Меню

Лучший «Остров» Земли

Татьяна Лебедева 31 августа 2015
Татьяна Лебедева

Любитель отдыха в Крыму Наталья Дудина посетила севастопольский ресторан местной (крымской) еды «Остров», поговорила с его владельцами, познакомилась с фермером Тимуром Широких и написала восторженную и вместе с тем проблемную статью, которую мы сокращали-сокращали, а потом решили оставить как есть. Так что приготовьтесь – букв много.

Винная комната ресторана Остров. Октябрь 2013.

Винная комната ресторана Остров. Октябрь 2013.

Я не ресторанный критик. Я не умею красиво писать про еду и рассказывать о способах приготовления пищи. Но я точно знаю свой самый любимый ресторан на территории бывшего Советского Союза – это севастопольский ресторан местной еды «Остров».

«Остров» настолько прекрасен, что заслуживает от меня три звезды Дудиной – очень хороший ресторан, отличная кухня – он достоин отдельного путешествия. Я думала, что «Остров» в Севастополе был всегда. Ну, лет пять уж точно. Я же каждый раз, когда оказываюсь в Крыму, упрашиваю родственников специально съездить в город-герой, чтобы вкусно и красиво пообедать. А, оказывается, что «Остров» открылся только в июне 2013 года и, получается, что ему всего два года. Как же так? Как же так здорово получилось у придумщиков «Острова», что есть ощущение их присутствия здесь, на Историческом бульваре Севастополя, всегда? Как удалось сделать такой уютный ресторан и сразу? С этими вопросами я поехала на интервью.

Хозяйка ресторана — Ирина Григорьева. Именно про таких говорят: «… и просто красавица»! А перед этим можно долго перечислять ее достоинства и профессии: геолог (!) по образованию, художник, ландшафтный архитектор, ресторатор и, да, спортсменка тоже – занималась волейболом (привет Вам, Павел Абрамов!). И очень хороший рассказчик.

Вот Ирина мне и рассказывает историю «Острова»: «Начали с того, что пытались выяснить, что такое вообще крымская кухня. Ведь это же непонятно, что такое! Есть советские кулинарные клише, есть татарская кухня. Можно с греков начать, которые появились здесь гораздо раньше, чем татары. В Херсонесе у греков сложилась своеобразная культура питания, и есть источники, которые это подтверждают.

Мы многое проанализировали, беседовали со всеми людьми, которые в Крыму имеют отношение к общественному питанию. И оказалось, что каждый здесь уже давно приноровился готовить из каких-нибудь условных китайских дошираков. Местные продукты у местной публики не популярны. Неместное дешевле, есть заморозка — привезли, разморозили, приготовили… В общем, мы поняли, что историю крымской еды мы должны создать сами. На пустом месте. Потому что специфической местной еды … не существует».

Ostrov ryba

Я, разумеется, удивлена. Как же так? Совсем-совсем не существует? Может рыба?

«Рыба! Вы читали Куприна? «Листригоны»? Как там рыбалка описана, каких масштабов все это было буквально сто лет назад, когда в Балаклаве белуг вытаскивали просто за хвосты! Мы были уверены, что рыбная тема у нас обязательно должна быть. Немного «пошукав по сусекам», мы поняли, что единственное реальное блюдо, крымскую принадлежность которого никто не будет оспаривать, это – Шкара. Ловится какая-нибудь мелкашка — ставридка, например. Ничего с ней не делается — она даже не чистится! Рыба просто выкладывается свежей, на нее лук, специи, перчик, лаврушечка, закрывается крышечкой и на медленном огне она тушится в своем соусе. Это – просто песня! Это очень хорошая и вкусная еда, вот она по-настоящему оказалась единственно крымской». Остальное меню ресторана, со слов Ирины, в большей степени, состоит из собственных идей, придуманных и подсмотренных рецептов.

Я верю и не верю, что специфической крымской кухни до «Острова» не существовало. Пытаюсь вспомнить, что я ела, когда отдыхала в Крыму еще в советское время, и отличался ли мой рацион от обычного московского тех времен… Не отличался. Пюре, сосиски, зеленый горошек, на третье – компот. Этим меня кормили и в подмосковных пионерских лагерях и в крымских. Но я отчетливо помню аромат свежих, пахнущих теплой грядкой овощей с огорода моей крымской бабушки — знаменитый ялтинский лук, помидоры «бычье сердце».

Ирина смеется: «Вот если вы закажите сейчас салат «Летняя классика», то это оно и будет – ялтинский лук, помидоры и сметана»! Заранее зная ответ, все-таки интересуюсь: «Это сезонный салат?» Ирина удивляется вопросу: «У нас все сезонное! Этот салат у нас начался с конца июня, когда пошли местные грунтовые помидоры. В Крыму не так все просто как кажется на первый взгляд: до конца июня все помидоры – тепличные». Ирина рассказывает историю про итальянцев, которые выращивают в Крыму клубнику. Итальянцы, когда начинали, приехали со своими «праотцами» — экспертами, спрашивали их о методах выращивания грунтовой ягоды. Эксперты посмотрели вокруг и вынесли вердикт: «Тут же север! Вы что? О чем вы мечтаете? Клубника – только тепличная». И получается, что даже в Крыму, если клубника и томаты не тепличные, то это очень маленький сезон.

Ирина рассуждает: «А почему бы и нет? Почему бы и не тепличная клубника? У нас очень маленькое количество продуктов, которое мы можем использовать в рамках своей концепции, мы не можем пренебрегать ни одним из местных поставщиков».

Управляющий рестораном Михаил Богданов рассказал, что поставщиков у ресторана около 25 – для кухни. Плюс винодельческие хозяйства: «Мы работаем только с местными производителями, поэтому ограничены в выборе. Но местного продукта сейчас меньше, чем уже готов потреблять рынок. За последние полтора года что-то появилось интересное, но, все равно, еще не в достаточном количестве».

Ирина начинает задавать вопросы Михаилу за меня: «Можно ли назвать поставщиком дядю Васю, который пошел с удочкой, наловил рыбы и нам привез?» Михаил не тушуется: «Это нормальная практика. Мы со всеми сотрудничаем: с рыбаками мы сотрудничаем, с фермами мы работаем, с крымскими татарами по баранине работаем».

Ostrov Podsnegnik_180604

К нашему разговору присоединяется муж Ирины Олег. Он в Севастополе человек очень известный, состоит в команде Чалого. Он искренний, открытый и переживающий за все вокруг. Про Олега и его общественно-политическую работу можно написать много чего интересного и положительного, но предоставлю это своим коллегам, пишущим для других изданий. Для меня, прежде всего, Олег – идеолог «Острова».

«Я вижу историю в чём – чем больше ресторанов, которые будут работать в концепции местной еды, тем больше у нас будет фермеров. Как ни странно, здесь никто этим не занимался, и никто не задумывался, что нужно есть местную еду, что она может быть вкусной, полезной, что она гораздо лучше, чем привозная. Основа любого ресторана – продукты питания. Крым – регион уникальный, здесь растет практически всё. И животные разные живут, и рыба плавает. Глупо открывать в Крыму и Севастополе итальянский ресторан. Они, конечно, должны быть, но большинство ресторанов должны использовать местную еду и местные продукты. Изначально моя идея была показать окружающим рестораторам, что это интересное направление, которое можно и нужно использовать. Мы же живем здесь, в основном, за счет туристов, которым всегда интересно пробовать именно местную кухню, а итальянские и японские рестораны и так можно везде встретить. Соответственно, дальше. Если мы опираемся на местные продукты, то таким образом мы начинаем развивать фермерство. Один ресторан, два, три, пять… Мы механизм уже запустили, и у нас, на самом деле, сейчас пошла мода – в Севастополе, в Крыму стали появляться рестораны, которые исповедуют принцип местной еды».

Олег с таким воодушевлением рассказывал об открытии ресторанов с похожей концепцией, что я удивилась: «Вы их как конкурентов не рассматриваете, что ли?»

«Это вообще не бизнес никакой. То, что мы сделали здесь, не имеет никакого отношения к зарабатыванию денег. Это имеет отношение только к философии и пропаганде человеческих ценностей. Надо обратить внимание людей на то, что у них творится под ногами. Мы запустили этот механизм. Тут же появились местные эксперты, которые пишут: «Вот, мы всегда об этом говорили». И слава Богу! Дальше – развитие фермерства, которое, в свою очередь, влечет изменение человеческого мышления, людей, голова у людей начинает меняться, понимаете?»

Я понимаю. Я вообще в восторге, что мы говорим не о кулинарных рецептах, как я задумывала изначально это интервью, а о том, что волнует меня сегодня, я надеюсь, что это каждого волнует.

Олег продолжает: «Нужно определенную тягу создать. Чтобы фермер мог нормально существовать и выращивать своих 200 кур, их должен кто-то купить. Тогда фермер будет думать: «Ага! Не буду я кур всякими антибиотиками колоть, есть же два ресторана, которые по моей цене купят не обколотых кур». Это глобальная история. Мы хотим здесь создать образцово-показательный регион. Во всех отношениях. В том числе, в области сельского хозяйства. А сейчас для нас сумасшедшая проблема искать здесь качественные продукты».

Как ищутся поставщики рассказывает уже Ирина. «У нас есть специальный человек, который ищет, ездит, знает людей. Если он кого-то рекомендует, то мы уже сами приезжаем к ним, знакомимся, общаемся, пробуем продукты, договариваемся. Поставщики у нас, в основном, из Севастопольского региона, так легче поставлять, но есть и из других районов Крыма».

Как будто специально для меня в ресторанном зале появляется мужчина средних лет.

— У Тимура и его жены Леночки самые красивые козы на побережье! Они сами делают сыры очень хорошего качества. Тимур, познакомьтесь, про вас будут писать в журнале. — знакомит нас Ирина.

— Кому это нужно? — философски спрашивает Тимур, — Вы лучше попробуйте! Сейчас на кухню привез валансе и моцареллу, — сказал Тимур и протянул нам таппервеерскую баночку, в которой находился то ли мягкий сыр, то ли творог, то ли сметана.

ostrov syr

Первым попробовал из баночки Олег. Его резюме было ёмким:

— Класс!

Интонация, с которой он это произнес, обрадовала Тимура:

— Я рекомендую его с запеченными овощами на гриле, плюс бутылка белого сухого…

— Слушайте! Это же первоклассная козья сметана! – воскликнула Ирина.

— Скажем так, ближе к маскарпоне, – скромно произнес Тимур.

Еще раз повторюсь, что я ни разу не ресторанный критик, но вот это самое «ближе к маскарпоне» я могу только описать любимым выражением моей бабушки: «Нектар и амброзия»!

Тимур с женой приехали в Крым из Горловки в 2005 году. Сейчас у семьи Широких своя минигостиница и ферма в Байдарской долине. От моря относительно далеко, но Тимур говорит, что туристы к ним едут не за морем. Их привлекает возможность провести крымский вечер на тенистой веранде, попивая домашнее вино и дегустируя сыры домашнего приготовления. В сезон свободных мест в гостинице нет (не смотря на 4500 рублей за стандартный номер в сутки) — ежедневно приходится кому-то отказывать.

— У нас 42 козы на свободном выпасе, ходят по горам, мы им GPS-трекинг повесили, чтобы отслеживать. Сегодня, вот, они на Лысую гору пошли. Дойных у нас 20 коз, получается около 40 литров молока в день, но мы уже не доим вечером, потому что физически не успеваем, физически не забираем у них молоко. Нас же двое только. Если бы кто-то еще был, то коз, может быть, было не 42, а 142. И сыроварня не на 100 литров, а на тысячу. Есть же разница?! У нас ведь еще кролики, курочки бегают, уточки, — рассказывает Тимур.

— Вас, наверное, местные власти поддерживают? По телевизору в качестве примера показывают, в газетах печатают – импортозамещение, натуральные продукты, — провоцирую я.

— Местные власти? Как бы их помягче назвать… Ни одна из местных властей даже не знает, что мы, грубо говоря, существуем. Хотя мы как-то приходили к ним. У нас есть желание взять три гектара леса, например, чтобы козочкам ходить туда. Но три гектара под лесом – это триста тысяч долларов. Ребята, мы же не марихуану выращивать-то будем! Нам в ответ: «Но вы же можете три гектара разбить на участки и продать под коттеджи».

Печально, но подобное я уже слышала, и не раз. О какой поддержке сельского хозяйства в нашей стране может идти речь, если чиновники верят, что земля «может работать» только тогда, когда это девелоперский, а не фермерский проект?

Ирина предлагает устроить дегустацию сыров, которые привез Тимур.

ostrov syr 2

— Широких – очень интересующиеся всем ребята. У них, например, я в первый раз в жизни попробовала конфитюр из лепестков фиалок. Лена руками, чуть ли не пинцетом собирала весной первые фиалки и варила конфитюр. Мы у них покупали – готовили коктейли, — нахваливает Тимура и его жену Ирина.

— Народ у нас в основном ленивый, конечно. Там на склонах душицы сейчас – можно снопы вязать! А никому не нужно. Кроме нас. Но нам сколько взять? Мы же не можем скирды из душицы складывать. Все, что мы собираем — чабрец, душица – себе, друзьям, друзьям друзей. Бизнес из этого не сделаешь. Я звонил по объявлению — 1 кг чабреца покупают по 10 рублей. Хочется спросить: «А вы вообще в курсе как он растет?» Вы пробовали с ножницами килограмм ползучего чабреца нарезать?»

Принесли моцареллу, валансе и какой-то твердый сыр. Подача, как всегда в «Острове», — супер!

— Это как раз те люди, которые смотрят по сторонам, и из всего, что они видят в лесу, в поле, они пытаются что-то сделать, — Ирина продолжает нахваливать Широких, а заодно и их моцареллу – «немножко резиновенькая – как я люблю».

— Это так называемая быстро-моцарелла — утром сварил. Но, почему мы должны ее называть моцареллой? Где мы и где моцарелла? Мы же не из молока буйволиц это готовим! – восклицает Тимур.

— Я сегодня в фейсбуке написала, что надо придумать свои локальные названия для блюд и продуктов, — подхватывает Ирина.

— У меня уже есть! Горный-1, Горный-2 и Горный-3. Или лесной, — иронизирует Тимур. — А это вы сейчас пробуете валансе. Аналог валансе, конечно, — просто творожный сыр с плесенью, которая растет в течение 3 недель.

Ирина куда-то отошла и вернулась с дощечкой, на которой лежали … трюфели!

— Они, может, и не пахнут как итальянские и французские, но, тем не менее, они есть – настоящие крымские трюфели…. Мне дали только на минутку подержать, — предупреждает мой хищнический настрой Ирина.

ostrov truffel

Тимур рассказывает, что смотрит в интернете ролики с французских ферм и немного завидует, огорчается, что у байдарских фермеров нет и в ближайшей перспективе не просматривается даже подобия кооперации и что нет никакой инфраструктуры, которая бы позволила семье Широких заниматься тем, что они любят и умеют, не на полулюбительском уровне, а на нормальном, достаточном для удовлетворения потребностей хотя бы севастопольского региона.

Тем временем я как-то не заметно слопала всю сырную тарелку: очень вкусно, просто «бомба»! Тимуру надо ехать. Ирина передает в подарок жене Тимура бутылку вина, а мне намекает, что этим летом девочки в Крыму обязательно должны пить розовое полусладкое вино Alma Valley.

Вообще винная коллекция «Острова» поражает воображение. Естественно, в крымском ресторане должно быть крымское вино, но я не думала, что в Крыму работает столько винодельческих хозяйств!

Ostrov_167050

Ирина рассказывает про винную историю «Острова»: «Я не специалист в вине, но как геолог я специалист в местных мергелях. И как геолог я даю вам абсолютную, стопроцентную гарантию, что у нас наикрутейший состав мергеля, круче, чем в Бургундии. У нас настолько бедный мергель, что из него будут произрастать великие вина! Слава Богу, у нас есть энтузиасты, которые собираются делать тут великие вина, и они понимают, насколько севастопольский регион в этом ключе подходит для таких задач. И Павел Швец, который в Москве продает свое вино по 30 000 рублей за бутылку, это, мне кажется, показатель. Просто так не заплатят, потому что какой-то там человек из Крыма собрался заниматься вином. За последние лет пять в регионе чувствуется развитие виноделия. Спрос имеется, люди поняли, что земля дает возможность делать великие вина. Понятно, что лоза должна постареть, что она должна добраться до минерализованных слоев, что она должна помучаться и выдать только на какой-то лохматый год… Это все понятно, но люди, которые пробуют местное вино, иностранные виноделы и эксперты, просто не верят, что лозе – три года, что это второй урожай, они просто закатывают глаза: «Да не может быть, да где вы это взяли!»

Я, конечно, спрашиваю у Ирины про известные «магазинные» марки, на что она отвечает, что муската Красного камня не растет столько, сколько его разливают на всем известном крымском предприятии. «Но у них есть приличные портвейны», — советует она мне, а я – вам, дорогие читатели.

Столько всего хочется спросить, но Ирина и Олег – очень занятые люди. Несмотря на субботний день, встречи у них расписаны по минутам. Я благодарю их за беседу и за их ресторан. Олег на прощание еще раз повторяет: «Вообще, ресторан – это  не про деньги, а вот про что!»- и показывает на голову. Я тоже хотела написать этот репортаж не про ресторан, а про людей, по-настоящему увлеченных своим делом. Да, это дело имеет ресторанную оболочку, но оно меняет окружающий мир. Я в этом уверена.

 

Ресторан Остров: Севастополь, Исторический бульвар, дом 3

Фото и текст: Наталья Дудина, а также фото предоставлены рестораном «Остров»

5 Комментариев
  • 02.09.2015
    Daria Koroleva

    Остров, конечно, прекрасен. Наталье могу еще посоветовать в следующий раз посетить винный бар Wine Room, что находится в Артбухте. Место, придуманное и воплощенное, как ни странно, питерцами. Но оно тоже про Крым, с местными сырами, говядиной и естественно вином. Меню короткое, для Севастополя на удивление затейливое, с частой сменой блюд из-за сезонности продуктов. Вкусно! И также как и Остров, и вино Павла Швеца, и Байдарская долина, это не про массовый спрос и не только про бизнес, это про созидание, и про душевность.

  • 02.09.2015
    Nataly Dudina

    Дарья, спасибо! Я была этим летом в Wine room. Мне очень понравилось, надеюсь, что ребята будут «держать марку». И если заданный уровень удастся сохранить, то обязательно напишу про них в следующем году:) Именно Wine room (а еще ялтинскую «Чайку») я имела ввиду, когда спрашивала Олега о «конкурентах». Кстати, фермер Тимур Широких поставляет свой сыр и в Wine room (его и его жену Лену можно «обнаружить» на фотографиях с открытия ресторана, размещенных на странице ресторана в ФБ).

    • 03.09.2015
      Daria Koroleva

      Ялтинскую «Чайку» запишу в блокнот. В курортных местах наличие приличных заведений особенно под вопросом, скорее вкуснее накормят в татарских кафе вдоль трассы, чем в ресторанах в городах ЮБК.
      Семья Широких молодцы! Вот значит, чьим козьим сыром я наслаждалась в компании холодного мяса и инжира в Wine Room 🙂

  • 10.09.2015
    Nataly Dudina

    В статье я дала прямую речь Олега Николаева (основателя и идеолога «Острова»). Представляя его читателям LB я написала: «Про Олега и его общественно-политическую работу можно написать много чего интересного и положительного, но предоставлю это своим коллегам, пишущим для других изданий». Сейчас про Олега пишут много, у него берут интервью федеральные издания. Повод, к сожалению, не из веселых — борьба Олега, олицетворяющего для меня здравый смысл, с безответственной, бездушной и бесконтрольной властью. Наш журнал далек от политики, но он близок, как мне кажется, к тому здравому смыслу, который сделает нашу жизнь лучше. Я оставлю здесь ссылку на интервью Олега gazeta.ru Прочтите, пожалуйста. http://www.gazeta.ru/politics/2015/09/09_a_7747295.shtml

Оставить комментарий

Нужно авторизоваться

Новости партнеров

  • Бьюти-тест: зубные пасты Sante и Weleda
    Бьюти-тест: зубные пасты Sante и Weleda

    Я продолжаю тестировать натуральные зубные пасты. На этот раз выбрала для сравнения знаменитую солевую Weleda, розовую с загадочным названием «Ратания» той же марки и классику жанра — мятную от Sante. Мы с мужем пользуемся ими весь последний месяц, и вот наши впечатления. Солевая паста Weleda Экосертификаты: NaTrue Об этой пасте ходят легенды! Естественно, я давно подробнее

    подробнее
  • Мед и молоко для хорошего сна
    Мед и молоко для хорошего сна

    Я не знаю, кому как, а мне в городе спится гораздо хуже, чем на Природе. И я постоянно нахожусь в поисках универсального средства для сна. Недавно обнаружила, что умасливание или растирание горячими маслами на ночь глядя — великолепное снотворное средство. Процедура очень здорово расслабляет ум и питает тело. Но каждый день же его не поделаешь:). Считается, подробнее

    подробнее