Несколько слов о кофе без кофеина

Что делать, если вы хотите пить кофе, а вам противопоказан кофеин, у вас гипертония, вы в целом очень чувствительны к стимуляторам или хотите пить кофе и по вечерам тоже? Кофе без кофеина – ваш выбор. Но безопасен ли такой продукт? Как вообще делают этот вроде бы натуральный напиток, так популярный в странах Запада? Вопрос, стоит ли польза от отсутствия кофеина вреда, потенциально наносимого химическими растворителями, применяемыми для удаления кофеина, пока остается открытым. 

Первый коммерчески выгодный способ удаления кофеина из зерен кофе был придуман аж в 1903, правда, натуральностью он не отличался: зерна обрабатывали насыщенным солевым раствором и затем бензолом для экстракции кофеина (т.н. метод Розелиуса). Бензол, как известно, опасен для человека, т.к. является канцерогеном, т.е. вызывает рак, поэтому в настоящее время такой метод не используется.

Сегодня существует две основных группы способов удаления кофеина из кофе: с помощью химического растворителя и только при участии воды. В качестве химического растворителя, помимо вышеназванного бензола, использовался также дихлорметан (он же метиленхлорид, он же хлористый метилен), который был запрещен во времена борьбы с озоновыми дырами и ХФУ (хлорфторуглеродами). Сегодня в качестве растворителя для декофеинизации в основном используют этилацетат.

Есть еще CO2-экстракция, которая сейчас активно применяется и в косметической индустрии. Там роль растворителя под давлением и при высокой температуре выполняет диоксид углерода.

Общая грубая схема процесса декофеинизации с участием химических растворителей такова: зеленое кофейное зерно (а именно из него удаляют кофеин, а потом уже обжаривают) замачивают в горячей воде, чтобы раскрылись «поры» зерна. После этого воду сливают, а зерно заливают растворителем (или погружают в него зерно) и какое-то время выдерживают. Потом зерно «промывают» кипятком от растворителя и просушивают. И основной вопрос с декаф-зернами как раз в этом: удаляется ли растворитель до конца и если нет, чем это потенциально грозит человеку?

Другой способ – использование только воды, т.н. метод Swiss Water (англ. “швейцарская вода”). Вымачивание зеленых зерен в горячей воде приводит к тому, что кофеин вместе со всеми вкусоароматическими свойствами остается в воде. Далее эту воду пропускают через фильтр, как правило, угольный, который очищает воду от кофеина, оставляя в ней все остальное. И потом в эту воду добавляют новые зеленые кофейные зерна, которые при таком подходе уже теряют кофеин, но не теряют вкус и аромат – уровень веществ в воде и в зернах как бы уравнивается. При повторе процедуры несколько раз можно удалить до 99% кофеина. Метод Swiss Water – единственный, разрешенный для получения органического кофе без кофеина.

Несмотря на удаление кофеина, многие декофеинизированные напитки содержат около 1-2% от исходного количества кофеина. И если в чашке обычного кофе содержится примерно 220-270 мг кофеина, то в чашке кофе без кофеина будет содержаться 5-10 мг этого вещества.

Интересен еще вот какой момент: в каком кофе больше кофеина – в сильно или слабо обжаренном? Ведь часто самое темное зерно нам продают как самое крепкое, т.е. содержащее наибольшее количество кофеина. Но это не совсем так. Во-первых, кофеин разрушается под действием температуры. Получается, чем дольше вы жарите кофе, тем кофеина меньше. Во-вторых, вода во время жарки испаряется из кофе, в результате чего темный кофе становится легче по весу. И тут начинается самое интересное.

Если вы для своей эспрессомашины/френч-пресса/турки измеряете необходимое количество кофе по весу, то в кофе темной обжарки кофеина будет больше. Вы взяли, скажем, 20 г темного кофе и 20 г светлого кофе – по объему порции будут отличаться, хотя по весу они одинаковы. Порция темного кофе будет больше, т.к. он легче по весу, и кофеина в такой порции будет больше. Но если вы отмеряете кофе по объему – одна мерная ложка темного кофе и одна мерная ложка светлого кофе – то при таком сравнении кофеина в кофе темной обжарки будет меньше. Разумеется, такое сравнение будет правомерно только при сравнении одного сорта.

Для полноты картины следует сказать, что разница в количестве кофеина при сравнении темной и светлой обжарки будет настолько незначительной, что разницы вы, скорее всего, не почувствуете. Так стоит ли из-за этого переживать? Просто выбирайте сорт, который больше нравится вам по вкусу.

Что касается горчинки, которой обладают зерна сильной обжарки, то это не следствие повышенного содержания кофеина (который, как говорят специалисты, даже в чистом виде не особенно-то и горчит), а следствие сгорания натуральных сахаров, которые содержатся в кофейном зерне. Чем дольше вы жарите зерна, тем сильнее сгорают сахара и тем горче получается вкус напитка. Вот и все.

Что касается пользы для человеческого организма, то это уже совсем другая тема. Кофе сегодня относят к «спорным» продуктам – ученые до сих пор не пришли к единому выводу, вреден он или полезен, и кофе без кофеина не исключение. Один из аргументов «против» этого продукта – результаты клинического исследования «Кофе и метаболизм липопротеинов» доктора Роберта Суперко и его коллег из Fuqua Heart Center (США). В рамках исследования сравнивались три группы людей – одни совсем не пили кофе, вторые пили обычный кофе с кофеином, а третьи – кофе без кофеина. В результате было доказано, что кофе без кофеина больше вредит сердечно-сосудистой системе, чем обычный кофе, т.к. он существенно – на 18% – увеличивает в крови уровень свободных жирных кислот. Эти кислоты являются строительным материалом для «плохого» холестерина, ответственного за образование атеросклеротических бляшек на стенках сосудов. Так вот уровень этих кислот в крови увеличился только у тех, кто пил кофе без кофеина, а у двух других групп не изменился.

Данное исследование опровергает общепринятую теорию о том, что кофе без кофеина безопаснее и полезнее для сердечно-сосудистой системы, чем обычный кофе, т.к. он не поднимает давление. Хотя факт остается фактом – кофе без кофеина не бодрит, от него не трясутся руки и не ускоряется речь, сознание и движения так, как от обычного кофе – для нашего организма он может оказывать другие, не менее опасные эффекты.

Впрочем, для любителей кофе без кофеина есть и хорошие новости. Журнал Nature в 2004 году написал, что в Эфиопии были обнаружены деревья кофе (Coffea arabica), плоды которых содержали значительно меньше кофеина, чем обычно. Ученые назвали эти плоды «естественно декофеинизированными» и полагают, что посредством внутривидового скрещивания можно будет придать эту черту и другим, коммерчески выгодным и распространенным сортам кофе.

Если вы не доверяете никаким методам экстракции кофеина, а вкус кофе вам нравится, можно присмотреться к альтернативным вариантам – кофезаменителям. Главный игрок на этой сцене – цикорий, обжаренные и размолотые корни которого используют для создания быстрорастворимого напитка с похожим на кофе вкусом. (Кстати, цикорий с молоком по вкусу ну очень похож на кофе с молоком.) Есть еще напитки на основе ячменя, желудей, жареной свеклы, ржи и всяких пряностей. Такие напитки зачастую содержат много полезных веществ, перешедших к ним от исходного «сырья», и не содержат кофеин – их можно пить даже перед сном и даже людям с повышенным давлением.