бывшие студенты, журналисты, покупатели… На днях приедут монахи: выбирать коз для своего хозяйства в приходе. А еще – японский оператор, который будет снимать дипломный фильм. Потом – палаточный лагерь для аутистов. Местные козы будут им полезны. Они – психотерапевты не хуже специально обученных собак: любопытные, внимательные, игривые, мягко-лохматые, с мордами инопланетян…

Козья ферма носит имя «Надежда» – в честь Надежды Валентиновны Бодровой, жены Александра Валентиновича Бодрова. Москвичи с кандидатскими степенями, широкими взглядами и сильным духом, они приехали сюда 20 лет назад: купили под дачу старый дом около брошенных хлевов. Но в режиме отпуска удержаться не смогли и начали строить здесь козье хозяйство. То, что есть сегодня – результат их труда – ежедневного, «адова». Сегодня ферма работает практически «как часы» – с 4-х утра до полуночи. Одни люди пасут, кормят и доят коз, другие перерабатывают молоко, третьи косят сено или готовят на летней кухне. Хозяйство это большое и хлопотное, но теперь Бодровых-старших сменило второе поколение – сын Андрей и его жена Юля. Андрей – директор фермы, и он определил мне общественно-полезный труд. Моя задача – раскладывать по баночкам мягкий козий сыр.

По несколько часов в день, надев наушники с музыкой, я делаю свою работу – в молочном цеху, похожем на деревенскую лабораторию: белый с синим кафель, оцинкованные бидоны, колбы – в шкафчиках. Здесь делали сыры для известных московских бизнесменов и писались серьезные научные работы по сельскому хозяйству. На входе надо переодеваться в белые халат и чепец. Сидя на высоком стуле над тазиком с белоснежным сыром и слушая мантры, я погружаюсь в настоящую «медитацию в движении», если вы понимаете о чем я. Особенно, если учесть, что мой сотовый оператор здесь категорически не ловит, и связи с внешним миром практически нет. Мягкий сыр «шевре» – ароматный и умопомрачительно-вкусный. Он пахнет так, что все время хочется есть. А каков этот сыр с чесноком и зеленью, боже!

О том, что это за сыр такой, узнаю от хозяев и из красочной энциклопедии французских сыров, написанной японцами – со всем тщанием, присущим этой нации. «Сырный сгусток» – первое, что получается при ферментации молока, и это – основа всех других сыров. «Шевре» – от французского «коза». Армия французских сыров имеет строгую иерархию, и самые ценные экземпляры производятся только на частных фермах.

Кстати, рикотту делают не из молока, а из сыворотки. А творог исконно сквашивали на ржаных корках. И это – именно русская традиция, потому в Европе действительно нет творога. Йогурт из козьего молока мы тоже делали. И – скрипучую молодую качиотту в соленом рассоле. Чем больше я живу здесь, тем лучше понимаю: мы не имеем ни малейшего представления о том, что едим.

Так: неделя – за неделей. Быт на ферме определен законами природы: козы живут, едят, гуляют, плодят козлят, дают молоко и так – по кругу. Фертильный период коз так устроен, что новых козлят они родят в февральские морозы, когда спрос на продукцию самый высокий, а на ферме безлюдно. Такой жизненный цикл не рентабелен для торгового производства, но Надежда Валентиновна не хочет насиловать козью природу. Она не только выдающая женщина и интересный собеседник, но и животновод с отважным сердцем.

Конечно, на самом деле здесь я – турист, временная гостья, не вписанная в жизненный строй. Я сплю дольше других, рисую «на пленэре» и запойно читаю книги из великолепной хозяйской библиотеки. Мы ходим за грибами и ягодами, ездим по местным достопримечательностям: здесь вокруг – усадьбы родственников Пушкина и проходит туристический маршрут, посвященный поэту. Здесь обычно ездят «автобусные экскурсии», но несколько лет назад, к примеру, приезжала Йоко Оно. Я даже побывала в Нило-Столобенской пустыни на Селигере: не как праздный турист, а как курьер – возила продукцию «Надежды» по заказу. Ежевечернее небесное шоу на ферме – закаты. И аист, который сидит на столбе – вычерченный в фиолетовом небе. А всю ночь вокруг деревни бродит туман…

Я прожила на козьей ферме «Надежда» почти полтора месяца и кое-что узнала. Например, вот что: фермерство это – труд. Нет, «это – Труд». И это – бизнес. По крайней мере, должно быть бизнесом. На этой планете столько людей, что еды для всех действительно не хватает. Глобальный мир кормит несколько корпораций. И это производство должно быть унифицировано, иначе дешевого корма для такой оравы будет не хватать, и бизнес умрет. Для торговой сети от продукта требуется «красиво лежать»: нарядно выглядеть и долго не тухнуть. Это, соответственно, яркая упаковка и, как минимум, антибиотики. И чем больше развивается мировая экономика, тем более редким и эксклюзивным будет чистый продукт, требующий не только денег и времени, но – души.

«Сыроделание – искусство», – сказал мне как-то Андрей. Например, в «высшем» рейтинге французских сыров нельзя использовать даже замороженный сырный сгусток, не говоря уж об антибиотиках. Бодровы – образованы, опытны, трудолюбивы и состоятельны именно тем типом фермеров, какие живут где-нибудь в Северной Франции. Они живут в непростых условиях, но держатся: пекутся над каждой головкой сыра и не применяют антибиотики.

… Несколько лет назад, солнечным январем, я выходила из своего отеля в Лионе – в пижаме, уггах и пальто: купить на завтрак свежего сыра с одуряющим запахом и батон хрустящего хлеба. За раскладными прилавками мне улыбались французские фермеры с задубелой кожей. В Москве у меня практически нет такой возможности, и я только вспоминаю свои каникулы на козьей ферме «Надежда».

Автор текста и фото: Юлия Суслова

От редакции:

Благодаря Юлии мы узнали, что мягкий козьий сыр  фермы “Надежда” продается в невзрачных пластиковых баночках с сине-зеленой этикеткой в сети “Мяснов” и стоит порядка 90р., что в свете дефицита качественных сыров можно считать сущими копейками, тем более что этот сыр замечательно вкусный. Козье молоко фермы “Надежда” продается в сети “Ашан”.