Пищевые фосфаты — это вода в колбасе и рыбе

Жизнь производителей пищевых продуктов лет сто назад была сущим адом: в какие-нибудь сосиски можно было класть только мясо, а еще — короткий срок хранения. Казалось бы, производители разорятся, но тут всех спасли пищевые фосфаты. Добавил в фарш или рыбу пищевых фосфатов — и нет никаких потерь. К тому же, потребитель получает продукт очень похожий на свежий, да еще и с более длинным сроком хранения.

«Добавляя муку в фарш, чтобы придать ему вязкость и плотность, мы фактически используем ее в качестве загустителя, хотя в составе продукта на этикетке мука будет фигурировать как основной ингредиент, а не пищевая добавка. Но если с этой же целью использовать трифосфат натрия (Е451), в колбасы или паштеты можно добавить больше воды, ведь трифосфат не только придают фаршу вязкую консистенцию, как мука, но и гораздо лучше способен связывать воду», — пишет в своей книге эксперт Хелена Боллесен.

Хелена уточняет, что трифосфат позволяет производителю «залить» в колбасу больше воды вместо мяса, а значит сделать изделие дешевле. На этикетках они могут быть обозначены как пищевые добавки с номером Е450 — Е459. В органическом производстве такие добавки запрещены.

Справедливости ради надо сказать, что потребители тоже провоцируют производителя добавлять фосфаты. Мы привыкли, чтобы колбаса была розовой, мягкой, упругой, и — главное — недорогой, поэтому и покупаем колбасу и сосиски с пищевыми фосфатами. Конечно, сосиски бывают и без фосфатов, из мяса — подробнее в этом материале Lookbio.

С рыбой ситуация похожая: фосфаты помогают удерживать влагу в замороженном филе. Портал «Ваш Айболит» приводит данные, что из 700 граммов замороженного и обработанного фосфатами рыбного филе «уходит» порядка 200 граммов веса после разморозки.

Есть ли фосфаты в том рыбном филе, что вы привыкли покупать, узнать просто: киньте замороженную рыбу на сковородку и посмотрите, насколько оно уменьшается в объеме и сколько пены клокочет вокруг — эта пена и есть фосфаты, увеличивающие вес замороженной рыбы.

Не хотите покупать фосфаты вместо еды — читайте внимательно упаковку! Прочел и подумал: покупать или нет. Краткий анализ колбасных этикеток показал, что на полках с колбасами и сосисками изделий без фосфатов почти нет. А в некоторых продуктах, например, сосисках производства мясокомбината «Останкинский», они вообще стоят на первом месте в списке ингредиентов. На этикетке фосфаты могут быть обозначены как «пищевые фосфаты» или как добавки Е-450-459.

В отделе рыбной заморозки дела обстояли лучше. Во всяком случае на этикетке филе трески, тушки мойвы и стейка лосося указаний о добавках не было. Другое дело, что в личных беседах упаковщики рыбы намекают, что без фосфатов не обходится, и почти всегда, покупая филе, мы приобретаем вместе с рыбой порядка 5-10% пищевых фосфатов.

В нашей проверке этикеток пищевые фосфаты обнаружились в рыбных наггетсах. Именно в подобных изделиях пищевые фосфаты встречаются чаще и в большем количестве. Так что имейте в виду.

 

Вредны ли пищевые фосфаты для человека? Производители сосисек и фосфатных наггетсов уверяют, что нет. Но этот вопрос мы предпочитаем оставить открытым. Ведь в любом случае, пищевые фосфаты — разрешенная добавка. Нас больше волнует другое: покупая дешевые сосиски, колбасу и рыбные изделия, мы выгадываем или, скорее, проигрываем, покупая, по сути дела, воду под видом мяса или рыбы? Вопрос… Ждем ваших ответов.