Содержимое вашей тарелки через 30 лет

Еда из тюбиков, напечатанная на 3D принтере, мясо из пробирки, функциональные порошки для разведения водой на обед, сплошной веган или всё органик? Когда я говорила, что пишу статью для Forbes о будущем еды, друзья наперебой сыпали предположениями. Смешно, что все они оправданы – бургеры из 3D принтера столь же вероятны, сколь и бургеры с органик-котлетами, или вообще без котлет, или без булок. Ваше будущее меню зависит от того, в какой части света и насколько благополучном месте вы окажетесь через 30 – 50 лет, будете ли вы достаточно обеспечены, чтобы позволить себе традиционную еду и насколько устойчив будет тот путь, по которому будет идти человечество все эти годы. Но прежде чем препарировать содержимое тарелки будущего, давайте поймем, почему вдруг еда может стать иной – какие вызовы стоят сегодня перед обществом и пищевой индустрией.

Написав текст для Forbes, вошедший в их первый углеродно-нейтральный выпуск в России, целиком посвященный устойчивому развитию, я решила опубликовать здесь, на LookBio, первоначальный длиннющий вариант статьи. Для тех, кто любит покороче, велкам на Forbes, здесь же – более подробная версия, на прочтение которой у вас уйдет не менее 10 минут.

Изменение климата и связанные с этим риски неурожая, потеря биоразнообразия (за сто лет человечество потеряло 70% биоразнообразия), деградация земель, химическое загрязнение почвы и грунтовых вод пестицидами и синтетическими удобрениями, дефицит пресной воды, пресловутые выбросы углекислого газа – сельское хозяйство ответственно за четверть 26% мировых выбросов СО2. Добавьте к этому хрупкость существующей цепочек поставок, которую продемонстрировали пандемия коронaвируса и военные действия в Украине – в апреле 2022 года всемирный индекс цен на еду взлетел на 58% (Reuters). И не забыть умножить на прибывающее население – 9,6 миллиардов человек к 2050-му году, по данным ООН. Чтобы накормить всех в рамках действующей парадигмы пищевой индустрии, придется вырубить практически все леса, чтобы освободить их под пахотные земли и вырастить пшеницу и рис. 

В интересах продовольственной безопасности и устойчивого развития трансформация продовольственной системы необходима – гласит программный документ ФАО ООН, описывающий три возможных пути развития будущего еды и сельского хозяйства до 2050 года. Согласно документу, в ситуации “business as usual” (если пищевая индустрия не будет изменена кардинально, а люди не умерят свои аппетиты), экономику ждет рост, умеренными темпами сопровождающийся значительным ростом выбросов СО2. В результате землянам придется столкнуться с серьезными климатическими последствиями, цели устойчивого развития не будут достигнуты, а продовольственная безопасность сомнительна.

Еще более мрачный сценарий под устрашающим названием SS (Stratified societies – стратифицированные общества) описывает сильнейшее обострение неравенства доходов и потребления между глобальным Севером и глобальным Югом. В этой модели экономика растет значительными темпами вместе с ростом выбросов, доходы все больше смещаются в пользу элит, увеличивая численность маргинализированных групп. Эта ситуация создает еще большую нагрузку на природные ресурсы и чревата наиболее глобальными природными катаклизмами.

Третий сценарий – это путь устойчивого развития, в котором сельское хозяйство и пищевая индустрия трансформируются в “зелёную” сторону, люди едят меньше мяса и больше растительных альтернатив и все вместе усиленно борятся с пищевыми отходами – еще одной глобальной проблемой современности. Экономика растёт не так значительно, как в предыдущих сценариях, зато снижаются выбросы СО2, а доходы распределяются в обществе равномернее, обеспечивая доступ к качественному питанию максимальному количеству людей. Все институции мира  во главе с ООН борятся именно за этот сценарий. Давайте и мы с вами представим будущее еды, исходя из трансформационного сценария. Но для начала придется уяснить: как бы там ни было, дешёвую еду в будущее не возьмут:

 “Если принять во внимание весь спектр производственных и потребительских издержек, включая деградацию ресурсов и выбросы парниковых газов,… цены на продукты питания, вероятно, вырастут значительно. Такое увеличение может привести к более бережному использованию как природных ресурсов, так и самой пищи.” (“Будущее еды и сельского хозяйства. Альтернативные пути развития до 2050 года”, ФАО ООН). 

Что мы будем есть, если станем “зелёными”?

Можно ли действительно пойти экологичным, устойчивым путем и при этом накормить те самые 9,6 миллиардов людей, не рассчитывая к 2050-му году разести огороды где-нибудь на Марсе? “Можно!”, – кричат в один голос эксперты “зелёной” стороны спектра. Сегодня треть произведенной еды выбрасывается. Этого хватит, чтобы накормить два миллиарда “новых” людей, но потребуется трансформация системы: от сбора урожая до полок в супермаркетах и объедков с наших тарелок.

Апсайклинг и новые правила

Подобрать остатки, ошметки, огрызки, словом, всё то, что, в лучшем случае, ушло бы в компост, и сделать из этого ценный продукт питания – задача нового класса sustainable стартап-предпринимателей. Суп в банках из “спасенных” (нетоварного вида) органических овощей, масло из вишневых косточек, оставшихся после отправки вишни на варенье, растительная альтернатива молоку – из абрикосовых косточек, костные бульоны из косточек “пожилых” кур, которые раньше были бы отправлены птицекомбинатом на сжигание.

Почему яблоки должны быть блестящими и одно в одно, морковки – обязательно прямыми, а вкус сыра – максимально одинаков и летом и зимой, несмотря на то, что рацион коровы сезонно меняется и вкус молока, соответственно, тоже? Если розничные сети перестанут диктовать производителям форму, цвет и постоянство продуктов, мы уже получим гораздо больше еды. Но апсайклинг и неидеальные продукты в супермаркетах требует колоссальных изменений в восприятии и культуре потребления. Работа над этим уже заложена в стратегические планы трансформации индустрии продуктов питания многих стран мира. Первым делом в них значится трансформация диетических паттернов.

В чем проблема мяса?

Коровы травоядные, их отрыжка дает выбросы метана в атмосферу – они составляют до 39% процентов всех сельскохозяйственных выбросов метана в мире. До коров были лошади – они тоже едят траву и тоже выпускают метан в атмосферу (некоторые нефтяные магнаты даже рассказывали об экологических преимуществах автотранспорта на бензине над гужевым). Метан от коров спустя 10-11 лет распадается на воду и углекислый газ, но этот аспект обычно не принимают во внимание, рассчитывая углеродный след мяса.

Помимо метана, беспокойство вызывает отходы жизнедеятельности мясных и молочных пород крупного рогатого скота, а также количество земли, необходимое для выращивания корма. Добавьте к этому этический аспект промышленного животноводства. В итоге промышленное производство говядины объявлено врагом устойчивого развития продовольственной системы. PriceWaterhouse Coopers в своем стратегическом документе, посвященном фуд-революции, приводят цифры: на производство одного килограмма говядины приходится 99,5 кило парниковых газов, в то время как на производство килограмма пшеницы – лишь 1,6 кг. Вывод – ешьте пшеницу, забудьте о мясе.

В отличие от многих других вводных, диету легко изменить. Каждый день вы можете принять решение в пользу веганского, а не мясного бургера. Так легче достичь цели по уменьшению углеродного следа (но не повышения биоразнообращия, например). Именно поэтому на изменение диеты, в данном случае, отказ от мяса первым делом настроено большинство  рупоров и программ устойчивого развития.

Может ли производство мяса быть устойчивым?

Безусловно – отвечают органические производители. Отказ от интенсивных практик животноводства, подразумевающих использование пестицидов и ГМО-технологий для выращивания кормов, исключение гормональных добавок для быстрого набора веса животными и превентивных антибиотиков, гуманное содержание животных – без привязи с выгулом на свежем воздухе – всё это гарантирует органическое сельсхозпроизводство. Такая говядина, безусловно, дороже, так как растет медленнее. Одновременно, органическая говядина травяного откорма, как и органическое коровье молоко содержат более здоровое для человека соотношение Омега жирных кислот, и с этой точки зрения являются более нутриентно богатым.

Органическое животноводство и растениеводство считаются наиболее экологичными сельхозпрактиками в мире. Перевод 25 процентов сельхозземель в органик-производство к 2030-му году – одна из крупнейших целей стратегии Европейского Союза в рамках Green Deal. Австрия, к примеру, уже достигла 27,5 процентов органических земель и к 2030-му году ставит цель в 35%. Экономически благополучная, Австрия видит очевидные преимущества в том, что граждане будут питаться здоровыми органическими продуктами и серьезно инвестирует в развитие сельских территорий, субсидируя фермеров, пасущих коровок на Альпийских лугах и выращивающих местные овощи. Очевидно, что здесь не собираются отказываться от мясной и молочной промышленности, наоборот, поддерживая традиционные пищевые привычки: свежие цельные продукты, произведенные локально. Здесь победил нарратив, несколько лет внедряемый IFOAM (Международная федерация органического движения): органические производители не просто создают еду, но и предоствляют услуги обществу в виде чистой окружающей среды, в то время как интенсивное сельхозпроизводство, наоборот, должно платить за загрязнение окружающей среды синтетическими удобрениями, пестицидами и пр.

Если всерьез говорить о прекрасной устойчивой еде будущего, то главные мыслители в этом направлении укажут на регенеративное органическое сельское хозяйство, смысл которого не только в отказе от интенсивного, химизированного (как говорили в СССР) сельского хозяйства, но и в практиках, которые способны регенирировать окружающую среду – восстановить плодородие почв и биоразнообразие.

Одна из ключевых практик регенеративного сельского хозяйства – выпас скота на деградировавших, засоленных почвах. Животные рыхлят почву копытами, удобряют ее своим экскриментами – и с помощью этих природных циклов в почве вновь зарождается жизнь. 

Если мы действительно пойдем по сценарию устойчивого развития, без регенеративного, органического животноводства, а значит, и без животных продуктов, нам в будущем не обойтись.

Британский фуд-футурист Том Чизрайт уверен, что и через пятьдесят лет настоящее мясо всё еще можно будет обнаружить на тарелке, хоть на него и придется раскошелиться. Одновременно Том считает, что в будущем у того самого куска мяса будет больше альтернатив: растительные бургеры станут разнообразнее и дешевле, впрочем, и как лабораторно выращенные аналоги. 

Альтернативное мясо

Изменение диетических паттернов уже происходит. Кто-то отказывается от мяса по этическим соображениям, для кого-то переход на растительное питание является осознанным действием в борьбе за климат, другие едят меньше мяса по экономическим соображениям. Все эти тренды сохранятся и в отдаленной перспективе. Но что мы будем есть вместо? Насекомых, рис, сою, горох? Или все же победит мясо из пробирки? Борьба за новые источники растительного протеина интенсивно идет все последнее десятилетие.

Насекомые, как правило, сверчки часто рассматриваются  как альтернатива мясу. Традиционно потребляемые в странах Юго-Восточной Азии, сверчки пытаются попасть в тарелку европейцев: их добавляют в муку (хлеб с ними похрустывает) или в снэки – для увеличения количества протеина. Однако эксперты в области еды будущего скептически относятся к мысли, что сверчки станут серьезной альтернативой мясу: во-первых, они уже давно числятся в меню человечества, но до сих пор не стали мейнстримом, во-вторых, насекомые – тоже животные, поэтому этичной такую альтернативу не назовешь.

В добавок к вездесущей сое и пшенице активное развитие получили протеин из конопли, чечевицы, бобов эдаме, овсянки, киноа, амаранта, безусловно, всех видов орехов, а также грибов. Грибы здесь заслуживают особого внимания, потому что обладают умами – так называемым пятым вкусом, а вот со вкусом у большинства растительных протеинов большая проблема.

Фуд-футуристы в один голос заявляют, что победа над вкусом – это главная задача производителей растительного белка. 

Мясо из пробирки нам не грозит

Пока в одних лабораториях идет работа над “мясным” вкусом растений, в других – выращивают мясо. Тема лабораторного мяса раскручена, а потому кажется вероятной, однако любителям всего натурального будет приятно узнать, что мясо из пробирок – самое маловероятное из возможных вариантов. По словам Тони Хантера, футуриста и бизнес-консультанта по теме “еда будущего”,

замена всего лишь 10 процентов потребляемого мяса на культивируемое к 2030-му году потребует 125 миллиардов долларов ежегодных инвестиций в технологии и оборудование. К таким инвестициям фуд-сектор пока не готов.

Инвестиции и технологии

Серьезные инвестиции в сельское хозяйство и пищевую промышленность прописаны в любой национальной или наднациональной стратегии устойчивого развития. На что могут быть направлены деньги, чтобы развернуть фуд-сектор в “зелёную” сторону? Образование, исследования, внедрение новых сельхозтехник, которые позволяют регулировать полив и применение удобрений и пестицидов для экономи ресурсов.

Ученые всерьез рассчитывают на искусственный интеллект для ускорения селекции наиболее богатых нутриентами растений, не прибегая к технологии генной модификации. Так, например, с помощью ИИ Benson Hill уже вывели сою, в которой на 50% больше белка, чем в обычной сое. 

Самое неожиданное – еда из воздуха

Создатели финского проекта SolarFoods назвали свой запатентованный белок Solein едой из разряженного воздуха. Для производства этого пищевого белка не нужна ни почва, ни сельское хозяйство. Воздух, биореакторы, солнечная батарея и… особые микробы. Пойманный в воздухе, микроб выращивается с помощью ферментации в биореакторе, в процессе его подкармливают водой и азотом, выловленными из воздуха, на производстве используется возобновляемая энергия. Звучит слишком невероятно, но Solar Foods называют свой белок натуральным и максимально устойчивым, уже вышли на Nasdaq и строят свою первую “фабрику” еды из воздуха, собираясь в скором будущем предложить Solein производителям продуктов питания в промышленном масштабе. 

Те, кто делает ставку на развитие технологий, считают, что человечеству следует освоить выращивание еды в океане. В фокусе внимания не только различные виды водорослей и традиционная для океанов рыба и морепродукты, но другие культуры. Например, уже ведутся разработки риса, устойчивого к выращиванию в морской воде.

Мы будем есть меньше, но биоразнообразнее?

При всем мультикультурном разнообразии, 75% еды, поглощаемой сегодня в мире, сделано всего лишь из 12 видов растений и пяти видов животных. Кукуруза, рис и пшеница делают 60 процентов всемирного растительного рациона. Они же, вместе с соей и хлопком составляют ТОП-5 самых пестицидоемких культур мира. Такая ситуация не просто удивительна, она чревата, как с точки зрения продовольственной безопасности, так и с позиции защиты биоразнообразия. Реальное устойчивое развитие подразумевает не только сокращение выбросов парниковых газов, которым измеряется всё и вся, но и контроль других важнейших факторов – чистая вода, чистый воздух, здоровая почва, сохранение биоразнообразия и пр. Не говоря уже о здоровье человека, доступе к полноценному питанию и т.д. В этой связи сводить задачу трансформации существующей культуры питания и пищевой индустрии исключительно к отказу от мяса, переходу на растительный белок и развитию технологий, помогающих фермерам бережнее использовать ресурсы, крайне неверно. Хотя бы потому, что бургер с котлетой из сои, даже с увеличенным содержанием белка, не решит проблему деградации почв, а белок, полученный с помощью ферментации из воздуха, не поддержит региональные традиции и сельские территории. 

Если человечество действительно пойдет по пути устойчивого развития, то на нашей тарелке и через тридцать и через пятьдесят лет будет гораздо больше разнообразия. На ней должно появиться больше локальных, сезонных продуктов, безусловно, больше растительной пищи, грибов и водорослей, в том числе, вкусного растительного белка. На ней найдется место и для кусочка органической говядины, и для ломтика сыра, и для булочки, возможно, с похрустывающими сверчками. Кто-то предпочтет заплатить подороже за стейк, выращенный в лаборатории, чтобы животные не мучались, а кому-то будет по приколу развести белковый порошок, обогащенный синтезированными витаминами и минералами, и не парится насчет ужина. Однако, мы точно станем больше платить за еду и, возможно, это заставит нас бережнее к ней относиться, выбрасывать меньше и есть не только вершки, но и корешки.