Виды пищевых добавок Е

Покупатели, хоть немного задумывающиеся о здоровье, знают о пищевых добавках с Е-номером и часто отказываются от покупки, увидя хотя бы одну из них в составе. Однако далеко не все знают, зачем они нужны и какие существуют виды добавок. Мы дадим вам базовую классификацию пищевых добавок и их предназначения, а насколько и какие их них опасны, мы разбираемся предметно с каждой в отдельных материалах. Почитайте вот про бензоат натрия и про нитрит натрия, например.

Согласно Ростесту, в данный момент в нашей стране принята следующая официальная классификация пищевых добавок.

• Е100-Е182 – красители
• Е200-Е299 – консерванты
• Е300-Е399 – антиокислители
• Е400-Е499 – стабилизаторы
• Е500-Е599 – эмульгаторы
• Е600-Е699 – усилители вкуса и аромата
• Е700-Е799 – антибиотики
• Е800-Е899 – запасные индексы
• Е900-Е999 – прочие добавки (воски, пеногасители, вещества, улучшающие мучные изделия и т. д.)
• Е1000-Е1999 – новые вещества, не попадающие в устоявшуюся классификацию, часто – комплексные добавки.

Зачем нужны пищевые добавки?

Назначение красителей очевидно из названия – они придают продукту или веществу цвет, а также восстанавливают его. Самый известный пример – мясо и колбасы, которые благодаря красителям розовые, а не серые (а именно серого цвета должно быть мясо, особенно если оно не свежее).

Среди красителей запрещены к использованию E121 (цитрусовый красный 2), E123 (красный амарант) и E128 (красный 2G). Также в России разрешены, а в Евросоюзе запрещены к использованию E102 (тартразин) и E142 (синтетический пищевой краситель Зелёный S).

Консерванты – одна из самых важных групп добавок. Они борются с бактериями, плесенью, грибком и прочими естественными последствиями долгого хранения продуктов. Консерванты не только дезинфицируют и продляют срок хранения продуктов, но и делают их безопасными для потребления даже в конце этого срока. При массовом производстве пищи, когда следить за каждым продуктом невозможно, без консервантов просто не обойтись. Консерванты бывают натуральными и химически синтезированными, а среди последних бывают более и менее безопасные для человека.

Среди консервантов запрещены E216 (пара-гидроксибензойной кислоты пропиловый эфир, группа парабенов), E217 (пара-гидроксибензойной кислоты пропилового эфира натриевая соль) и E240 (формальдегид).

Антиокислители, как опять-таки следует из названия, предотвращают окислительные процессы в продуктах. В основном это нужно для того, чтобы масла и жиры в составе блюда или в виде отдельного продукта дольше не прогоркали.

Стабилизаторы сохраняют изначальную или специально заданную консистенцию продукта. Без стабилизаторов не обойтись в йогуртах, желе, муссах и прочих продуктах, которые не должны расслаиваться и должны сохранять свою однородную текстуру.

Эмульгаторы создают и стабилизируют эмульсию, т.е. однородную смесь несмешиваемых продуктов – как правило, воды и масла или продуктов на водной и масляной основе. Эмульгаторы часто используют в готовых соусах, десертах, выпечке, мороженом, масле и т.д. Натуральные эмульгаторы не то, что не вредны, а даже полезны. К натуральным эмульгаторам относится, например, куриное яйцо, желатин, пектин и лецитин. В случае с последним стоит проблема ГМО, потому что лецитин в основном делают из сои, а как дела обстоят с соей, сами знаете. Качественный не-ГМО лецитин – настоящее сокровище, потому что он способствует регенерации клеточных мембран, в том числе в мозге, положительно влияет на зрение и память.

Назначение усилителей вкуса и аромата объяснять не надо. Печально известный глутамат натрия (про него мы отдельно писали здесь) – самый известный представитель этой группы, и среди профессиональных поваров, кулинаров-любителей и адептов здорового питания его использование считается плохим тоном. Почему? Да потому что хорошим продуктам он не нужен, и используют его часто не только для того, чтобы “подсадить” покупателя на сильный и насыщенный вкус продукта, но и для того, чтобы скрыть или компенсировать некачественные ингредиенты. Глутамат натрия сам по себе не делает продукты вкуснее, он просто раздражает рецепторы нашей слизистой во рту, что заставляет нас более остро и ярко воспринимать все вкусы – вот и весь секрет.

Воски используются гля создания глазури, покрытия жевательных резинок, а также создания того самого «воскового блеска» на фруктах и овощах, в особенности яблоках. Пеногасители разрушают уже образовавшуюся пену, а антивспенивающие агенты предупреждают или снижают образование пены. Улучшители хлеба – это, как правило, комплексные добавки, повышающие качество муки. Про них мы отдельно писали здесь.

Антибиотики применяются также для защиты от микробов, грибков и развития микроорганизмов в продукте. Сторонники антибиотиков считают, что в плане сохранения продукта они столь же эффективны, как консервирование, сквашивание, кипячение и замораживание, но при этом из-за них не теряется питательная ценность и не изменяются свойства продукта. В случае с мясом антибиотик вкалывают животному перед убоем или сразу после либо опрыскивают уже разделанную тушу. Антибиотики также применяют для сохранения молочных продуктов, в том числе сыров, в производстве овощных консервов (тогда используются фитонциды из растений) и даже в виноделии. Распространенными антибиотиками, согласно Биологической энциклопедии, являются хлортетрациклин, окситетрациклин и хлорамфеникол, а также обычный пенициллин.

По данным Частного Корреспондента, существует 22 пищевых добавки, которые не запрещены к использованию, но которые не тестировались либо сейчас проходят тестирование на безопасность для человеческого организма.

Вот пока и все, а рубрика про вредные ингредиенты, как говориться, to be continued.