Что такое глютен и чем он всем не угодил

Одной из «страшилок» из мира здорового питания последние несколько лет стал глютен. Производители мюсли, хлопьев, круп, батончиков из орехов и сухофруктов и еще кучи всего стали вдруг горделиво писать на упаковках: «не содержит глютен». При этом, что такое глютен и чем он провинился, знают не все. Что ж, исправляем ситуацию.

Что такое глютен

Глютен – это белок, а точнее, фракция белка, содержащаяся в самой большой концентрации в пшенице, но присутствует также и в ржи, ячмене и овсе. Глютен сам по себе абсолютно безвреден, но у некоторых людей имеется врожденная, генетически обусловленная непереносимость глютена. Хотя глютену досталась вся дурная слава, у него есть близкие «родственники» – белки авенин и гордеин, – которые также могут вызывать непереносимость. Эта непереносимость может вести к заболеванию тонкого кишечника, называемой глютеновая энтеропатия, или целиакия (энтеропатия – это собирательное название для всех болезней тонкого кишечника). Целиакия знакома человечеству уже много веков, но лишь в середине ХХ века ее связали с глютеном.

Симптомы и диагностирование непереносимости глютена

Симптомами непереносимости глютена могут быть понос, проблемы с кожей, несварения, вздутие, метеоризм и другие ненормальные реакции после употребления каких-либо продуктов. Чтобы поставить диагноз, необходимо сдать анализ крови на наличие соответствующих антител, а также провести биопсию кишечника. Дело в том, что при непереносимости глютена ворсинки кишечника деградируют – они становятся короче, меньше, раздражаются, и из-за этого происходит нарушение перистальтики кишечника, нарушается пищеварение, возникает диарея. При долговременном раздражении ворсинок может перейти в хроническое воспаление и даже в рак кишечника.

Личный опыт жизни без глютена

Внимательным читателям LookBio знакомо имя Кирстен Хюттнер – немецкого эксперта по натуральной и органической косметике, с которой мы регулярно консультируемся и беседуем. Так вот у нее диагностировали непереносимость глютена в двадцать лет. «Мне повезло: я изначально не очень-то любила хлеб, макароны и прочие «пшеничные» продукты, – говорит Кирстен. – Мне больше нравилась картошка, рис, овощи. К тому же у меня не слишком строгая непереносимость – мне не нужен, например, отдельный тостер дома, чтобы крошки пшеничного хлеба точно не попали на мой безглютеновый тост. А ведь кому-то и такое мизерное количество глютена из крошек доставит массу неприятностей», – добавляет Кирстен.

Несмотря на то, что непереносимость у Кирстен не строгая, дома у нее все равно есть свои безглютеновые макароны, которые варятся отдельно, а также хлеб. «В Европе таких продуктов достаточно, я живу в этом плане без проблем. Если еду путешествовать или в командировку, то могу взять свой хлеб с собой, но, как правило, везде можно найти какие-то кукурузные или рисовые хлебцы, а если нет и их, то я просто ем больше овощей и фруктов», – говорит Кирстен.

«Конечно, безглютеновые продукты значительно, иногда в несколько раз дороже обычных, поэтому людям с ограниченным бюджетом, страдающим непереносимостью глютена, может быть тяжеловато»

Неочевидные источники глютена

Непереносимость глютена, как правило, чувствуется и до диагностирования: со временем вы понимаете, что вам нехорошо от булочек и прочей выпечки, хлеба, пасты и подобных продуктов. В итоге вы их просто избегаете, ищете безглютеновые замены. Но далеко не все продукты так очевидны, как круассаны и спагетти: глютен может скрываться и в мясных продуктах (например, сосисках), куда часто добавляется пшеничная мука. Причем если муки добавляется немного, то глютен в составе можно даже не указывать.

Глютен в малых количествах может содержаться в картофельных чипсах, причем в самом неожиданном месте – иногда на базе пшеничной муки делается вкусовая или ароматическая добавка, какая-нибудь «сметана и лук». Даже в гомеопатических лекарствах в качестве носителя активных веществ иногда используется кукурузный или пшеничный крахмал, и если в первом случае вам ничего не грозит, то во втором лучше не рисковать.

Кстати, не только пшеница содержит глютен, но и все ее «родственники», такие, как спельта и камут, а еще рожь и ячмень. Так что ячменный солод – по сути пророщенный ячмень – делает невозможным употребление пива для тех, кто не переносит глютен. Радостная новость заключается в том, что существует безглютеновое пиво.

Существуют ли продукты из пшеницы, которые бы не содержали глютен? Да, из пшеничного крахмала можно вытянуть клейковину, и содержание глютена станет меньше, но исчезнет ли он совсем, сказать сложно. Употребление таких продуктов людьми с резкой непереносимостью глютена может привести к нежелательным последствиям.

“Без глютена” – это просто тренд

Болезнь целиакия, как уже было сказано, известна очень давно, но только последние несколько лет (в России, а в Америке немного дольше) делать продукты «без глютена» стало модным. Глютенофобия, если можно так назвать это явление, – это тренд, а не необходимость, и логики в нем куда меньше, чем в том же веганстве или даже безлактозной диете.

Если у вас есть непереносимость глютена и тем более, не дай бог, целиакия, то вы и так наверняка об этом знаете и избегаете соответствующих продуктов. А если вы просто жертва тренда на продукты без глютена, то пойдите и съешьте прямо сейчас кусок белого хлеба, тарелку макарон или булку и убедитесь, что хуже вам не стало (лишние калории не считаются). Польза таких продуктов, конечно, весьма спорна, но это не повод подвергать их остракизму.

Кстати, в Европе запрещено писать на упаковках продуктов, так скажем, очевидные вещи в маркетинговых целях: мол, в нашей клубнике нет глютена, в молоке нет кофеина, а в хлебе нет холестерина и т.д. Нам бы тоже такой закон не помешал, но это уже другой разговор.