ОБЗОР: Сыр, который вкусно есть

Как рапортуют чиновники, российское производство сыра за первый квартал 2015 года выросло на 31% по сравнению с этим же периодом прошлого года. Однако, как мы уже писали, из этой же статистики следует, что весь этот “импортозамещенный” сыр произведен из пальмового масла. Поэтому в этом обзоре мы будем говорить не об органических сырах, которых в России нет, а о качественных сырах российского и – реже – импортного производства, что не мешает любоваться вкусной немецкой картинкой.

biocheese

“Фальсификата на рынке сыра очень много. Использование растительных жиров позволяет снизить себестоимость примерно на 30%. И главное, определить, что в сыре есть пальмовое масло, обычный потребитель не может. Мы сами отправляем образцы на специальную экспертизу: один анализ стоит 3 тысячи рублей, редко кто из покупателей решит тратиться на это”, – говорит Глава крупнейшего в России производителя моцареллы компании “Умалат” Алексей Мартыненко в своем интервью порталу Slon.ru. По оценкам г-на Мартыненко, доля пальмового масла в составе свежих отечественных сыров приближается к 30-40%. Что же касается твердых сыров, то чисто технологически, в них можно обеспечить гораздо больший процент пальмового масла.

При этом ценники на “импортозамещенный” сыр поражают воображение не только самых экономных покупателей. Российский “пармезан”, похожий с виду на смесь плавленного сырка и сулугуни, по цене более 1000 рублей за килограмм – это наша сегодняшняя реальность. Реальность, которая заставляет сырных гурманов либо отказываться от этого продукта либо совершать гастротуристические вылазки. Автор этих строк, к примеру, уже не первый раз возвращается из-за границы с чемоданом, набитым сырами.

Но что же есть, когда запасы кончились, а качественного сыра хочется? Мы попросили лучшие магазины органических продуктов выбрать для нас сыр, который они предлагают своим клиентам и едят сами.

cheese assortment

Магазин “Амбар” и его хозяйка Марина Орлова:

1) Сыр с пажитником, “Богдарня”

“У нас много твердых сыров, но я бы выделила сыры от Джона Кописки из “Богдарни”. Из фермерских твердых сыров у них наиболее достойное стабильное качество. Лично мне больше всего нравится их сыр с пажитником – из твердых он номер один”.

2) Зеленодольский сыр, Altai Alps

“Еще можно выделить сыр из Барнаула, который поставляют ребята из Altai Alps. У них один сорт – Зеленодольский сыр – твердый сыр очень хорошего качества, аналог хорошего среднего итальяснкого или швейцарского сыра. Еще один плюс Зеленодольского сыра – вакуумная упаковка и бумажная обертка. Хорошая упаковка – это редкость для фермерских продуктов, постоянно приходится додумывать за них упаковку, а это – дополнительная статья расходов.”
Зеленодольский сыр, фото Altai Alps

Зеленодольский сыр, фото Altai Alps

Что предлагает Bio-Market:

Безлактозные сыры Zuger

В интернет-магазине продаются безлактозные сыры: мягкий сливочный, что-то типа брынзы и даже маскарпоне (286 руб за 200 грамм). А еще здесь бывает недорогая фермерская рикотта и моцарелла – если вам удастся ее поймать, то вам повезло – это исключительно нежная и вкусная вещь!

 

Команда биомагазина “Биостория”:

1) Сыр безлактозный твердый ‘Грана Падано’ Terra Del Gusto из Италии (570р. за 170 гр)

Безлактозный “Грана Падано” – классический вкус Италии, для тех, кто не может обходиться без настоящего твердого итальянского выдержанного сыра. Кстати, уже от автора: не бойтесь слова “безлактозный” – это обычный сыр. Дело в том, что большинство твердых сыров теряют лактозу в процессе производства, но не все специально промаркированы как “безлактозные”. Именно особенная маркировка позволяет привозить продукт в Россию в условиях санкций.

2) Сыр Грюйер Le Gruyere AOC, Margot Fromages (690р. за 200гр)

К счастью, швейцарские сыры россиянам позволительны. К несчастью, швейцарский франк сильно вырос за последний год, а рубль – сами знаете.

Грюйер – твердый выдержанный сыр, однородный на срезе, один из самых популярных в Швейцарии, получил свое название от поселения у подножья Альп. В окрестностях городка Грюйер его изготавливают с 1115 года. Для изготовления головки сыра массой в 35 кг требуется не менее 400 литров свежего молока. Созревает сыр в горных пещерах, именно там он приобретает свой пикантный вкус.

Biodynamic wine Biostoria 11

3)  Sbrinz в рулетиках, Margot Fromages (740 р. за 100 гр)

Збринц  – редкий сыр. Согласно классической рецептуре он производится исключительно из сырого молока. К примеру, в США да и в других странах, производство сыра из сырого (непастеризованного) молока вообще запрещено. Про пастеризацию и пользу сырого молока можно почитать здесь. А если вам интересно попробовать Збринц, то знайте: он экстратвердый, однородный, без глазков на срезе с мелкими крупинками молочного камня. Выдержка от 1,5 до 2 лет.

4) Немчиновка, сыр “Домашний” (338р. за 140 грамм)

Это необычный домашний сыр – он солоноват и по вкусу напоминает “моцареллу”. Производится на небольшом заводе в “Немчиновке”. Особая рецептура сыров на основе «Сулгуни» предусматривает использование парного молока без его предварительного обезжиривания, сбора сливок или сепарирования. Завод выпускает небольшие объемы продукции, которая хоть и стоит недешево, на рынке в дефиците.

Все сыры “Биостории” можно КУПИТЬ ЗДЕСЬ

Команда магазина “Город-сад” на Патриарших:

Город-сад – совсем новый магазин здоровых продуктов, о котором мы еще не успели сделать материал, зато успели узнать о том, что “Город-сад” выбирает продукцию подмосковной фермы “Коза-Ностра”:

1) Коза-Ностра, Мягкий козий крем-сыр Шевре (172 р. за 100гр)

 Сыр, сделанный по рецепту, привезенному из Франции, из экологического молока от высокопородистых коз. Пасутся  козы на заливных лугах реки Дубна, в их рационе только натуральные корма. Это бутербродный Шевр – к нему можно добавить капельку мёда или ложечку варенья.

2) Коза-Ностра, Мягкий козий крем-сыр Шевр с оливковым маслом Extra Virgin или маслинами (172 р. за 100 гр)

Сочетание козьего сыра Шевр и оливкового масла экстра вирджин – прекрасный завтрак для молодых мам и для гурманов.

Сыр с маслинами, намазанный на хрустящий тост, – идеальный полдник. “На российском рынке аналогов нет!” – уверенно заявляют в магазине “Город-сад”.
 cheeseandmilk

Игорь Тараненко, руководитель магазина “Углече поле. Органик-маркет”

Здесь традиционно рекомендуют продукцию собственного производства, сделанную из молока из хозяйства “Агри-Волга” в Ярославле:

1) Сыр “Улейма”, ТМ “Углече поле” (около 1000 р.)

Это твердый сыр, по вкусу напоминающий пармезан.  Выдержка – 2 месяца.

2) Сыр “Российский, ТМ “Углече поле” (около 700р.)

Традиционный российский сыр, только без пальмового масла, а напротив из качественного молока. Недорого и надежно.

P1050240

Редакция LookBio

Помимо упомянутых сыров “Коза-Ностра”, мы с радостью можем порекомендовать те отечественные сыры, о которых магазины нам не рассказали, а именно – сыры “Левкадия”: их камамбер и твердый капретто весьма неплохи, хоть и недешевы. А еще – сыры от итальянца Пьетро Маццо (буратта просто превосходна!), правда за ними вам придется проктатиться аж в Тверскую область. И, напоследок, совет от создателя моцареллы “Умалат”, чтобы не ошибиться при выборе сыра: “У профессионалов сырного рынка есть такая примета качественного сыра: тебе должно хотеться есть его еще и еще; как только ты положил кусочек в рот – ты не должен хотеть оторваться от сыра, если он действительно вкусный и ароматный, правильный. С сыром с пальмовым маслом такого не будет: ты просто отставишь тарелку и почувствуешь, что все, хватит.”
4 Комментария
  • 22.07.2015
    Daria Koroleva

    Вот моцарелла Умалат, пардон, на мой вкус на моцареллу совсем не похожа, может, она и качественная, но второй раз покупать этот сыр не хочется ((
    Вот интересно, из чего на самом деле делают белорусскую моцареллу Bon festo, по вкусу неплохо, стоит скромно, а главное есть в московских сетях шаговой доступности. Но при попытке использовать ее для пиццы я потерпела полное фиаско, она превратилась в полупрозрачную жижу ((

    • Татьяна Лебедева
      22.07.2015
      Татьяна Лебедева

      Дарья, лично у меня и Умалат и Бон Фесто не в почете совсем. Это уж больно русско-белорусская моцарелла. Вот если б био-маркет свою постоянно продавал, это было бы волшебно – у них получилась настоящая итальянская. К тому же, из качественного молока.

      • 22.07.2015
        Daria Koroleva

        Я очень верю в российских производителей, и в братьев-славян тоже 🙂 но, к сожалению, российские вариации на тему итальянских сыров это чаще всего жалкая подделка. А вот за наводку на био-маркет спасибо, надо посмотреть, что они предлагают. И жаль, что массовое производство не может давать такого качества, как мелкие частные производители, за продукцией которых приходится побегать. Москвичам еще повезло, у нас есть выбор.

        • 27.07.2016
          Данил Сербин

          Дарья, частично соглашусь с Вами. Конечно, большинство сыров и близко не стоят рядом с зарубежными, но действительно достойные тоже найдутся, тем более Сыры Алтая! Как отмечает Марина Орлова, сыр “Зеленодольский” очень вкусный. Вообще мы его продавали оптом, выдержку имеет 90 дней. С 90-тодневной выдержкой он получается нежный и сливочный, как масло, близок к эдаму(но без горчинки) или маасдаму (тоже имеет немного сладкий оттенок). Из достойных я бы еще отметил сыры от Чергинского МСЗ. Швейцарский как эмменталь, очень мне нравится. Сыры Алтая достойная замена. А вот достойных мягких сыров я пока не пробовал!

Оставить комментарий