Всегда ли глютен – зло?

Нет, мы не поддались общей паранойе и написали слово “глютен” в заголовке не в погоне за охватами и рейтингом. Просто мы очень любим булочки и решили разобраться с глютеном по-взрослому и как подобает органик-изданию!

Интересная статистика: ровно половина редакции LookBio сидела на безглютеновой диете – в качестве эксперимента. Ни у одного экспериментатора нет диагноза целиакия, все пришли к решению по разным причинам и, главное, по назначению разных врачей. Средняя продолжительность безглютеновых мучений редакторов – месяц, но самый стойкий продержался два месяца. Ожидаемого эффекта не заметил ни один (значит ли это, что булочки можно есть спокойно?).

Немного фактов:

• Глютен (или клейковина) – это белок, который содержится в злаковых культурах (пшеница, рожь, ячмень; возможно, овес – еще нет ясности). Именно благодаря глютену ваша шарлотка такая пышная и мягкая, а блинчики не разваливаются. Однако глютен добавляют и в другие, самые неожиданные продукты, например, в мороженое, колбасы и даже помады.
• Целиакия – заболевание, в ходе которого повреждаются ворсинки тонкого кишечника. В 1950 году врачи впервые предположили связь целиакии и глютена, еще через два года связь была доказана. Около 1% населения Земли страдает от целиакии. Чаще всего заболевание проявляется с введением в рацион ребенка первого прикорма. Главная опасность целиакии – нарушение усвояемости жиров, витаминов и минералов, в результате чего ребенок отстает в развитии, появляются психические и соматические проблемы. У взрослых (если доживут) проявляется нарушениями стула, болями в животе и не только, тошнотой, рвотой, постоянной усталостью, раздражительностью и вообще всем, чем угодно. Из-за хронического нарушения работы ЖКТ развивается воспаление, нарушения иммунитета, проявляются ауто-иммунные заболевания. Хорошая новость: симптомы целиакии пропадают, если исключить глютен из рациона.

• Кроме редкой целиакии выделяют еще чувствительность к глютену. Это состояние, при котором ворсинки кишечника чувствительны к глютену, но это не оказывает разрушительного действия на его функциональность. Глютен при чувствительности допустим, но чем меньше, тем меньше нежелательных симптомов. По разным исследованиям к глютену чувствительны от 6% до 90% населения Земли.
• Самый простой способ понять, есть ли у вас чувствительность к глютену, – отказаться от него на два месяца. Именно за этот срок ворсинки очищаются и восстанавливается, налаживается работа ЖКТ.

Важным аспектом является качество зерновых, особенно пшеницы. Почти вся пшеница, которая выращивается в России, результат серьезной селекции. Усовершенствуют культуру не только в поисках устойчивости к погоде и урожайности, но и в стремлении улучшить ее хлебопекарные свойства, в том числе в сторону увеличения объема глютена. И тут-то и выясняется самое интересное!

Если у вас нет проблем с усвояемостью глютена, злаки – особенно цельнозерновые – полезны: в них много минералов, витаминов, аминокислот, клетчатки. Вопрос – какие злаки выбирать (чтобы лопать булки со спокойной душой!)? Ответ: органик!

Во-первых, в производстве органических злаков запрещены ГМО. Органик-производители буквально охотятся на старинные локальные сорта зерна, которые не подвергались серьезной селекции и показывают хорошие урожаи в их местности. В таком зерне нормальное (задуманное природой) количество глютена. Знакомый давним читателям LookBio итальянский органик-фермер и, по совместительству, профессор Флорентийского университета, председатель тосканской ассоциации выращивателей древних сортов пшеницы, Гвидо Гуаланди замечал: “Хлеб из античной муки никогда не поднимется, как эти пухлые булочки из супермаркета, на которую нажимаешь, а она сдувается в размере несколько раз”.

Во-вторых, при производстве муки сертификат не допускает отбеливание, химическую обработку и другие способы улучшить, с точки зрения хлебопекарных свойств, качество зерна. Покупая муку с органическим сертификатом, вы можете быть уверены, что в составе только измельченное зерно.

Таким образом, вопрос “есть глютен или не есть” (если у вас нет проблем со здоровьем, конечно), решается одним словом – органик. Пеките и ешьте органик-плюшки, булочки, пироги, крендели, ватрушки, круассаны, блины, оладушки – и все, что хотите!

 

Больше по теме:

Итальянский дневник: Глютен глютену рознь

Почему меня бесит безглютеновая истерия