Почему хлеб из цельного зерна полезнее обычного

22 февраля 2017

У нас есть внутреннее убеждение, что хлеб из цельного зерна полезнее обычного хлеба, но почему? Американские нутрициологи провели опыты на людях и установили, как цельнозерновой хлеб влияет на метаболизм и вес человека, и только в положительную сторону.

bakery-1868925_1280

В чем разница?

Цельное зерно – это зерно с сохраненной внешней оболочкой. Удалять ее начали в начале XX века, потому что очищенное зерно проще потом обрабатывать и печь хлеб, а еще такие мучные изделия получаются пышнее, то есть большего объема, а потребитель готов платить за больший объем. Еще одна причина удалять внешнюю оболочку – цвет муки. Цельнозерновая мука – серая, а обработанная белее. Если же добавить бензоил пероксид, персульфат аммония, двуокись хлора, бромат калия и аллоксан, то получится кипельно белый цвет, как у простыни после Tide.

– Представляешь, у меня пельмени не берут на реализацию, говорят, цвет у них серый? – как-то жаловался Руслан Бурых, производитель пельменей под маркой “Тульские”. Конечно, серый, – продолжал Руслан, ведь у меня мука неотбеленная! Но как это объяснить, если все привыкли к белым пельменям?!

А теперь вспомните, насколько мы привыкли к белой муке, к выпечке из нее и, конечно, к белым пельменям и мантам.

Что остается?

Злаковое зерно состоит из оболочки зерна – волокнистого защитного слоя, эндоспермы, где хранится основной запас углеводов и глютена, а также зародыша. В процессе  обработки или очищения злака удаляют оболочку и зародыш. В зерне при этом остаются только углеводы и глютен (клейковина). Из этого сырья делают белую муку высшего и первого сорта. В цельных злаках, например, буром рисе, оболочка и зародыш сохраняются.

Как и что доказали?

Американские ученые решили перейти от теории к практике. Они взяли 81 человека и кормили их течение восьми недель хлебом и другими продуктами, но главное, что рацион у каждого человека из выборки был одинаковым. После восьми недель нутрициологи разделили людей на две группы: одной давали хлеб из цельного зерна, а другой – из обработанного.

Выяснилось, что люди в группе с цельнозерновыми продуктами теряли почти на 100 килокалорий в день больше, чем люди из другой группы. Это происходило за счет ускоренного метаболизма и больших потерь углеводов. Дело в том, что пищевые волокна в оболочке зерна стимулировали рост микробиоты в кишечнике. Она, в свою очередь, вырабатывает микроцепочечные жирные кислоты — основной питательный компонент клеток. Таким образом организм быстрее насыщался.

В общем, цельнозерновой хлеб здоровее обычного и может помочь сбросить вес, но питаться при этом всё равно надо правильно, – заключают американские ученые, чтобы мы не расслаблялись.

Источник

Оставить комментарий