Спаржа: коронованные побеги

Что вы знаете о спарже? Еще лет пять назад  у меня спаржа ассоциировалась в основном с волокнистым ингредиентом корейских салатов (на самом деле, к настоящей спарже она никакого отношения не имеет – оказывается, это пленка, снятая с кипяченого соевого молока!). Ветками спаржи украшают букеты. Но самое ценное в этом овоще – молодые побеги. Разбираемся, зачем их есть и как готовить.

Спаржа: паспортные данные

Ольга Шенкерман, кулинар и основательница кулинарной школы ПРАкукинг, живет в Берлине. Для нее появление на рынках первой спаржи означает приход весны и тепла. В Германии очень любят спаржу, повсеместно ее выращивают и подают в ресторанах. Лучше всего спаржа растет, когда земля прогрелась до 14 градусов. В Москве свежая спаржа появляется в середине мая и, к счастью, сегодня она уже не редкий гость в нашем городе, хотя и не самый дешевый. Дело в том, что собирать спаржу можно только вручную (сломанные побеги не имеют ценности), а хороший урожай удается получить только на третий год после посадки.

Чаще всего в магазинах продаются зеленые побеги, но иногда встречаются и белые. На самом деле, это одно и то же растение. Ольга рассказывает, что, если спаржа растет под землей и побегам не дают пробиться на солнечный свет, они остаются белыми. Белую спаржу специально засыпают землей и срезают, как только головка показалась на поверхности. Зеленой же спарже позволяют увидеть свет божий, а на солнце в игру вступает хлорофилл.

Еще реже можно встретить фиолетовую спаржу. Это итальянский сорт. Она очень похожа на зелёную, разве что немного слаще и нежнее, а главное – содержит пигмент антоцианин, который обладает мощным антиоксидантным действием.

В идеале, по словам Ольги, спаржу утром срезают, а вечером она уже дымится на вашем столе. Свежая спаржа так наполнена влагой, что, когда вы ее чистите, брызги сока летят вам в лицо. Хранить ее лучше всего в холодильнике, обернув влажным хлопковым полотенцем.

Спаржа: полезные свойства

Не только редкий сорт фиолетовой спаржи богат антиоксидантами. В любой ее разновидности содержатся флавоноиды (кверцетин, изорамнетин и кемпферол).

Всего 150 грамм свежих побегов спаржи содержат 22% суточной нормы фолата для беременной женщины (или 35% для небеременных). Фолат – это фолиевая кислота в естественной форме.

Спаржа – великолепный источник пищевых волокон, как нерастворимых (обеспечивают регулярную работу кишечника), так и растворимых (любимая пища полезных бактерий).

Наконец, именно из спаржи впервые была выделена амнокислота аспарагин. Вместе с калием, которого в спарже тоже рекордно много, она питает сердечную мышцу и нервные волокна.

Спаржа: рецепты

Вареная белая спаржа с голландским соусом

Для кулинарной обработки спаржи подходит любой способ – ее можно и сварить, и поджарить, и запечь, а верхушки побегов добавляют в салаты в сыром виде. Ольга Шенкерман рассказывает, что в немецких ресторанах белую спаржу чаще всего варят и подают в одной из следующих вариаций:

– Спаржа с голландским соусом
– Спаржа с голландским соусом и вареным молодым картофелем
– Спаржа с голландским соусом и шницелем
– Спаржа с голландским соусом и филе лосося

Как сварить белую спаржу

Ольга делится самым простым способом: можно варить спаржу в сотейнике горизонтально. Если спаржу не переварить, то и верхушки сохранят внешний вид и текстуру. После варки спаржа должна стать мягкой, но при этом сохранить некоторое сопротивление при прокалывании вилкой. В случае белой спаржи это занимает минут 7, зеленая варится чуть быстрее. В воду нужно класть тогда, когда вода почти закипела, и уменьшить огонь до среднего. Кипеть вода не должна. Воду нужно хорошо посолить для сохранения цвета спаржи и добавить немного сахара, чтобы нейтрализовать природную горчинку.

Как приготовить голландский соус

(источник – кулинарная школа ПРАкукнг)

Есть отличный способ приготовления домашнего голландского соуса, который ничуть не уступает приготовленному традиционным путем. Вам всего лишь понадобятся узкий мерный стакан, мерный стакан для масла и погружной блендер. Приготовление голландского соуса еще никогда не было таким простым и быстрым – всего 2 минуты!

Ингредиенты:

на 2 порции

1 желток

1 ч ложка воды

1 ч ложка лимонного сока

100 г сливочного масла

соль

кайенский перец (по желанию)

Приготовление:

1. Положите желток на дно стакана для погружного блендера, добавьте воду и лимонный сок, посолите, поперчите. Масло растопите на среднем огне, пока оно не начнет кипеть.

2. Помешивайте, пока не осядет пена. Масло должно быть очень горячим и покипеть секунд 30, пока вы его помешиваете. Перелейте его в мерный стакан с носиком (это важно!).

3. Поставьте «ногу» блендера на желток, включите блендер, постепенно (сначала совсем по чуть-чуть) вливая в стакан горячее масло из мерного стакана. Как только горячее масло коснется желтка, соус начнет готовиться. Примерно через 30 секунд, когда вы влили все масло, перед вами предстанет насыщенный густой голландский соус, который совершенно неотличим от традиционного.

Желательно употребить приготовленный соус сразу же, так как его нельзя нагревать повторно. Но если сразу употребить не получается, то используйте термос или емкость с крышкой, которая будет находиться в теплом месте (например, на плите).

Кстати, можно приготовить двойную порцию, используя сразу 2 желтка и 200 г масла.

Почему не получилось?

1. Вы плохо прогрели масло.
2. Вы использовали широкий стакан: чем он уже, тем лучше.
3. Вы не включили блендер до того, как начали добавлять масло.

 

Оригинал рецепта и видеоинструкция

 

Жареная белая спаржа с молодым картофелем

Жарят белую спаржу реже. Но опыт Ольги оказался весьма удачным, и с тех пор это ее любимый способ приготовления.

1. Для жарки нарежьте кубиками лук-шалот.

2. Добавьте в сковороду много топленого масла.

3. Спаржу разрежьте на 4 части и обжарьте одновременно с луком. Лук станет почти хрустящим, а спаржа приобретет незабываемую сладость. Вареный картофель тут просто необходим! Макать его в масло.

На десерт – зеленая спаржа с креветками и молодым чесноком, томленная с гхи

Рецепт Алены Куруленко из фейсбук-сообщества Naturomama

Ингредиенты:

300 г зеленой спаржи

4 зубчика молодого чеснока

2 ст ложки топленого масла (гхи)

10-20 замороженных креветок

Приготовление:

1. Спаржу ополосните водой и отрежьте жесткие кончики побегов. Ошпарьте кипятком дважды и сразу положите в воду со льдом. Тогда цвет свежей спаржи прекрасно сохранится.
2. Сырые креветки залейте кипятком и дайте им там полежать до полного остывания. Очистите.
3. На сковородке растопите 2 ст ложки масла гхи и выложите туда мелко нашинкованный молодой чеснок. Прогрейте его в масле буквально минуту-две.
4. Выложите к маслу спаржу и креветки, перемешайте, посолите, поперчите и сервируйте на тарелку.