Меню

Итальянский дневник: Глютен глютену рознь

Татьяна Лебедева 15 августа 2018
Татьяна Лебедева

Кофе с круассаном на завтрак, пицца или панини на ланч, брускета – к апперетиву и паста на ужин. Сколько хлеба ест современный итальянец? Ел ли столько же «мучного» его античный предок, тот самый римлянин, который завоевал полмира? Гвидо Гуаланди, итальянский профессор, археолог, читающий курс по античной еде, уверяет, что да. Пшеница, вино и оливковое масло составляли основу питания римских воинов. Вот только пшеница была другой – уверяет профессор Гуаланди, у которого я гостила по системе WWOOF. Какой другой? Античной! В ней было всё необходимое: белок, клетчатка, аминокислоты, витамины группы В и даже Омега-3.

italian diary 30

После Второй Мировой селекция пшеницы пошла со сверхзвуковой скоростью. В результате тот злак, что мы с вами едим сегодня в России, Италии и, тем более, в США, отличается от своей прородительницы древней (античной) пшеницы столь же драматическим образом, сколь десятый айфон не похож на телефонный аппарат Белла. Современная пшеница в десятки раз урожайнее, у нее другой баланс белков, жиров и углеводов, соотношение аминокислот, а сколько в ней остается «лишнего»! «Пшеница нынче не та», – разводит руками руководитель Ассоциации производителей античной пшеницы профессор Гуаланди. Да, наш винодел Гуаланди ещё и специалист по пшенице! Вино и хлеб – разве это не гармония, тем более, если ты профессионально занимаешься историей еды?

Гуаланди уверяет, что в борьбе за потребителя, который требовал всё более дешевого и воздушного хлеба, селекционеры вывели пшеничных монстров – с невероятными показателями клейковины (глютена) и урожайности. А вы говорите, чувствительность к глютену. Глютен глютену рознь, знаете ли…

Древние сорта пшеницы

Древние сорта пшеницы

Пару лет назад я писала колонку про безглютеновую истерию, охватившую всех ЗОЖников мира. До сих пор согласна сама с собою, хоть и получила в ответ немало критики, да и модные теории питания (палео, кето) говорят не в пользу злаков. И всё же я еще помню из школьной программы, что мы произошли не напрямую от неандертальцев, занимавшихся охотой и собирательством. Между ними и нами лежит огромный пласт истории землепашества. Рожь, пшеница, овес были основой питания наших предков не одно тысячелетие. Ну не могли они все быть не правы! И наша повальная чувствительность к глютену, скорее, является аллергической реакцией на чудеса пшеничной селекции последних десятков лет.

Конечно, я в курсе безглютенового тренда ЗОЖНых трендсеттеров, поэтому спрашиваю профессора Гуаланди про глютен:

Гвидо Гуаланди

Гвидо Гуаланди

«Античные сорта пшеницы — это совсем другой глютен! На нем не пухнешь как воздушный шарик, он не склеивает всю твою пищеварительную систему. Там цифры — показатели клейкости — другие. И хлеб из античной муки никогда не поднимется как эти пухлые булочки из супермаркета, на которую нажимаешь, а она сдувается в размере в несколько раз.

Глютен вреден? Да, у некоторых есть целиакия. Но если говорить про чувствительность к глютену, то она вырабатывается на этот новый глютен, содержащийся в современных сортах пшеницы, ведь это просто клей. У меня на ферме одна женщина работала почти месяц. Приехала — вся в пятнах каких-то была — и проблемы с суставами были, так на нашей диете из античной пшеницы – а у нас очень много хлеба во всем – у нее все прошло. Она очень удивлялась, и потом уже, вернувшись на родину, только определенные сорта пшеницы ела».

Гвидо Гуаланди на своей лозе

Гвидо Гуаланди на своей лозе

Когда он говорит про пшеницу, глаз горит даже больше, чем если про вино. Ассоциация выращивателей античной пшеницы, по сути дела, общественная нагрузка, отнимающая у Гвидо немалое количество времени. Но ему это важно. Чем больше фермеров начнет культивацию античных сортов, издревле выращивающихся в Тоскане, тем устойчивее станет местная экономика и окружающая среда. За последние несколько лет, что Гвидо руководит Ассоциацией, популярность древних пшениц среди местных фермеров сильно выросла. И если в 2013-м на мельнице в Монтеспертоли (регион в Тоскане) смололи 10 тонн античных зерновых, то в 2015-м эта цифра выросла до 80 тонн:

«Фермеры, выращивающие античные сорта пшеницы, они сейчас уверены, что их дети едят нормальные продукты в школах. Да, в нашем регионе, в школах, подают хлеб и пасту из выращенных членами ассоциации античных сортов. Это многое значит.»

Фермеры на празднике античной пшеницы

Фермеры на празднике античной пшеницы

Благодаря таким мощным игрокам на рынке пшеницы как Россия и Китай, тосканский фермер продает сегодня обычную пшеницу за 20 центов за кило, в то время как за античную на рынке дают все 60. Конечно, 60 в три раза устойчивее, чем 20, — подсчитываю я. Но потом Гвидо везет меня на подготовку к празднованию урожая античной пшеницы, я вижу этих фермеров, которые ради праздника принарядились в исторические костюмы, и понимаю, что устойчивость – она не только в справедливой оплате за тяжелый сельский труд, но и в чем-то ещё… В зыбком, но правдивом ощущении, что эти пшеничные колосья связывают тебя с твоими предками, с историей твоей земли и дают силы и здоровье твоим детям. Мы же помним, что школы в Монтеспертоли перешли на античную пшеницу, да?

italian diary 35

Конечно, здесь Ассоциацию поддержали местные власти. Мэр Монтеспертоли, которого я видела только со спины (спина была красивая и в белой рубашке) заинтересован в такой инициативе. Для него это, очевидно, очки в предвыборную копилку, ну а для его избирателей – здоровье, традиции и устойчивое развитие. Кстати, спину мэра я видела на небольшой пресс-конференции, созванной как раз по поводу праздника античной пшеницы. Жаль, что я не поняла, что он мэр, но, миль пардон, говорили они на таком беглом итальянском, что понимала я только улыбки.

Гвидо Гуаланди был главным спикером – он, в частности, рассказал о том, что проект по культивации античных сортов пшеницы в Тоскане поддерживается Институтом ООН по устойчивому развитию (Япония), что, впрочем, не мешает диким оленям и кабанам совершать набеги на фермерские поля. Понятное дело, что местных журналистов (как, впрочем, и меня) тема диких кабанов безмерно заинтересовала:

Гвидо Гуаланди на пресс-конференции

Гвидо Гуаланди на пресс-конференции

— Какие такие олени и кабаны?» — поднимаю брови я.

— Да их тьма тьмущая! Более миллиона диких кабанов шастает сейчас по этим местам. Раньше здесь были охотники – и кабанов было значительно меньше. Сейчас охотников нет. Стоит жара – кабаны приходят «попить» винограда и овощей, топчат пшеницу. Приходится ставить электрические заборы, — с жаром уверяет Гвидо.

— Слышали бы вас веганы, — ухмыляюсь я.

— Веганы просто не знают, что дикие животные съели бы все их овощи, если б не было заборов и охотников, — улыбается в ответ Гвидо.

italian diary 37

Но журналистским интересом к нашествию диких кабанов заканчивать третий номер своего итальянского дневника не хочется (№ 1 и № 2 читайте по ссылкам). Давайте заглянем еще и на мельницу, куда свозят свой урожай члены Ассоциации античной пшеницы.

Вот мы и на местной мельнице, которая открыта аж в 6 вечера Редкость! Знакомимся с мельником. Он в черти каком поколении мельник – семья владеет предприятием более 300 лет. Раньше эти каменные жернова работали на берегу реки. Сейчас, с появлением электричества, перебрались в городок. Все те же каменные жернова, что и сотни лет назад. И этот мельник от отца и деда знает – каким молоточком постучать в каком месте по камню, чтобы зерно мололось как надо. Конечно, мука, смолотая на каменных жерновах, никогда не станет белой, а булка – воздушной как вспененный резиновый коврик, зато вся польза зерна: оболочка, эндосперм, всё, что задумано природой – всё остается в этой муке, в этой булочке.

И, да, совсем забыла: мельница сертифицирована как органик. Так же, как и все члены Ассоциации. Фермеры без проблем идут на органическую сертификацию, которая позволяет им продавать пшеницу античных сортов за те самые 60 центов.

Кололсья хлорасана, который имеет еще и торговое название - камут

Кололсья хлорасана, который имеет еще и торговое название — камут

Цельносмолотая органическая мука античных сортов уже идет по 80 центов, а сейчас, скорее всего, и дороже. Но на мельнице есть и обычный четырехэтажный агрегат для помола обычной пшеницы в более привычную белую муку тонкого помола. «Конечно, у белой рафинированной срок хранения минимум год, что гораздо больше, чем срок хранения нашей, нерафинированной муки, смолотой на каменных жерновах, — рассказывает Гвидо. Наша мука – она через три-четыре месяца прогоркает, так как в ней присутствуют незаменимые жирные кислоты, включая ту самую Омега-3». Но срок хранения – это всего лишь удобство ритейла и покупателя – того самого, которому плевать на глютен, пустые калории белой муки и диабет на горизонте. Мне же хочется как-то поздоровее, поэтому свои оставшиеся две недели в Италии я буду в постоянном поиске изделий из пшеницы античных сортов и грубого помола, обращая внимания на надписи senatore capelli, khorasan (древние сорта) и, непременно, grano duro, что означает на итальянском крупный помол. А о том, насколько часто встречаются такие здоровые продукты в итальянских супермаркетах, вы узнаете уже завтра, из итальянского дневника № 4.

 

Оставить комментарий

Новости партнеров

  • Как повысить уровень ДГЭА — еще одного гормона молодости?
    Как повысить уровень ДГЭА — еще одного гормона молодости?

    Подробнее об этом чудо — гормоне ДГЭА, важнейшем составляющем нашей молодости и фертильности, читайте здесь! А сегодня повышаем его уровень, который драматически снижается от нашего «привычного» стрессового образа жизни. Избавляем надпочечники от стресса Чтобы исправить сложившуюся ситуацию, большинство людей прибегают к приему всяческих добавок для повышения уровня ДГЭА, однако в первую очередь следует внести изменения подробнее

    подробнее
  • Кто «зеленее» и почему? Мужчины vs женщины
    Кто «зеленее» и почему? Мужчины vs женщины

    Некоторые мои читательницы сетуют, что мужья не разделяют их стремление к экологичной жизни: шарахаются от экосумок, игнорируют многоразовые мешочки и крутят у виска, когда им предлагают сполоснуть Тетра-Пак. В такие моменты я и радуюсь, и огорчаюсь. Радуюсь, потому что в нашей семье с самого начала в таких вопросах царит взаимопонимание без принуждения, а огорчаюсь, поскольку подробнее

    подробнее
Для тех, кто ищет Bio
© LookBio 2013—2018 Любое цитирование материалов возможно только с активной ссылкой на ресурс