Грибы: сушить, но не мариновать

Мы любим сезонные продукты, как никто! А что может быть более естественным, как грибы осенью?  К сожалению, органических грибов вы не найдете: в лесу соблюсти требования стандарта очень сложно, поэтому будем разбираться с тем, что есть и выясним, какая в грибах польза и как приготовить суп из сельдерея с запеченными грибами.

Где покупать грибы

Есть три основных места покупки – у дороги, на рынке, упакованные в магазине. У дороги не советуем никому, потому что грибы, как губка – впитывают все токсины. Чем дольше их продают, тем грязнее грибы. Кроме того, неясно, где их собрали, а раз так, то вы рискуете получить грибы с территории зараженной химикатами.

На рынке покупать грибы безопаснее, здесь их проверяют на радиацию и принадлежность к виду, выборочно тестируют на наличие тяжелых металлов. Как отмечает миколог Михаил Вишневский, грибы для сохранения товарного вида обрабатывает легкой химией, она не опасна, но и пользы никакой. При выборе грибов берите молодые: они в любом случае “собрали” меньше гадости. Старые грибы можно отличить по изменению цвета поверхностей: зеленые пятна, например. Это значит гриб созрел и начал вырабатывать споры, готовиться к размножению. Старый гриб не так вкусен и питательных веществ в нем меньше.

Упакованные, магазинные грибы – это то, что научились выращивать в промышленных условиях, как овощи или фрукты. С точки зрения соблюдения товарных норм грибы с полки лучшие, но сказать, что нужно есть их и только их мы не можем.

Еще вариант – собирать самим в проверенных местах с проверенным человеком. В нашем оторванном от природы мире устраивают специальные экспедиции со знатоками грибов. Точно не надо собирать грибы ближе чем 500 метров от дороги и лучше уехать километров за 100 от мегаполиса.

Грибная польза

• высокое содержание витамина D
• высокое содержание витаминов группы В, которые помогают обеспечить энергию, расщепляя белки, жиры и углеводы, и играют ключевую роль в работе нервной системы
• грибы содержат редкий для продуктов минерал селен, который обладает антиоксидантным действием
• в состав грибов входит бета-глюкан, помогающий быть в норме иммунной системе и снижающий риск возникновения аллергии

Однако при всех прелестях грибов относиться к их употреблению стоит осторожно. Нутрициолог Юлия Богданова приводит у себя в блоге мнение биохакера Дэйва Эспри (Dave Asprey) из bulletproofexec.com. Эксперт считает, что не стоит регулярно употреблять в пищу эти относительно мало изученные полурастения-полуживотные из-за того, что они потенциально могут влиять на здоровье способами, науке пока незнакомыми.

Какие грибы самые полезные?

Если вы ожидали, что мы перечислим грибы в порядке полезности, то ошиблись. Ответ такой – полезны любые грибы, только не маринованные.

Максимальная польза в свежих грибах, отваренных или печеных. Хороши и высушенные на солнце грибы. Этот процесс повышает содержание витамина D.

Квашение грибов – также хороший способ заготовки.  Как уточняет Юлия Богданова, квашение сохраняет большую часть питательных веществ, а помимо этого, как любой квашеный продукт, грибы становятся источником дружественных бактерий, необходимых для поддержания здоровья кишечника.

В маринованных продуктах сохраняется лишь малая часть питательных веществ, то есть, с точки зрения питательности употребление теряет особый смысл.

Рецепт шелковистого супа из цветной капусты и корня сельдерея с запеченными грибами от Юлии Богдановой

Ингредиенты:

• 1 средний кочан цветной капусты
• 1/2 корня сельдерея
• 1 головка чеснока
• 1 столовая ложка оливкового масла холодного отжима
• 1/2 чайной ложки сухого тимьяна
• 1/2 чайной ложки сухого розмарина
• 1 чайная ложка нерафинированный морской соли
• 1 бульонный кубик по желанию
• 1 столовая ложка непастеризованного яблочного уксуса или лимонного сока
• соль и свежемолотый перец по вкусу
• горсть орехов кешью (1/3 стакана)
• 7-9 средних сушеных грибов — местных лесных или шиитаке
• 1/2 столовой ложки оливкового масла холодного отжима

Процесс:

Грибы замочить на ночь в стакане воды комнатной температуры. Если время не позволяет замочить, начинать со следующего шага.

1,5 литра воды довести до кипения, добавить грибы и варить — час или до размягчения, если не замачивали, и примерно 30 минут замоченные.

Духовку разогреть до 200С.

Цветную капусту порезать на соцветия, а соцветия на половинки. Корень сельдерея почистить, порезать кубиками немного мельче, чем цветную капусту (чтобы выравнять время запекания).

В миске порезанные овощи тщательно перемешать с оливковым маслом, тимьяном, розмарином и солью. Уложить на противень одним слоем, с небольшим расстоянием между кусками, чтобы они равномерно пропеклись. Выпекать 15-20 минут до золотистой корочки.

Грибы вынут из кипящей воды, в воду выложить запеченные овощи, добавить кешью и варить на медленном огне 5-7 минут. 

Суп снять с огня, перелить в блендер или перемолоть до однородного состояния в кастрюле погружным. Добавить яблочный уксус или лимонный сок, соль и свежемолотый перец (белый, если хотите сохранить цвет супа). При необходимости довести суп до желаемой консистенции (для меня — примерно как тесто для тонких блинчиков) кипяченой водой.

Грибы порезать на тонкие кусочки, сбрызнуть оливковым маслом, запечь в духовке при 200С или пожарить на сковороде на топленом масле до золотистой корочки.

Суп разлить по мискам, сверху выложить горкой грибы.

Приятного аппетита и полезных грибов!