Какао промышленное и сырое: в чем разница и куда девается польза

Мы уже не раз обращались к теме какао, сравнивали обычное и органическое и делали обзор органического какао уже в далеком 2014 году. Сегодня продолжаем изучать какао и зовем на помощь Анну Белую, нашу очень хорошую знакомую, классного специалиста по органическим продуктам и создательницу небольшого, но вкусного проекта @love_vegan_bakery. Аня пообещала нам рассказть о разнице между живым / сырым какао и какао, прошедшем процесс алкализации.

Анна Белая:

Весь рынок какао (под какао мы подразумеваем какао-бобы, какао тертое и порошок) можно поделить на 3 основных направления:

• Промышленное какао. Занимает самую ощутимую часть рынка – более 90%. Обработка удобрениями и пестицидами, процесс алкализации (подробнее о нем ниже) – это все характеризует этот огромный сегмент рынка. Дерево какао – одно из самых щедро удобряемых растений в мире (ведь шоколад любят практически все без исключения). Сюда же относится и промышленный кондитерский какао для изготовления шоколада и прочих кондитерских изделий, например, Barry Callebaut. Увы, но огромная польза какао-бобов в промышленном шоколаде зачастую сведена к нулю.
• Органическое какао. Не содержит пестицидов и вредных химических веществ, однако может проходить процесс алкализации (щелочной обработки), например, какао Alce Nero, о чем в составе честно указано (поташ или карбонат калия). Тем не менее, в органическом какао щелочь для алкализации получена не синтетическим путем, а натуральным – из золы. Органический какао дополнительно может быть RAW (живое/сырое). Разумеется, что органический, сырой (raw) какао – идеальный вариант, например, марка Pacari.

• Живое, сырое, RAW какао. Небольшой сегмент рынка, при этом, самый ценный. Какао чаще всего собирается в дикорастущих лесах Южной Америки. Именно в этом виде какао сконцентрировано максимальное количество полезных веществ. Их в сыром какао более 300! Полная таблица – от растительного белка и антиоксидантов до рекордного количества магния, важного для поддержки сердечно-сосудистой системы, а также железа и других элементов. Знак RAW на упаковке поможет отличить сырой (живой) какао от алкализованного.

Алкализация какао

Алкализация какао – это обработка щелочью (карбонат калия) синтетического или натурального происхождения и нагрев до 250 градусов. Этот процесс известен еще с XIX века. Обработка щелочью может проводиться как на этапе обжарки ядер какао-бобов, так и на этапе получения тертого какао либо какао-порошка. Алкализация какао тертого по стоимости гораздо дешевле и быстрее, чем обработка ядер какао- бобов, поэтому сами какао-бобы обрабатываются гораздо реже. Очевидного вреда здоровью непосредственно алкализация не несет, но мы понимаем , что при использовании таких жестких температурных режимов, большинство суперфудных свойств какао, а именно его антиоксиданты и микронутриенты погибают.

Чтобы понять, прошел ли ваш какао процедуру алкализации, ищите на упаковке надписи: «содержит регулятор кислотности», «карбонат калия», «поташ», «добавка Е501».

Зачем нужна алкализация какао?

• Увеличение срока годности
• Снижение кислотности какао
• Улучшение вкуса, цвета и аромата какао (алкализованные какао темнее и ароматнее)
• Повышение растворяемости
• Препятствие слеживанию и комкованию какао-порошка.

Как выбирать какао и шоколад?

Ориентируйтесь на свои задачи и взгляды. Если какао будет подвергаться нагреву выше 42 градусов, имеет смысл выбрать качественное органическое какао. Если оно будет неалкализованным, в нем будет больше пользы.

Приготовить какао или выбрать готовый шоколад для еды – мы голосуем однозначно – за органические и raw продукты.

Если вы кондитер, ничто и никто не убедит вас сменить алкализованный какао-порошок на какой-либо другой. Однако в некоторых случаях для выпечки нужна активация соды с помощью кислоты, и в таких случаях при использовании алкализованного какао, реакция не получается – именно потому, что обработанное какао уже имеет щелочной баланс.

Для приготовления шоколада в домашних условиях лучше всего использовать сырое какао тертое, какао-порошок и какао-масло. Именно эти ингредиенты мы используем в @love_vegan_bakery. Сразу стоит сказать: мы не веганы и не сыроеды, нам просто важна польза и нутриенты в каждом продукте, что мы едим.

Шоколад мы нагреваем не выше 42 градусов, чем сохраняем максимум его полезных свойств. Добавляем орехи и сухофрукты по выбору покупателя. Такой шоколад отлично хранится как в холодильнике, так и вне его, переносит транспортировку. То есть его можно заказать с доставкой в любую точку России. Такой живой шоколад можно давать детям, конечно, с учетом их массы тела и возраста. Рекомендуемая норма живых какао-продуктов в день для человека весом 70 кг – не более 50 грамм. Осталось только пересчитать, сколько можно съесть вкусного шоколада конкретно вам.

Автор: Анна Белая, Love Vegan Bakery