Меню

Рябинки — новая органическая ферма и доставка

Рикотта, моцарелла и выдержанные сыры, клубника и огурцы, листовые салаты и десяток теплиц под зреющими помидорами: эко-ферма Рябинки – это мечта человека, которому все знакомые задают один простой вопрос — ну где же покупать эти самые органические продукты? Вопрос простой, но ответ сложный – ведь биомагазинов – на пальцах пересчитать, и те, в основном, торгуют органической бакалеей. Людей же интересуют свежие продукты. И теперь я знаю, где их взять – в «Рябинках».

ryabinki 1

Рябинки – это самая что ни на есть органическая ферма замкнутого цикла, где есть место всему: и животным, и пастбищам, и зерновым, и фруктам-овощам, и небольшому молочному цеху, и зимним теплицам, а вскоре – птичнику, овощехранилищу и непременно чему-нибудь ещё примечательному. Ведь «Рябинки» еще очень молоды – сельхозработы начались всего два года назад, а сейчас, в июле 2016-го, ферме уже есть чем гордиться. И главный повод для гордости – это, бесспорно, органические сыры.

ryabinki 2

Поэтому прямо с сыров, вернее, с молочного цеха, и началась экскурсия LookBio по эко-ферме Рябинки. Молочный цех – это, прежде всего, гигиена. В небольшом (по сути дела — фермерском) молочном цеху «Рябинок» — исключительно высокие санитарно-гигиенические нормы. Дезинфицирующие коврики, непременные халаты, бахилы и чепчики, обязательно закрывающиеся двери повсюду, блестящая чистота и этот дразнящий запах молочной сыворотки… Сотрудницы улыбаются – они только что сделали рикотту (рикотта делается именно из сыворотки). Вот чуть пораньше бы – и мы б сами всё увидели, а так пришлось довольствоваться созерцанием процесса передислокации плотных шариков моцареллы из одного ведерка в другое. Еще ранним утром это было 50 литров молока, а сейчас – несколько десятков упругих шариков свежайшего сыра, которые уже завтра уедут к своим покупателям.

ryabinki 3

Сказать, что моцарелла эта была хороша назавтра – соврать. Она была очень хороша, впрочем, как и рикотта. Но в тот момент нас волновали холодильники с созревающими сырами. Всего 5 холодильников – температурные режимы разные. Самые зрелые сыры лежат в третьем. Там прохладно, но в меру, и этот восхитительный настоящий сырный запах… Головки сыра небольшие, рядом с каждым – бумажка с датой «закладки». Круги неровные, некоторые – причудливой формы, оно и понятно – ведь чтобы круги получались абсолютно ровными, требуется не один год сноровки. В Италии один владелец сыроварни рассказывал, что у него работает сырных дел мастер в 6-м поколении – он точно знает как, когда и каким образом переворачивать зреющие круги пармезана, оттого и пармезан -один из самых известных и дорогих. В «Рябинках» же самый зрелый сыр «монтазио» с выдержкой от 6 до 12 месяцев поступит в продажу лишь осенью.

ryabinki 4

А вот и другой холодильник с еще незрелым сыром. Работница Катя ловко орудует тряпочкой — протирает головки будущей качотты. Рассказывает о сыре, видах сырной плесени с некоторым благоговением. Я спрашиваю о том, где она училась сырному делу. Говорит, что здесь, на ферме, и чувствуется, что ей эта работа очень по душе. Оказалось, что для обучения на ферму несколько раз приезжала профессиональный сыродел, в свою очередь обучившиеся этом искусству и итальянских мастеров.

ryabinki 5

После смены девушки в белых халатах дегустируют сегодняшний кефир. Угощают. Я не люблю кефир — тем более, налили целую чашку — но делаю глоток, потом другой, третий – это не кефир в привычном моем понимании, это что-то другое — нежное и вкусное.«Рябинки» гордятся своим кефиром – даже статью про него написали у себя на сайте, впрочем как и про сыр – почитайте – занимательно.

ryabinki 6

Я же разговариваю с работницами молочного цеха — некоторые живут прямо в двух шагах – для них рядом с молочным цехом стоят свежепостроенные деревянные домики. Едят, конечно, тоже на ферме – здесь есть столовая, в которой нас напоили чаем с пенками с клубничного варенья – только что сварили. Да-да, осенью рябинковское варенье будет в продаже. Ну а в столовой для работников — овощи с огорода, молоко, сыр – всё, конечно, тоже своё.

ryabinki 7

Дальше я буду общаться и с инженером Олегом и с ветеринаром Нурмагометом, которого все зовут коротко — Нурик, – все труженики «Рябинок» разные характерами, но в каждом чувствуется гордость за свой участок работы, и это подкупает. Вообще, гордиться есть чем – ферма распланирована и организована удобно и толково, даже на взгляд московского журналиста. При въезде – хозяйственные строения, домики, теплицы и огороды. Недалеко пруд – удобно для полива. Дальше – бесконечно живописные пастбища и сенокосы. В глубине – коровник, в нескольких шагах от которого расположен молочный цех, ну а рядом – лес.

ryabinki 8

Ветеринар Нурик рассказывает, что коровки едят только своё – комбикорм здесь составляют из пшеницы, ржи, овса, тритикале, выращенных на собственных органических сертифицированных полях, а всё остальное меню – зеленая масса. Примечательно, что коровы из аккуратного свежепостроенного коровника сейчас, летом, особенно не выходят – слепни им досаждают, хотя как и положено по регламентам органического животноводства, содержание коров здесь беспривязное. Заходим в коровник – сейчас здесь 47 голов ярославской породы. Нас встречает Брусника – Нурик говорит, она здесь главная. Оказывается, у коров как у людей – своя иерархия. Брусника пошла почесать спинку на специальном «тренажере», потом почти облизала нашего фотографа, пока ее товарки лениво прогуливались туда-сюда. Меня же поражает отсутствие специфического для коровника запаха – я ведь не впервые у коров в гостях, но вот прям чтоб практически fragrance free – такого не помню.

ryabinki 9

Нурик объясняет, что здесь просто очень хорошо убирают. Хм, казалось бы, чего проще?.. Но экскурсия продолжается: небольшое доильное помещение примыкает к коровнику. В нем все обустроено для дойки 12 коров одновременно. Современное оборудование само определяет проблемы с молоком прямо во время дойки. Далее молоко без контакта с воздухом поступает по трубам в танк-охладитель и далее на переработку в молочный цех, что обеспечивает высокий уровень санитарной безопасности. То есть на сравнительно небольшой ферме работают технологии, применяемые на крупных молочных производствах. Только здесь коровы едят чистую траву, живут в свободе и не подвергаются нещадной выдойке. По словам ветеринара, в«Рябинках» одна корова дает в среднем 12 литров молока. На промышленных молочных производствах – 18 литров. Разница существенна и прибыль хозяйства при этом очевидна. Только вот на рекордных удоях коровы – увы — долго не живут. В органическом животноводстве, напротив, регламентируется гуманное отношение к животным, которое, в частности, подразумевает отказ от «выжимания молока» любой ценой. Кстати сказать, качество и более полезное для человека соотношение жизненно важных жирных кислот Омега-3 – Омега-6, характерное именно для органического молока, было неоднократно отмечено в научных исследованиях. Возможно, причина тому не только в качестве кормов, но и в качестве жизни животного.

ryabinki 9

Но вернемся к технической стороне процесса: молоко прямо из танка-охладителя поступает находящийся за стенкой в молочный цех, что, кстати, позволяет делать качественные сыры не только из пастеризованного, но и из сырого молока, что является необходимым условием производства некоторых видов твердых сыров. И тип сыра «фермерский» здесь не дань моде на вилы и бороды, а отсылка к конкретному способу производства. Пользуясь моментом, пытаюсь зафиксировать ваше внимание, на том, что уровень гигиены при производстве иных «фермерских» молочных продуктов очень часто вызывает вопросы: дойка в ведро, марлечки для творога и прочие деревенские приспособления могут оказаться не столь милы, особенно если взглянуть на ценники подобных продуктов.

«Рябинки» в отношении чистоты и гигиены – абсолют. Достаточно посмотреть на внушительную батарею фильтров местной системы очистки воды, за которой следит инженер Олег. Ну а если вам этого мало, Олег с удовольствием расскажет как работает всё его хозяйство: как молоко после дойки охлаждается до 3 градусов и как сделать так, чтобы все работало бесперебойно.

ryabinki 10

Нас же уже заждалась агроном хозяйства Анна Михайловна, которая покажет июльский огород и ряды теплиц. На дальнем огороде растут зимние овощи – картошка, морковь, тыква. На ближних – зелень, салаты, клубника, которой в этом году получилось много и хорошая. Анну Михайловну особенно радует капуста, которую удалось отбить от нашествия вредителей с помощью специального биопрепарата, разрешенного в органическом растениеводстве, — тугие вилочки капусты смотрятся нарядно и ладно. В прошлом году была проблема с помидорами, требующими опыления, — пришлось завести на ферму шмелей. Шмели справились.

ryabinki 11

Анна Михайловна, как и ветеринар Нурик, ранее никогда не работали в органическом хозяйстве. На вопросы о том, как же так перечеркнуть весь свой предыдущий опыт и начать работать абсолютно по-новому, согласно органик-регламентам, оба отвечают, что, дескать, поначалу были сомнения – пришлось подробно изучить переведённый на русский язык европейский экологический стандарт, принятый в этом году российский ГОСТ органической продукции, читать книги и штудировать интернет. С вопросами и за согласованиями обращались к сертифицирующему агентству. И вот прошло два года — и стало понятно, что выращивать овощи возможно и без минеральных удобрений и ядохимикатов, а животных, оказывается, можно лечить гомеопатией, а не антибиотиками.

ryabinki 15

И если в прошлом году был чистый эксперимент: поздний старт, первый год обработки залежных земель, да и техники нужной было мало, то в этом году начали вовремя, рассада была уже готова, закупили специальную технику, чтобы делать грядки, да и вообще стали более подготовлены, и сейчас, в середине лета, уже чувствуется разница. В хозяйстве применяются беспахотные технологии — земля обрабатывается с помощью боронов и культиваторов, по мнению владельцев, такой подход исключительно важен для сохранения плодородия почв. Привыкшим же к плугу «труженикам села», приходится принимать эти условия сначала на веру, и с течением времени, видимо, уже убедиться в их эффективности.

ryabinki 13

И на 250 гектарах эко-фермы Рябинки, расположенных в Шаховском районе, в 140 километрах к западу от Москвы, этот процесс уже запущен. Хозяйство проходят органическую сертификацию по стандарту ЕС. Изначально все земли были залежными (не использовались более 15 лет), поэтому большая часть земель сразу получила статус «био». Несколько участков пока находятся в конверсии, то есть на переходном этапе, это связано с тем, что здесь работы по приведению земель в порядок начались до прохождения первой инспекции сертифицирующего органа. Соответственно, часть земель не была признана сертификатором залежными, а значит пока не получила органического статуса. И тем не менее, все сельхозпроцессы в «Рябинках» организованы в соответствии с экорегламентами ЕС. Даже местные коровки в скором будущем ожидают получение органического статуса – уже этой осенью, после успешного прохождения очередной инспекции, их молоко может получить знак «евролист».

ryabinki 14

Высокий уровень организации производства, стратегическое планирование, взвешенный подход – всё это чувствуется на каждом шаге в «Рябинках». Даже сама схема – ферма замкнутого цикла с собственной доставкой не только по столице, но и по ближайшему Подмосковью, где сосредоточены коттеджные поселки – клиенты, на которых ферма рассчитывает. «Рябинки» – это одно из немногих органик-мест в России, где я ощутила комплексный бизнес-подход. И это – повод для радости, а не для укоризны, мол, а где же идея и горящие глаза? Опыт показывает, что горящих глаз недостаточно. Органика в России, чтобы стать отраслью и выйти из пределов статистической погрешности, должна стать выгодным бизнесом, пусть и с очень длинной окупаемостью. Ведь горящие глаза не спасут несчастных фермеров от кредиторов и не прибавят нам, покупателям, органической зелени в тарелку. Здесь вспоминается тезис эксперта по органик-производству Давида Явруяна, который любит повторять, что органик должен быть прибылен для фермера, иначе в нем нет одного из трех показателей устойчивого развития – той самой suistainability, о которой говорит весь мир.

ryabinki 16

 

Ну а у меня осталось еще несколько невысказанных впечатлений от услышанного и увиденного в«Рябинках». Длинные ряды летних теплиц, где стройными рядами зреют помидоры, огурцы и перцы. Зимние теплицы, которые в этом сезоне будут отданы под огурцы и помидоры. Строящееся овощехранилище. Обязательная сортировка овощей – мелкую, поеденную проволочником картошку здесь клиентам не поставляют, а используют у себя на кухне или отдают скоту. А еще птица, которая недавно появилась в «Рябинках»: на каждую курочку-несушку выделено 9 кв. метров зеленого выгула, где они чувствуют себя вольготно, а петухи так и вообще – нагло и беспардонно.

ryabinki 12

В среднесрочных планах «Рябинок» — кролики, мясные породы кур и даже козы и бараны. И уже совсем скорый план – еще один коровник на 50 голов, а значит вкусных рябинкинских сыров, свежих и зрелых, станет больше. И это, наверное, самая хорошая новость, которая ждет нас в ближайшем будущем: настоящий российский органический сыр, сертифицированный по стандарту ЕС. Хотя сыр, впрочем, как и другие продукты «Рябинок» можно и нужно попробовать уже сегодня, благо их доставляют.

Фото: Борис Хигрин

Оставить комментарий

Нужно авторизоваться

Новости партнеров

  • Бьюти-тест: зубные пасты Sante и Weleda
    Бьюти-тест: зубные пасты Sante и Weleda

    Я продолжаю тестировать натуральные зубные пасты. На этот раз выбрала для сравнения знаменитую солевую Weleda, розовую с загадочным названием «Ратания» той же марки и классику жанра — мятную от Sante. Мы с мужем пользуемся ими весь последний месяц, и вот наши впечатления. Солевая паста Weleda Экосертификаты: NaTrue Об этой пасте ходят легенды! Естественно, я давно подробнее

    подробнее
  • Балансируем главные гормоны: кортизол, инсулин, эстроген и тиреоидные!
    Балансируем главные гормоны: кортизол, инсулин, эстроген и тиреоидные!

    Чем питаться для баланса гормонов? Когда наша гормональная система сбалансирована, то гормоны ведут себя как мудрые наставники для организма, отправляя команды по типу «сделай это» или «сделай то» клеткам нашего тела с целью обеспечить гомеостаз. Гомеостаз – это то самое состояние, когда у вас шикарные густые волосы, крепкие ногти, чистая кожа, стабильное настроение и вес, вы подробнее

    подробнее