Эко-ферма Рябинки: семь лет отмерили

Рябинки – одна из первых в России органических ферм полного цикла, что выращивает и производит овощи, молочные продукты, мясо, птицу и даже яйца. В первый раз я была здесь, в Шаховском районе Московской области, пять лет назад. Тогда ферма блестела новизной – вся с иголочки, а камера, куда закладывались сыры длинной выдержки, многообещающе манила своим будущим. Что же изменилось?

Для пущей креативности, я отрезала кусочек выдержанного Монтазио (24 месяца), сижу перед ноутом, медленно жую и думаю, с чего начать рассказ о семи годах жизни эко-фермы Рябинки. Для тех, кто читал меня пять лет назад, для тех, кто впервые слышит о Рябинках, для тех, кто вообще не понимает, чем органическая ферма отличается от любой другой. Хочется, чтобы для всех было что-то новое, пожалуй, начну с начала – я сделала свои 140 км по Новой Риге – и оказалась на ферме к обеду. Труженики стягиваются в столовую, там сегодня щи и тушеное мясо с рисом.

Это вам не школьный буфет – всё вкусно, потому что, по возможности, готовят из своих продуктов. Но мне первым делом – в молочный цех. Я пересаживаюсь в машину к Вячеславу Жуковичу – он здесь заведует производством – и меня потряхивает мимо грядок и полей. Проезжаем мимо очередного поля, в мае оно сплошь желтое, в сурепке. Красиво, но коровы сурепку есть не будут, спрашиваю, что с ней делают.

“В обычных хозяйствах её химией травят, но у нас нельзя, мы косим. Несколько полей два года подряд косили – и на третий она уже всё, не появляется”, – Вячеслав начинает рассказывать про азы органики. Мне они известны, поэтому перехватываю инициативу:

– Вы раньше работали в обычном сельском хозяйстве?

– Да, в агрохолдингах – молочных, мясных, – отвечает Вячеслав.

– Признайтесь, когда сюда устраивались, сразу поверили, что здесь всё без химии или думали, что вам “заливают”?

– Угадали! Честно говоря, думал, врут, все равно химичат, – смеется Вячеслав.

– А потом?

– Как только пришел сюда, мне дали органический регламент – и начал изучать. Для меня было много нового, удивительного, что можно так, как наши предки делать, и получается. Понимаете, в органике подход совсем другой – у нас на ферме коровы есть, которые живут здесь со дня основания – по 5 – 7 лет и еще столько же проживут, а в агрохолдингах продолжительность жизни коровы 3 – 4 года – это американский подход. Животное воспринимают как машину – запихнули в него добавки, максимально выжали молока.

В мае 2021-го эко-ферма Рябинки – это 319 коров, из них 123 – дойные, и 2000 гектаров земель. Земель нужно много, ведь корма – только свои. Других быть не может: корова должна получать органический корм, а где его взять, если не заготовить? С первых дней ферма проходит сертификацию в соответствии с органик-стандартом ЕС. В прошлом году добавили российский национальный знак. Но всё же именно европейский стандарт – библия для Рябинок. Ну а как иначе, если вы хотите, чтобы ваши покупатели вам по-настоящему доверяли?

Молочную продукцию Рябинок можно купить в некоторых магазинах “Азбуки вкуса” и других, заказать на ekomarket.ru, недавно они открыли свой прилавок на рынке “Привоз, но весь ассортимент, включая птицу, овощи и яйца, доступен для доставки напрямую с фермы. Хозяйство полного цикла с собственной доставкой с очерченной географией: Москва и западное, юго-западное Подмосковье – это бизнес-модель Рябинок. 

Решитесь попробовать, обязательно закажите сметану 34% – ее здесь делают из свежайших сливок, другой такой в Москве не попробуешь. А еще свежие сыры: моцарелла, стратачелла и, конечно, буррата – это что-то! 

География доставки предполагает обеспеченного покупателя – тех, кто часто бывал за границей, видел биомагазины и понимал, что такое маркировка  евролисток еще несколько лет назад. “Нам очень легко продаваться в поселках, где живет много иностранцев – они хорошо понимают, что означает евролисток”, – говорят в Рябинках и показывают тот самый знак, которым гордятся.

– А что вы скажете тем, кто говорит, что можно купить сертификат евролист? – задаю я вопрос, который меня и саму бесит.

– Пусть попробуют! Купить евролисток невозможно. Можно нахимичить или обмануть сертификатора – до поры, до времени. Это обман, мошенничество, но не купленный евролисток. На рынке были сертификаторы, которые не то, что продавали сертификаты, но недостаточно внимательно смотрели, но их быстро вычисляют и лишают аккредитации. Потому что европейская сертификация устроена так, что за сертификаторами постоянно следят. Евролисток – это тридцатилетний опыт продвинутого европейского сельхозрынка и постоянное совершенствование свода правил того, как, минимально воздействуя на природу, сделать максимально полезный продукт.

Но вернемся в коровник. Во время моего визита большинство телят и коров тусовало на улице. Основные правила органического животноводства – беспривязное содержание и органические корма – здесь соблюдаются беспрекословно. На пастбище коровам пока рановато – трава еще не набралась силы, но у животных достаточно заготовленного сенажа (это ферментированная прошлогодняя трава) и им уже подсыпают зеленой массы.

Мясное животноводство – побочная история молочного. Но что важно знать любителям стейка? А то что зерновой откорм быку вреден. Поэтому органического зернового откорма не существует. Если ты начнешь кормить быка более чем 6 килограммами зерна (а всего в день он ест 30 кг еды), он будет болеть. Потому что видовой корм для коровы и быка – трава. Поэтому на зерновом откорме животные гораздо больше болеют – и приходится  с зерном давать быкам еще и антибиотики. Превентивно.

Как же лечат животных в органике? А дело в том, что в хороших условиях (видовой корм, круглогодичный выгул, содержание без привязи, с уважением к потребностям животного) они мало болеют – и антибиотики не нужны. Местная порода Ярославская еще славится своей устойчивостью к заболеваниям. Но органика не запрещает лечение: до трех раз в течение жизни можно давать корове антибиотики. В Рябинках до этого доходят очень редко и, как правило, вследствие травмы животного – у коров же, как у людей: дружба, буллинг и неприязнь, а еще рога и копыта.

Самая распространенная проблема коровы – мастит, но так как в органике до девяти месяцев телятам надо давать молоко, в Рябинках этой проблемы нет. С подозрением на мастит коров снимают с дойки и дают теленка. Теленок сосет – и вылечивает мастит. Благодаря такому подходу показатели по соматическим клеткам и бактериальной осемененности (ЦИФРЫ!) молока здесь наилучшие. Молоко чистое.

Чистота дойки, быстрое охлаждение молока, минимум контакта с воздухом: молоко по трубе поступает в бак охлаждения (+4 градуса), а далее – по той же трубе на производство. Такое молоко можно пастеризовать при температуре – 76 градусов. Редко, кто из производителей это может себе позволить, иначе вылезает кишечная палочка. А чем выше температура пастеризации, тем меньше в молоке остается пользы.

Тут уместно разбить один популярный в стране миф, что “хорошее молоко должно скисать на третий день”. Да, в деревне именно так, но не потому что молоко слишком натуральное, а потому что доят руками, переливают в ведро, цедят через марлечку. На каждом этапе – контакт с бактериями и воздухом – вот и скисает на третий день – и даже пастеризация не удерживает рост бактерий.

В Рябинках, пусть и “как у наших предков” (по словам Вячеслава), но по всем современным технологиям – без контакта с воздухом молоко прибывает в молочный цех. Мы тоже уже здесь. Тут царит Альбина Аполонова, заместитель генерального директора. Специалист колоссального опыта, Альбина Владимировна уже битых полчаса пытается мне объяснить, почему, сметана или творог могут не сквашиваться.

– Ну как? Одно и то же молоко, одна и та же закваска, один и тот же рецепт – спрашиваю я в пятый раз, – а получается по-разному?

– Понимаете, это всё живое: молоко – живое, закваски – живые. Это же не сухое молоко восстановленное! Достаточно измениться температуре в помещении на пару градусов, и уже – молоко ведет себя по-другому. Добросовестность и профессионализм – вот что самое важное здесь – на ферме и в молочном цехе!

Почти это же, но другими словами, я слышу в московском офисе: “Тяп-ляп, советский подход  в духе “сойдет и так” – урожайность добьем удобрениями, сорняки – химией – в органике не работает. Здесь нужен план и четкое ему следование.”

И, конечно, профессионализм, – добавлю я. Вот только профессионалов у нас в стране вообще маловато, а в органическом сельском хозяйстве – их буквально по пальцам. Поэтому велосипед изобретать приходится самим. Возможно, и поэтому еще российская органика пока очень немногим по карману.

И все же сотни человек каждую неделю заказывают у Рябинок доставку продуктов. Спрашиваю у Альбины, что покупатели любят больше всего, она в ответ показывает журнал: молоко – лидер в единицах, но дальше всё идет ровненько: творог, сливочное масло, кефир, ряженка, сыры… Продуктов-аутсайдеров нет. Всё вкусное, всё пользуется спросом и заставляет потребителей оставлять отзывы в духе “такого вкусного молока не пил с 80-го года”.

Это приятно и дает лишнее подтверждение того, что ферма нужна не только основателям, работникам, но и людям. Это ценно и движет органическую историю в Рябинках вперед.

В теплицах зеленеют огурцы и буреют помидоры. Некоторые – размером с голову младенца. Рядом рассада ждет своего часа. А в грунте уже высажены чеснок, редиска и салаты. Огородами занимается агроном Анна Михайловна, она же рассказывает о шмелях, которых завели для опыления огурцов и помидоров в зимних теплицах, и про энтомофагов (так называются насекомые, которые пожирают вредителей), с помощью которых в Рябинках победили муху-белокрылку, покушавшуюся на огурцы.

В стороне от коров, теплиц и огородов, у леса – птичники. Относительно новое направление в Рябинках. Как и положено, цесарок и курочек охраняют пес, кот и верхние сетки (чтобы хищные птицы не зарились). Цесарки ведут себя неприлично шумно. Ходят туда-сюда, а мелкие носятся – только стаями – и кричат, и кричат. У кур все потише, благороднее, петухи по-хозяйски выхаживают, смотрят на меня с подозрением, охраняют своих подопечных.

По органическим стандартам – европейскому, российскому (он, кстати, списан с европейского) на каждые десять кур должно быть по одному петуху, иначе одним курицам со своими проблемами не справиться – им нужен начальник, разруливающий проблемы. А еще каждой курице положено 6 квадратных метра зеленого выгула. Вот они и гуляют, благо места вдоволь.

В творческих планах у Рябинок – козы и, наверняка, какие-нибудь интересные сыры из козьего молока. А сейчас здесь царит здоровье. Простор, чистый воздух, чистая почва и здоровые, довольные животные, благодаря которым у многих людей в Подмосковье есть по-настоящему вкусные и здоровые продукты. Качественные продукты – это и есть здоровая еда. В Рябинках уверены, что именно продукты, их вкус, чистота и безопасность, а не какие-нибудь теоретические выкладки про ПП и ЗОЖ или подсчет калорий, и формируют наше здоровье. Без ущерба для природы, между прочим. А вы как считаете?