Ферментировали, ферментировали и доферментировались!

Доферментировались до того, что теперь про ферментацию пишут книги, оборудуют отдельные лаборатории на кухне и даже организуют целый фестиваль! Делимся самыми простыми и доступными способами добавить в свой рацион ферментированные продукты.

Ферментация – это процесс брожения, который проходит при недостатке кислорода, и если вы думаете, что это новомодная гастротенденция, люди эпохи неолита с вами бы поспорили. Ферментация разных продуктов проходит по-разному: так, овощи ферментируются при участии молочнокислых бактерий, рыба и мяса – с помощью собственных ферментов.

Польза ферментированных продуктов

Ферментированные продукты во многих источниках называют суперфудами – и все благодаря высокому содержанию пробиотиков. Пробиотики благотворно влияют на состояние кишечника и ЖКТ в целом, а значит, укрепляют иммунитет, способствуют выведению токсинов, улучшают состояние кожи, борются с болезнетворными агентами. Существует даже диета с ежедневным употреблением ферментированных продуктов, направленная на восстановление кишечной стенки (автор всемирно известной GAPS-диеты – врач-невролог русского происхождения Наташа Кэмпбелл МакБрайд, мы писали о диете здесь). Кроме того, пробиотики в ферментированных продуктах обладают высокой биодоступностью, чем многие специалисты рекомендуют пользоваться в период эпидемий инфекционных заболеваний, употребляя их несколько раз в день.

Чайный гриб – в каждый дом. Домашние рецепты ферментированных продуктов.

Ферментация – процесс в целом несложный, и приготовить многие ферментированные блюда можно в домашних условиях. Русская народная квашеная капуста – царица ферментации, хотя бы потому что какой русский не любит квашеную капусту? А еще это быстро, просто и недорого!

Квашеная капуста от Вики Романовой

Ингредиенты:

• кочан капусты. Для закладки в 3литровую банку с плотным утрамбовыванием, без добавления воды нужен кочан весом около 3 кг;
• соль. Пищевая каменная, или морская, или розовая, или серая кельтская. Не йодированная. 1 ст. ложка на 1 литр.

Необязательно:

• морковь, краснокочанная капуста, антоновские яблоки, ягоды клюквы или брусники – по вкусу;
• молочная сыворотка или настой чайного гриба – 1-2 ч. ложки.

Лайфхаки квашения капусты:

• Для квашения лучше всего подходят белокочанные сорта слава или мегатон. Можно добавлять краснокочанную капусту, морковь, ягоды клюквы или брусники и даже яблоки сорта антоновка.
• Осенью и в начале зимы кочаны все еще достаточно сочные, чтобы квасить без добавления жидкости.
• Сок должен полностью покрывать капусту. Это важно, потому что ферментация происходит без доступа кислорода.
• После заполнения сосуда сверху нужно положить цельный кусок листа капусты. Это создаст дополнительную защиту от воздуха.
• В середину банки и в самом конце можно дополнительно добавить небольшое количество стартовой культуры, уже содержащей лактобактерии. Например, пару чайных ложек молочной сыворотки или настоя чайного гриба. Готовые лактобактерии создадут среду, благоприятную для размножения пробиотиков и препятствующую росту патогенов.

Процесс:

1. снимите с кочана 2-3 верхних листа и выбросьте их;
2. снимите еще один лист, часть его используйте для накрывания капусты сверху в банке;
3. разрежьте кочан пополам;
4. поставьте половину кочана вертикально и нашинкуйте его, кроме кочерыжки. Так же нашинкуйте вторую половину кочана;
5. морковь помойте, почистите и натрите на крупной терке;
6. поместите воронку на горлышко банки;
7. положите в банку 3-4 крупных горсти нашинкованной капусты и немного натертой моркови;
8. добавьте щепотку соли;
9. поставьте банку на уровень бедер, так чтобы было удобно помещать в нее руку и утрамбовывать, используя вес всего тела;
10. сожмите капусту в кулаке несколько раз, перемещая банку по кругу – это стимулирует выделение сока;
11. плотно утрамбуйте капусту кулаком, также перемещая банку по кругу;

1. добавьте в банку следующую порцию капусты и моркови (а также ягод или кусочков яблок) и соли. Снова пожмите в кулаке и плотно утрамбуйте;
2. после заполнения половины банки влейте 1 ч. ложку молочной сыворотки или настоя чайного гриба (необязательно);
3. продолжайте добавлять и утрамбовывать капусту до тех пор, пока банка не будет заполнена до середины плечиков. Прекрасно, если к этому времени сока выделилось достаточно для того, чтобы полностью покрыть капусту. Если нет, подождите до получаса и проверьте объем жидкости. Если его недостаточно, добавьте кипяченой воды. Сверху добавьте 1 ч. ложку молочной сыворотки или настоя чайного гриба (необязательно);
4. накройте банку сверху хлопковой тканью, пропускающей воздух, и закрепите ее резинкой;
5. поставьте банку с капустой в прохладное место на 7-10 дней. Каждый день протыкайте капусту до самого дна длинным ножом или палочкой для еды. Это позволяет выделиться углекислому газу, нормализовать уровень жидкости;
6. через 7-10 дней снимите с банки ткань, закройте крышкой и уберите в холодильник для продолжения ферментации. Капусту можно начать есть через 2-3 дня после помещения в холодильник (ориентируйтесь на вкус) и хранить в холоде до нескольких месяцев.

Чайный гриб или комбуча?

Называйте как хотите, главное – пейте! Готовую комбучу (даже органическую!) можно купить в супермаркете, но, если вы легких путей не ищите, ловите рецепт:

Ингредиенты:

• ваш любимый чай (черный, зеленый или травяной);
• сахар;
• чайный гриб (попросите бабушку с вами поделиться).

Лайфхаки:

• для приготовления домашней комбучи не используйте металлическую посуду, чтобы не допустить ненужной реакции;
• гриб должен стоять при температуре 25 градусов, так как именно такая температура обеспечивает нужные условия для созревания гриба;
• не закрывайте емкость плотно – да, это странно, но гриб должен “дышать”.

Процесс:

1. приготовьте чай (на 1 литр воды, 2 ложки заварки и 5 чайных ложек сахара), процедите;
2. в остывший чай поместите ваш гриб (можете дать ему имя!). Если гриб у вас еще молодой и у него все впереди, добавьте в банку пару ложек жидкости от старого гриба – это ускорит процесс.

Что бы такого ферментированного купить?

В магазинах тоже встречаются качественные ферментированные продукты, хотя дешевые аналоги часто мимикрируют под них.

Советуем обратить внимание на:

• соевый соус – продукт естественной ферментации соевых бобов под воздействием грибов аспергилл. Выбирайте органический соевый соус, так как соя – одна из наиболее загрязненных пестицидами сельскохозяйственных культур. Обратите внимание, что к соевым бобам при приготовлении соевого соуса иногда добавляют зерновые, в том числе пшеницу (если у вас непереносимость глютена, ищите соевый соус без глютена, такие есть!).
• паста мисо – традиционный продукт японской кухни, вы наверняка встречали ее в мисо-супе. Мисо пасты делают из пшеницы, сои и риса (последний вариант самый популярный), сбраживают их также грибом аспергилл.
• кефир, йогурт и другие кисломолочные продукты – хватит экзотики, будем проще. Кисломолочный продукт – тот же ферментированный, различие – в культуре закваски. Ваш вариант, если вы хорошо переносите лактозу. Выбирайте продукты без добавленного сахара.
• вино и пиво – тоже изначально продукт ферментации!