Квасим капусту: рецепт редактора Lookbio

Всем известно, как выглядит квашеная капуста, почти все знакомы с ее вкусом, некоторые умеют ее готовить, а кто-то даже знает, что она представляет собой лактоферментированный продукт. Это значит, что в нем содержатся суперполезные лактобактерии, а также витамины и ферменты. Новый редактор раздела “Еда” Вика Романова квасит капусту сама, много и правильно. Пришла пора делиться опытом.

Я начинаю сезон квашения капусты, как только ассортимент овощей на фермерских рынках неизбежно беднеет, а яркие краски осени сменяются многочисленными оттенками серого. И заканчиваю его летом, когда приходит время другого ферментированного продукта – свежих огурцов.

Общие правила

• Для квашения лучше всего подходят белокочанные сорта слава или мегатон. Можно добавлять краснокочанную капусту, морковь, ягоды клюквы или брусники и даже яблоки сорта антоновка.
• Осенью и в начале зимы кочаны все еще достаточно сочные, чтобы квасить без добавления жидкости.
• Сок должен полностью покрывать капусту. Это важно, потому что ферментация происходит без доступа кислорода.
• После заполнения сосуда сверху нужно положить цельный кусок листа капусты. Это создаст дополнительную защиту от воздуха.

В середину банки и в самом конце можно дополнительно добавить небольшое количество стартовой культуры, уже содержащей лактобактерии. Например, пару чайных ложек молочной сыворотки или настоя чайного гриба. Готовые лактобактерии создадут среду, благоприятную для размножения пробиотиков и препятствующую росту патогенов.

Ингредиенты

Обязательные. Их всего два

• кочан капусты. Для закладки в 3литровую банку с плотным утрамбовыванием, без добавления воды нужен кочан весом около 3 кг
• соль. Пищевая каменная, или морская, или розовая, или серая кельтская. Не йодированная. 1 ст. ложка на 1 литр.

Дополнительные

• морковь, краснокочанная капуста, антоновские яблоки, ягоды клюквы или брусники – по вкусу
• молочная сыворотка или настой чайного гриба – 1-2 ч. ложки

Инструменты

• нож для разрезания кочана пополам
• нож для шинковки капусты
• терка с крупными отверстиями для моркови
• воронка с широким горлышком для того, чтобы удобнее было помещать капусту в банку

Приготовление

1. снимите с кочана 2-3 верхних листа и выбросьте их
2. снимите еще один лист, часть его используйте для накрывания капусты сверху в банке
3. разрежьте кочан пополам
4. поставьте половину кочана вертикально и нашинкуйте его, кроме кочерыжки. Так же нашинкуйте вторую половину кочана
5. морковь помойте, почистите и натрите на крупной терке
6. поместите воронку на горлышко банки
7. положите в банку 3-4 крупных горсти нашинкованной капусты и немного натертой моркови
8. добавьте щепотку соли
9. поставьте банку на уровень бедер, так чтобы было удобно помещать в нее руку и утрамбовывать, используя вес всего тела
10. сожмите капусту в кулаке несколько раз, перемещая банку по кругу – это стимулирует выделение сока
11. плотно утрамбуйте капусту кулаком, также перемещая банку по кругу
12. добавьте в банку следующую порцию капусты и моркови (а также ягод или кусочков яблок) и соли. Снова пожмите в кулаке и плотно утрамбуйте
13. после заполнения половины банки влейте 1 ч. ложку молочной сыворотки или настоя чайного гриба (необязательно)
14. продолжайте добавлять и утрамбовывать капусту до тех пор, пока банка не будет заполнена до середины плечиков. Прекрасно, если к этому времени сока выделилось достаточно для того, чтобы полностью покрыть капусту. Если нет, подождите до получаса и проверьте объем жидкости. Если его недостаточно, добавьте кипяченой воды. Сверху добавьте 1 ч. ложку молочной сыворотки или настоя чайного гриба (необязательно)
15. накройте банку сверху хлопковой тканью, пропускающей воздух, и закрепите ее резинкой
16. поставьте банку с капустой в прохладное место на 7-10 дней. Каждый день протыкайте капусту до самого дна длинным ножом или палочкой для еды. Это позволяет выделиться углекислому газу, нормализовать уровень жидкости.
17. через 7-10 дней снимите с банки ткань, закройте крышкой и уберите в холодильник для продолжения ферментации. Капусту можно начать есть через 2-3 дня после помещения в холодильник (ориентируйтесь на вкус) и хранить в холоде до нескольких месяцев.

Рекомендации по употреблению

Квашеная капуста – живой продукт. Тем, кто долгое время не употреблял ферментированных продуктов, имеет заболевания желудочно-кишечного тракта, стоит начать с небольшого количества, возможно, даже только с сока от капусты, отслеживать реакцию и постепенно увеличивать объем. В идеале квашеной капустой нужно начинать каждый прием пищи в осенне-зимний период. Придирчивым едокам, например детям, можно добавлять немного сока квашеной капусты в суп.

Пара дополнений

Конечно, можно заквашивать сразу большой объем. Потрудился раз – и обеспечен суперфудом на всю зиму! Но, во-первых, для этого необходимо сразу много времени, во-вторых, в случае неудачной ферментации (такое тоже, увы, случается, как и с любым сделанным вручную продуктом) с небольшой банкой расставаться не так грустно, как с большой бочкой. Наконец, нужно учитывать доступное место для хранения в холодильнике.

Я поставила свою небольшую банку в уголок ферментации на кухне. Здесь сейчас живут три банки с чайным грибом и банка с брусничной водой (в которой тоже уже растет гриб!). Этот уголок расположен на столе, за которым собирается вся семья. И я уверена, что ферментированные продукты всякий раз настраиваются на нас и наше состояние здоровья и своевременно производят пробиотики, нужные именно нам! Ну, и друг друга обогащают, конечно.

Напоследок хочу поделиться с вами 12-минутным документальным фильмом, снятым The New York Times, об американском активисте-ферменталисте Сандоре Каце по прозвищу Sandorkraut (от слова Sauerkraut, на немецком  английском языках означающего квашеную капусту).