Что пьют нутрициологи, когда их никто не видит

 

Уверена, что окажусь в большинстве, если признаюсь, что самые интересные посты в блогах нутрициологов – это посты из серии «Что у нас сегодня на обед». И вот специально для нас, интересующихся, я попросила любимых специалистов по питанию показать и рассказать, каким напиткам они отдают предпочтение. Конечно, ферментированным! То есть напиткам, содержащим полезные живые микроорганизмы.

Марина Вилкова и свекольный квас

Холистический нутрициолог из Канады Марина Вилкова готовит свекольный квас часто и умело. И учит тонкостям процесса читателей своего фейсбука. Берите на карандаш!

Свекольный квас – напиток, богатый лактобактериями. Также он поддерживает кроветворную функцию организма и функции печени.
Этот квас не является газированным напитком.

Ингредиенты:

•  свекла сырая. Количество свеклы зависит от объема банки, но важно, чтобы свекла заполнила от ¼ до 1/3 объема.
• чеснок, 2-3 дольки
• вода чистая нехлорированная, 2-3 л
• соль неотбеленная, нейодированная 1 ст. ложка

Приготовление:

•  свеклу необходимо помыть, почистить и нарезать кубиками размером примерно 1х1 см.
• добавить к свекле несколько долек чеснока и долить воду. На 2-3 литровую банку требуется столовая ложка соли без верха.
• Перемешать до растворения соли, оставить на кухне на несколько дней.

Примерно дней через пять — семь дней вода превращается в свекольный квас. Готовность определяется по вкусу. Я советую перемешать ее на пятый день, так как иногда происходит расслоение. Квас готов, когда жидкость приобрела насыщенный свекольный цвет и вкус и перестала быть соленой водичкой. Если свекла всплывает, то лучше регулярно перемешивать напиток, так как то, что соприкасается с воздухом, может заплесневеть.

В первые дни на поверхности может образовываться беловатая или сероватая пленка и пена. Это не страшно.
Если на поверхности появляется белая пленка (как на соленых огурцах), то это, скорее всего, не плесень, а вид дрожжей. На всякий случай понюхайте. Продукт с дрожжами есть можно, а вот с плесенью – нельзя.

Пленку снять, квас процедить и убрать в холодильник. Если дрожжи начали образовываться, то они будут делать это очень быстро при комнатной температуре, и значит, пора останавливать ферментацию.
Можно хранить в холодильнике и непроцеженный квас.

Чтобы в квасе заселились нужные полезные бактерии, а не плесень, Марина рекомендует в целом почаще готовить ферментированные продукты и напитки на своей кухне – и таким образом создавать дома благоприятный микробный климат.

Юля Богданова и медовый квас

На своем сайте Юля еще в 2014 году рассказала о том, как ей удалось приготовить «дикий» (то есть без добавления стартовых готовых микробов) медовый квас – и с тех пор она бережно хранит ту самую первую закваску, возит с собой по миру и не представляет без этого напитка свою летнюю жизнь!

Из книги легендарного американского «ферментатора» Сандора Каца Юля узнала, что безалкогольная медовуха — это, по сути, аналог травяных ферментированных отваров, которые считаются очень эффективными лекарствами в аюрведе — применяются при лечении, среди прочих, заболеваний, связанных с пищеварением (asava (заваривается на травах) и arishta (на выжимках из трав)). Основой для этих “медовых эликсиров здоровья”, как их еще называют, являются специально подобранные травки, а для запуска ферментации используется некий огненный цветок “dhataki”.

Этот квас теоретически может быть очень разнообразным — на основе любых травяных/фруктовых/ягодных отваров. Таким квасом можно попробовать заменить морсы и соки — детям часто нравится островатый вкус, похожий на газировку. Самое главное во всей процедуре — запустить ферментацию — с помощью виноградных листьев, перги или закваски, сохраненной от предыдущего кваса, а также (очень важно!) — вашей нежной заботы в виде помешиваний, хранения в теплом месте и т. д.
⠀
Самая сложная в производстве – первая закваска, потом она может использоваться вечно! Как раз для того чтобы запустить процесс в первый раз, могут быть нужны странные ингредиенты типа виноградных листьев или перги, дальше – только ягоды/ травы и мед.
⠀

Ингредиенты:

•  5 литров воды
• небольшая стопка виноградных листьев (из нее отложить штук 5)
• 1-1.5 стакана меда
  По желанию:
• любимые травки — лесные или огородные
• 3 стакана сезонных ягод или фруктов (можно также использовать замороженные)

⠀
Приготовление:

•  Суть – сварить компот, охладить его и запустить процесс ферментации.
  ⠀
• В воду (нехлорированную) выложить ягоды, травы, если используете.
• Довести до кипения и оставить настаиваться. Полученный компот/отвар остудить до 30-40С.
• Добавить в отвар мед — от 1 до 1.5 стаканов, по вкусу чуть больше, чем оптимально, так как мед нужен для ферментации бактериям. Теперь добавить свежие виноградные листья и при желании 2 столовые ложки перги.
• Смесь перелить в посуду с широким горлом и сверху закрыть куском марли, чтобы не было соблазна мухам. Держать в теплом месте в тени.

⠀
Теперь самое интересное — начинается охота за дикими микробами/бактериями!
⠀
Чтобы запустить начало процесса брожения, важно:
— держать квас в теплом месте
— использовать посуду с широким горлышком для свободного доступа воздушных микробов
— несколько раз в день размешивать, чтобы из воздуха в жидкость попадали бактерии
— добавить горсть немытых (лучше всего лесных) ягод или полгорсти изюма
— если вы исчерпали все указанные выше методы, а через трое суток пузырьков на поверхности так и не появилось, можно добавить немного пивных дрожжей (осадок из пивной бутылки).
⠀
С момента появления пузырьков можно оставить квас в теплом месте еще примерно на сутки — до появления тонкой приятной остроты. Лучше всего с этого момента определять готовность по вкусу. По готовности квас перелить в банку или бутылки и поставить в холодильник. По прошествии пары дней вкус кваса станет только лучше.
⠀
И ура! Теперь у вас есть собственный питомец! А чтобы повысить шансы его долговременного выживания, раздайте закваску родственниками и друзьям – в нужный момент они вас выручат!

Юлия Мальцева и реджувелак

Юлия Мальцева, нутрициолог, автор блога www.yogabodylanguage.com и сообщества «Ферменториум. Клуб пробиотической еды» рассказывает, что в США она познакомилась с Институтом Гиппократа, основанным легендарной Энн Вигмор, пионером живого питания.
На программах Института Юлия научилась готовить легкий ферментированный напиток реджувелак по рецепту самой Энн.

Несколько фактов о реджувелаке:

✔︎это слабоферментированный напиток из проросших зерен, похожий на квас или огуречный рассол одновременно. В странах Прибалтики, откуда Энн Вигмор родом, его называют белым квасом. Rejuvenate в переводе с английского означает “омолаживать”.

✔︎ реджувелак можно использовать как освежающий напиток, основу для супов (окрошка, сыроедные супы и т. д.), стартер для других заквасок и функциональный напиток для улучшения пищеварения.

✔︎реджувелак – натуральный пробиотик в самой естественной форме. Пробиотики в капсулах часто оседают в верхней части пищеварительной системы, в то время как ферментированные продукты с большей вероятностью донесут полезные бактерии до места назначения – толстого кишечника.

✔︎ содержит хлорофилл, который очищает кровь, дает высокую умственную ясность и творческую энергию.

Ингредиенты:

• 1ст. пшеницы (полбы, спельты)
• 10 изюминок
• 6 ст. воды
• стеклянный сосуд со стерильной крышкой, большое ситечко или дуршлаг, кусок хлопковой или льняной ткани

Приготовление:

• Промыть зерна и замочить на 24 ч в 3х ст. воды
• Поместить замоченные зерна в глубокое сито (или банку для проращивания) и положить влажную ткань поверх зерен, дать стечь лишней воде. Оставить на 48 ч. Проливать водой 2-3 раза в день.
• Проросшие зерна сбить в блендере с 2 ст воды, затем переложить в стерильную стеклянную банку.
• Добавить изюм, накрыть тканью и оставить ферментироваться на 2 дня при комнатной температуре.
• Перелить продукт в стерильный сосуд. Хранить в холодильнике.

И на закуску (а точнее, запивку) не могу не поделиться рецептом лактоферментированного лимонада от Ольги Курниковой. Ольга – не профессиональный нутрициолог, но ее сообщество «Чайный гриб и другие ферментированные продукты» – кладезь ценнейших знаний о самых полезных продуктах на свете, в том числе уникальных рецептов. Один из них – лимонад на сыворотке.

Ольга Курникова и лактоферментированный лимонад

Если речь пошла о способах утилизации сыворотки, то нет ничего лучше лактоферментированных лимонадов. Вкусно ли? Да отвал башки! Это вам не лимон, залитый Бонаквой. Это густой на вкус, насыщенный, шипучий кисло-сладкий напиток. Настоящая газировка. Только ещё и живая, ни грамма химии, но под завязку набитая полезными микроорганизмами, энзимами, витаминами, аминокислотами и т. д.

Ингредиенты:

На 12 лимонов:

• 4,5 л чистой не хлорированной воды
• 300 мл свежей сыворотки (лучше от кефира, приготовленного на кефирных зернах). Если нет сыворотки – добавляйте по ½ ст. чайного гриба на литр воды
• 150-300 г сахара

Приготовление:

• Выжать сок из 12 лимонов. Получается примерно 600 мл
• Вылить сок в чистую 5 л банку. (Убедитесь, что герметичная винтовая крышка к банке имеется.)
• Добавить сахар. Если лимонад делается для вечеринки друзей, то есть смысл положить по нижней норме. Если для детей, то лучше все 300 г сахара, тогда лимонад получится кисло-сладкий. Даже, скорее, сладкий. В любом случае, мы знаем, что сахара значительно поубавится по итогу, ибо он будет съеден бактериями из сыворотки.
• Долить воду почти до верха, оставив сантиметров пять, добавить сыворотку.
• Размешать все самым тщательным образом.
• Закрыть плотно крышкой и поставить в теплое темное место на 3-5 дней для ферментации. Потом можно разлить по бутылкам с герметичными пробами – и в холодильник. На сутки – достаточно.
• Подавать со льдом, листьями мяты, в бокалы – это ещё одна порция ферментированных продуктов.

Кстати, описанная технология подходит для любых видов ягод и фруктов. Лимонады могут быть любые! Летом – грех не воспользоваться обилием сезонных местных ягод (клубника, черника, черная смородина и даже арбуз и фруктов.