Как выбрать настоящий шоколад

Когда звонких монет становится все меньше, мы задумываемся, а стоит ли то, что мы кладем в корзинку в супермаркете, тех денег, что нам придется заплатить? Эти советы пригодятся вам, только если вы ищите качества и пользы для здоровья, и желаете найти их… в шоколаде.

В первую очередь, надо разобраться, что вы хотите приобрести (плитку или порошок) и для чего. В шоколадной плитке “легально” присутствуют только следующие ингредиенты: какао-масса, какао-масло, соевый лецитин и ваниль.

В молочном, разумеется, будут и другие ингредиенты, но самого шоколада там будет меньше. О вкусе можно поспорить, многие любят молочный шоколад, он действительно большое похож на кондитерское изделие – почти конфета. Этим и объясняется его коммерческий успех.

Милтон Херши, давший свое имя известным шоколадкам, долго пытался “вычислить” рецепт швейцарского молочного шоколада, потому что знал – именно этот продукт принесет ему большую прибыль. Но с точки зрения питательный веществ, шоколад все же дороже молока и полезнее, поэтому, покупая горький, мы выигрываем.

Всякие другие масла в составе плитки, кроме масла какао – от лукавого. Если это не кокосовое масло (сейчас есть такая  тенденция, делать конфеты на кокосовом масле), то покупатель снова проигрывает: масло какао дорогой и очень полезный продукт. Его давно научились заменять другими жирами. Первым это сделал тот же Херши, но не для того, чтобы выиграть в цене.

Масло какао плавится при температуре тела, а Херши поставлял шоколад в армию, которая частенько оказывалась в тех частях света,  где температура намного превышает 36.6. Чтобы шоколад не переходил в жидкое состояние в рюкзаке солдата, знаменитый предприниматель произвел замену. С тех пор совершенно чуждые шоколаду масла появляются в плитках постоянно, так что держите ухо востро.

• 

• 

• 

• 
• 
• 

Лучше покупать органический шоколад. Дерево какое подвержено грибковым заболеваниям и нашествиям насекомых. Есть способы бороться с этим натуральными средствами, но они дороже. Поэтому да, их поливают “всякой дрянью”.

Далее  – лецитин из сои. На мировых рынках очень много модифицированной сои. Азиаты едят сою с древних времен. Но нашим желудкам, как считается, с белками сои трудно справится, поэтому в клетке ГМО-сои изменили количество белка. Когда-то это считалось большим научным достижением,  теперь времена изменились, и мы побаиваемся ГМО.

В товаре с пометкой “органик”  будет только продукт  в его первозданном виде (насколько это возможно). Модифицированного сахара тоже полно кругом, и хотя о ГМО ванили пока никто ничего не слышал, ее часто заменяют синтетическим ванилином. А это нам не нужно. Но о ванили обычно можно прочитать на этикетке.

Качество и вкус шоколада будет зависеть от сорта бобов, так же как вино – от сорта винограда. И еще от способа обработки. И шоколад и вино – продукты ферментированные и процесс этот влияет и на вкус и на качество.

Созревшие какао-бобы выкладывают на банановые листья, на них выкладывают мякоть плода и все это накрывают банановыми листьями. Время, температура, влажность – все нормы этого процесса должны быть соблюдены, чтобы вышел шоколад. Чем выше качество самих бобов, тем больше контроля над процессом ферментации.

На упаковке плитки, сделанной из хороших бобов, всегда будут указаны сорт и место происхождения, а иногда даже название плантации.

Чтобы ориентироваться в сортах, надо знать следующее. Есть два основных вида какао-бобов. Самый лучшие называется “криолло”. У него есть подвиды, самые дорогие из которых Порселана, Маракаибо, Чуао.  Стограммовая плитка из этих элитных криолло будет стоит не меньше 20 долларов. Просто криолло тоже отличный шоколад. Он стоит примерно в одном ценовом ряду с “тринитарио” и “националь”. Эти сорта не являются кроилло, но ценятся практически наравне с ним.

Именно криолло культивировали майя и ацтеки. Само слово означает “родной”, потому что только такой  шоколад они считали шоколадом.

Бобы “форастеро” – классом пониже. Само название означает “иностранный”. Но для нас с вами он как родной, потому что мы всю жизнь едим именно этот шоколад. Среди них тоже есть неплохие сорта, довольно дорогие. Но в большинстве случаев это бобы  с разных плантаций, сброшенные в один “мешок”. Отличие “дорого” и “дешевого” шоколада во вкусе, не в питательной ценности. Криолло менее горький с легкой кислинкой.

Поэтому если вы хотите купить шоколад “гран крю” (если заимствовать винную терминологию), внимательно читайте упаковку. Такие продаются в специализированных магазинах в Европе и Америке. Компании “Валрона”, “Амедео” и “Чоковик” торгуют ими через интернет.

Большинство шоколада сегодня производится в Африке. Но в Латинской Америке до сих пор много отличного продукта. В Мексике, например, полно криолло, который продается по цене форастеро, потому что плантаторы не могу реализовать свой хороший шоколад по его настоящей цене. Поэтому мексиканский дешевый шоколад может быть лучше, чем африканский.

 

• 

• 

• 
• 

Все это касается порошка какао. Порошок представляет из себя перемолотые бобы, из которых выжато все масло. Среди порошковых шоколадных продуктов чемпион – “сырое какао”. В нем гораздо больше антиоксидантов, потому что он не подвергался ни нагреванию, ни какой-либо другой обработке.

Помните, что нагревая его с молоком до кипения, вы уничтожаете часть полезных веществ, поэтому для горячего напитка можно использовать просто хороший порошок. А “сырой” подойдет для обсыпки десертов (например самодельных конфет и тирамису). Если смешать его с  маслом кокоса и сахаром может получиться вкусная паста типа Нутеллы.

Кстати, даже же если вы просто ищите десерт, чтобы порадовать вкусовые  рецепторы, то шоколад выгоднее многих других вариантов. В гонке за призом “цена-качество” – шоколад несомненный чемпион. Он имеет высокую питательную ценность,  его упаковку легче прочитать, так как там немного ингредиентов, подделка сильно отражается на вкусе.

А если его не жевать, а просто дать кусочку растаять во рту, то вы ощутите такие оттенки вкуса, которых раньше не замечали.

Текст Евгении Игнатьевой, автора статей по здоровому питания и исследованиям по истории еды.