Недели Alce Nero: Паста – это вам не макароны

Мое намерение рассказать о пастах Alce Nero столкнулось с “макаронным дуализмом”. Простое и искреннее желание есть макароны всегда наталкивается с предубеждением: от этого толстеют. А в это время передо мной лежали четыре пакета пасты с востока Италии, из Апулии и Базиликанте. Я позвонила Андреа, своему хорошему знакомому итальянцу, который уже лет десять живет в Москве, и спросила: “Слушай, а итальянцы могут есть макароны каждый день?” В ответ прозвучало: “Некоторые даже на обед и на ужин.”

 

Для итальянцев общее названия макаронных изделий – паста, и появилась она на Сицилии в XII веке. За девять веков производства пасты итальянцы так углубились в процесс, что в пору сравнить создание пасты с получением вина. Здесь важно, где растет пшеница, какой сорт, какая почва, какой выдался год, процесс сбора, предварительной обработки и рецепт приготовления. Пасты Alce Nero органические, и производитель придерживается правил справедливой торговли и социальной ответственности.

Настоящую итальянскую высококачественную органическую пасту (может, и не только органическую, но органическую точно) готовят при средне-низких температурах (около 70 градусов) и дольше, чем обычную промышленную. Это позволяет лучше сохранить, а значит, точнее передать потребителю вкус и аромат свежей пасты, по крайней мере, так нам рассказали основатели компании Alce Nero.

Alce Nero  Penne regate Senatore Capelli, 217 рублей, купить ЗДЕСЬ.

Паста из королевской пшеницы Senatore Capelli делают из одноименного сорта твердой пшеницы, как вино Шардоне из винограда Шардоне. Пшеница Сенаторе Капелли растет в предгорьях региона Апулия и доростает до 180 сантиметров, хотя средняя высота этого злака варьируется от 30 до 150 сантиметров. Здоровенная высота колоса – это и благо и опасность для земледельцев. Ветер и дождь могут “положить” пшеницу и погубить урожай. В этом смысле 30 сантиметровые малюток было бы куда проще выращивать.

После того, как пшеницу собрали и перемололи, к ней добавляют воду, перемешивают и получают “макаронное” тесто. Затем из теста с помощью прессов с традиционными бронзовыми формами делают пасту нужной формы. Бронзовые формы – это гордость Alce Nero. Они неидеально гладкие, поэтому и поверхность пасты получается шершавой. А значит, полагают итальянцы, она может впитать больше дополнительных вкусов масла, соусов и приправ при приготовлении блюда.

Вышедшие из под пресса спагеттони и другие виды пасты линии Senatore Capelli – ригатоне, фузиллоне, пенне – сушат при низких температурах, чтобы не потерять ценных свойств зерна и не испортить вкус будущего кулинарного шедевра.

Пасту Penne regate Senatore Capelli я готовила по старинному русскому рецепту: засыпать в кипящую подсоленную воду и варить до готовности. Я знала, что правильно варить итальянские макароны al dante или “на зубок”, как будто немного не доварить. Однако я отвлеклась и побежала на кухню  только когда, как пишут в романах, клубы дыма заволокли квартиру. Вода порядком выкипела. Я немного расстроилась, выловила пасту, добавила масла и начала дегустировать.

Доложу я вам, переварить королеву пшениц Сенаторе Капелли не так-то просто. Да, получилось не совсем “на зубок”, но уж точно не каша, а приятный, упругий вкус с крапинками зерна.

Оказывается, крахмал в твердых сортах пшеницы имеет кристаллическую форму и не разрушается при размоле, а в мягких сортах он не обладает твердой формой. Сохранившийся в твердой пшенице крахмал и не дает макаронам развариться.

 

Alce Nero Spagettoni Gragnano, 447 рублей, купить ЗДЕСЬ.

 

Паста Граньяно – это купаж трех сортов пшеницы: Сенаторе, Капелли и Сараголья. Молят пшеницу для Граньяно на старейшей итальянской мельнице Molino Camema, а затем делают пасту по технологии, которой придерживаются уже в течение 130 лет.

Прессуют Гарьяно с помощью медных форм, а после сушат в течение 48 часов при температуре не выше 45 градусов. Это очень долгий и дорогостоящий процесс, но без него не удастся достичь классического вкуса Гарньяно.

 

Alce Nero Spirelli con ortica, 268 рублей, купить ЗДЕСЬ.

Спасибо Андреа, после того, как я на обед съела пенне ригате, на ужин я, не сомневаясь, стала готовить Spirelli con ortica.

Мои спирелли сделаны из самого твердого сорта пшеницы Durum. Очень хотелось проверить, можно ли их отварить или нет, но портить продукт было жалко. Сварив и навернув кастрюльку, я стала изучать упаковку и учить итальянский. Что-то мне подсказывало, что con ortica означает, что что-то добавлено в макароны. Я полезла во всезнающий гугл. Что вам сказать? Ortica – суть крапива.

“Крапива”, – подумала я и обрадовалась. Я же помню, что в крапиве содержание витамина С больше, чем в лимоне! Теперь, если я заболею, то буду есть крапивную пасту на завтрак, обед и ужин.

Alce Nero Spagetti 100% Kamut, 516 рублей, купить ЗДЕСЬ.

Камут – это предок современной пшеницы. Он культивировался еще 5 тысяч лет назад на полях Египта и Месопотамии. По легенде, зерна камута нашли в гробнице египетских фараонов, и один незадачливый искатель сокровищ привез их в Европу и подарил своему приятелю. Тот, не долго думая, посадил зерна, а они взяли и взошли. С тех пор этот злак выращивается только по лицензии и должен называться Kamut.

Зерна камута в 2-3 раза крупнее зерен обычной пшеницы. В нем также на треть больше белков и липидов,  на 20% больше магния и цинка,  а также витамина Е и аминокислот. Камут легко усваивается и обладает ореховым вкусом.

Найти пасту из камута сложно, потому что производство ограничено и в России ее привозят совсем немного. Мне пока попробовать камут не удалось, но я знаю, как это исправить.

Еще мне кажется, что макароны подмешивают что-то для счастья, потому что я совершенно счастлива к концу статьи и готова петь твердым макаронам Alce Nero благодарственную оду. А почему? Потому что дали наесться от пуза без всяких угрызений совести.
Встретиться с пастой Alce Nero можно будет уже завтра в пятницу. Вы сможете поучаствовать в викторине в наших сетях Facebook и VK. Призом станет одна из паст и прекрасный соус.