Шпаргалка по растительным маслам

В обиходе у среднестатистической хозяйки три масла — подсолнечное, сливочное и, по праздникам, оливковое. LookBio подготовил шпаргалку для тех, кто хочет расширить свой кулинарный ассортимент. Что значит heat extraction и, что готовить на кунжутном масле в нашем обзоре.

Начнем со способа получения масла. Его обычно указывают на упаковке.

Expeller-pressed

Означает, что масло было получено путем прямого отжима косточек, семечек, фруктов, бобовых или зерновых. Возможно, масло извлекли с помощью высокого давления, но, в любом случае, никаких растворителей в процессе не применяли.

Cold-pressed

Масло получили ранее описанным способом, но все происходило при температуре ниже 50 градусов.

Refined

В процессе получения масла в нем могли остаться мелки частицы семечек, орехов или другого сырья. Процеживание масла и удаление этих частиц и есть рафинирование. Кроме рафинирования масла могут деодорировать и отбеливать, чтобы нейтрализовать слишком сильный естественный привкус и цвет.

Unrefined

Непроцеженное масло называют нерафинированным. Оно имеет более насыщенный и естественный вкус и цвет. Однако мельчайшие частички, оставленные в масле, означают, что субстанция задымиться на сковородке гораздо раньше своей рафинированной коллеги. Из-за этого неочищенные масла нагревают во время готовки незначительно или используют только в холодном виде.

Heat extraction

Означает, что при получении масла сырье нагревали. Такой метод увеличивает выход полезного компонента.

Chemical extraction

Предполагает использование химических веществ, растворителей в процессе получения масла. Например, гексана, который упрощает процесс извлечения масла из сырья.

А теперь скорее к маслам. Какие, куда и зачем добавляем.

1. Миндальное масло

Получают путем отжима миндальных орехов и оно бывает рафинированное и нерафинированное.

Зачем? Это масло повышает уровень хорошего холестерина в крови и снижает уровень плохого. Кроме того, улучшает состояние печени, снимает раздражение кишечника, поддерживает иммунную систему, а также снижает риск заболевания раком толстой кишки.

Куда? Дымить масло начинает при температуре 215 градусов, поэтому его можно использовать для жарки, запекания и приготовления на гриле. Миндальное масло придаст блюду ореховый аромат. Нерафинированное масло  подойдет для заправки салатов, в соусах, и для сбрызгивания готовых блюд.

2. Масло авокадо 

Получают из измельченной, а затем отжатой мякоти авокадо. Купить можно рафинированное и нерафинированное масло.

Зачем? Улучшает баланс холестерина, может повысить усвоение антиоксидантов каротиноидов.

Куда? Опять-же для жарки, обжаривания и гриля. А нерафинированное масло подойдет для салата, соуса песто, или как приправа для хлеба. Хранить масло авокадо следует в холодильнике.

3. Рапсовое масло 

Делают из растений семейства рапсовых или горчичных. Чаще всего, эти масла получают химическим способом, но иногда используют отжим. Важно знать, что 80% рапсовых растений — это генно-модифицированные культуры. Если вам важно, чтобы продукт не содержал ГМО, покупайте органические масла. 

Зачем? Снижает уровень холестерина, повышает чувствительность к инсулину.

Куда? Если вас не беспокоит способ химической эстраккции и состав жирных кислот, то рапсовое масло подходит для обжаривания, выпечки и жарки, а также как основа для майонеза или заправка для салатов.

4. Кокосовое масло 

При комнатной температуре остается твердым и белым, а при нагревании приобретает текучесть. Получают его путем отжима, и: чаще всего, кокосовое масло рафинированное. 

Зачем? Обладает антибактериальным, противогрибковым и противовирусным свойствами. Может снизить уровень холестерина. Подробнее — здесь.

Куда? Рафинированное кокосовое масло отлично подходит для тушения, жарки, запекания и гриля. Нерафинированное тоже подойдет для жарки, а также выпечки, добавки в  блюда азиатской кухни или в качестве растительной альтернативы сливочному маслу.

5. Льняное масло 

Получают, прессуя измельченные коричневые семена льна.

Зачем? Высокое содержание альфа—линоленовая кислоты благотворно влияет на риск возникновения диабета, рака, артрита, остеопороза, аутоиммунных и неврологических расстройств. Подробнее про пользу и применение льняного масла — здесь.

Куда? Нагревать льняное масло нельзя, поэтому его используют только в холодном виде. Например, добавляют в готовую овсяную кашу или сбрызгивают вареные овощи. Если хотите использовать льняное масло в качестве заправки для салата, то смешайте его с киноа или другими зернами. Хранить масло необходимо в холодильнике.

6. Масло виноградных косточек

Извлекают, чаще всего, с помощью химических растворителей. Но можно найти и масло, полученное с помощью отжима.

Зачем? Для этого масла характерно высокое содержание витамина Е. Кроме того, оно содержит высокие уровни Омега-6 и полициклических ароматических углеводородов.

Куда? Масло виноградных косточек нагревать нельзя, поэтому используем его только для остывших и холодных блюд, где необходимо сохранить нейтральный вкус.

7. Конопляное масло

Получают холодным прессованием семян конопли сатива, которое принадлежит к конопляному семейству, но не содержит психотропных компонентов.

Зачем? Масло содержит хлорофилл, антиоксиданты, которые поддерживают иммунную систему и защищают сердце.

Куда? Конопляное масло нельзя нагревать, но можно класть в соусы, заправки для салатов и в песто, а также сбрызгивать тушеную капусту или сладкий картофель. Хранить в холодильнике.

8. Оливковое масло 

С пометкой «extra virgin» получают путем холодного отжима из плодов оливкового дерева. Масла с пометкой «virgin» или «pure» извлечены при высоких температурах. 

Зачем? Масло повышает уровень холестерина, полезного для сердца. Полифенольные антиоксиданты способствуют росту костей и снижают риск развития онкологических заболеваний. Кроме того масло богато витамином К.

Куда? Для гриля, выпечки и тушения. Сбрызнуть оливковым маслом можно  помидоры и зелень,  также его используют для заправки салатов.

9. Кунжутное масло

Химически извлекают из семян кунжута. В продаже есть рафинированное или нерафинированное.

Зачем? Масло богато антиоксидантами, лигнанами и фенолами, которые могут облегчить симптомы диабета.

Куда? Подходит для кипячения и жарки при высокой температуре. Нерафинированным маслом хорошо заправить салат или добавить в блюда с использованием зерен. Можно сбрызнуть маслом жареные готовые блюда.

10. Масло грецкого ореха

Получают из высушенных и отжатых орехов. Оно может быть как рафинированным, так и нерафинированным.

Зачем? Масло содержит Омега—3 жиры, которые защищают от рака предстательной железы и сахарного диабета, уменьшают воспаления, укрепляют здоровье сердца и предотвращают потерю костной массы.

Куда? Масло подойдет для соте и выпечки. Нерафинированное масло хорошо использовать для придания особенного вкуса уже  приготовленной свекле. Не забывайте добавлять это масло в качестве заправки для салата и сбрызгивать крем-супы. Хранить масло грецкого ореха нужно в холодильнике.

Источник