Меню

Мо-ло-ко. Разбираем по составу

Виктория Романова 06 ноября 2018
Виктория Романова

Дети 70х-90х годов прошлого века точно помнят привязчивые строчки «Пейте, дети, молоко, — будете здоровы!» Многим современным детям, наоборот, молоко и молочные продукты родители убирают из рациона по совету врачей, нутрициологов или под влиянием массы статей в популярных изданиях. Разбираемся, кому, когда и какие молочные продукты пойдут на пользу – а от каких стоит держаться подальше.

korova moloko doit' fermer

Как любой пищевой продукт, молоко состоит из белков, жиров и углеводов. Да, витамины и минералы в нем тоже содержатся, и о них мы также поговорим, но сначала – о трех китах.

Лактоза и лактаза – кто кого?

shutterstock_789101767

Начнем с углеводов. Молочные углеводы называются лактоза, и именно к этому элементу в первую очередь апеллируют противники употребления молока. Для усвоения лактозы необходим фермент лактаза, а в случае его недостаточности человек испытывает неприятные симптомы в виде спазмов и вздутия живота, диареи. Первобытные люди в абсолютном большинстве утрачивали способность к усвоению молочного сахара в возрасте 2,5 – 6 лет (именно поэтому в этот возрастной промежуток детей отлучали от груди).

Около 7000 лет назад одновременно в разных географических зонах Земли произошла генетическая мутация, и человек начал производить достаточное количество лактазы в течение всей жизни – а значит, смог пить сырое молоко. Сегодня приблизительно у 30% взрослого населения нашей планеты ферментная система справляется с усвоением этого продукта. Что же делать остальному большинству? Первый совет – употреблять молоко в виде кисломолочных продуктов. Во время ферментации молочнокислые бактерии съедают сахар (лактозу), а человеку достается вкусный продукт, наполненный пробиотиками и без трудного для усвоения углевода. Чем более выдержан продукт, тем меньше в нем лактозы. Сыр – чемпион по безопасности в отношении молочного сахара. Кроме того, в отличие от пастеризованного, сырое молоко само по себе содержит некоторое количество фермента лактазы, а значит, в некоторых случаях может без проблем употребляться теми, кто не переносит молока, прошедшего обработку.

В объятиях морфея

casomorphin casein formula himiya

Проявление более серьезных, чем просто вздутие, симптомов – на счету у молочного белка. Белки молока – это альбумин и казеин. Казеин подразделяется на несколько фракций. Одна из фракций, бета-казеин, в свою очередь, бывает двух типов – А1 и А2. Когда-то все коровы давали молоко с бета-казеином А2, но около 2000 лет назад из-за спонтанной мутации североевропейские коровы начали вырабатывать в молоке белок А1. Именно его воздействие связывают с проявлением у некоторых людей аутоиммунных заболеваний. Например, есть исследования, что молочный белок А1 может прикрепляться к клеткам поджелудочной железы, вырабатывающим инсулин. Иммунная система атакует чужеродный белок, а вместе с ним и собственные клетки – а это механизм развития сахарный диабет 1 типа. В процессе метаболизма из бета-казеина А1 образуется казоморфин – вещество, способное, подобно опиатным наркотикам, воздействовать на головной мозг. Некоторые дети могут быть более склонны к проявлениям казоморфина со стороны психики. Выход – употреблять не коровье, а козье, овечье и другие виды молока: в них не содержится проблемного казеина типа А1. Впрочем, коровы редких пород – гернзейской, бурой швицкой и бельгийской голубой – тоже дают молоко с безопасным казеином А2. Помимо этого, стоит направить усилия на борьбу с повышенной кишечной проницаемостью: вылечив «дырявый» кишечник, можно предотвратить проникновение казеина в кровоток и, соответственно, к органам-мишеням.

Обезжиренный йогурт или сливочное масло?

shutterstock_751443862

Молочный жир содержит около 400 различных жирных кислот, из них 70% — насыщенные, 25% — мононенасыщенные и 3-5% — полиненасыщенные. В спорах о пользе/вреде насыщенных жиров сломано немало копий. Но если уж употреблять молочные продукты, то стоит сделать выбор в пользу цельных по содержанию жира. Во-первых, не подвергшийся переработке продукт всегда безопаснее для здоровья, а во-вторых, благоприятное влияние молочного жира подтверждено рядом исследований. Речь идет о снижении риска инфаркта миокарда, особенно у женщин, инсулинорезистентности, сахарного диабета 2 типа и дислипидемии. Плюс – жирорастворимые витамины из молочных продуктов оптимально усваиваются только в присутствии жира. В то же время, насыщенные жирные кислоты устойчивы к окислению, что делает сливочное масло (и особенно топленое сливочное, из которого убран молочный белок) оптимальным маслом для жарки.

Стоит ли игра свеч?

Сквашивать молоко перед употреблением… Искать коров правильных пород… Что же такого ценного может быть в молоке, чтобы, несмотря на все сложности и нюансы, все-таки иметь доступ к качественному источнику молочных продуктов? Молоко и молочные продукты от коров (или других животных), выращенных на натуральных кормах, — один из самых богатых источников жирорастворимых витаминов: А, Д и К2. Пищевых продуктов, снабжающих человека этими витаминами, не так много, чтобы отказываться от одного из самых распространенных из них. Массив накопленных исследований и современные разработки продолжают открывать все новые аспекты здоровья, которые зависят от уровня обеспеченности жирорастворимыми витаминами. Это и работа репродуктивной и иммунной систем, и полноценная детоксификация организма, и способность правильно распределять и усваивать основные минералы. В сыром молоке содержатся белки-переносчики, обеспечивающие оптимальное усвоение этих витаминов. Но не во всех регионах нашей страны фермеры имеют официальное разрешение на продажу сырого молока. Кроме того, перед его употреблением стоит воочию убедиться, что животное здорово. Бережная обработка молока позволяет, с одной стороны, обеспечить инфекционную безопасность, а с другой – максимально сохранить белки-переносчики. Изобилие и насыщенность молочных продуктов полезными жирными кислотами сильно зависит от рациона и условий жизни животных. В нашей стране компании «Углече поле», «Экоферма ”Рябинки”» и «История в Богимово» производят сертифицированную органическую молочку, а это гарантирует, что коровы содержатся в максимально возможной для нашего климата естественной среде и питаются экологически чистыми кормами и, конечно, травой.

shutterstock_626066231

Итак, для того, чтобы получить максимум пользы от молока, нужно позаботиться о здоровье своего кишечника (это, вообще, универсальная рекомендация при разговоре о том, как быть здоровым) и направить усилия на поиск цельных минимально обработанных продуктов от животных натурального откорма.

А что, если накормить корову водорослями?

Владелец «Углече поле» Сергей Бачин рассказывает подробности о жизни коров на органик-ферме

Оставить комментарий

Новости партнеров

  • Сколько нашему телу необходимо белка?
    Сколько нашему телу необходимо белка?

    Споры о необходимом и достаточном соотношении в рационе белков и углеводов идут уже десятилетиями, но одно известно совершенно точно: это соотношение зависит от трех переменных, а именно массы тела, уровня физической активности и поставленных перед собой целей. Итак, давайте выясним, сколько нашему телу необходимо белка. На сегодняшний день среднестатистический житель Земли, ведущий сидячий образ жизни, употребляет подробнее

    подробнее
  • Кто «зеленее» и почему? Мужчины vs женщины
    Кто «зеленее» и почему? Мужчины vs женщины

    Некоторые мои читательницы сетуют, что мужья не разделяют их стремление к экологичной жизни: шарахаются от экосумок, игнорируют многоразовые мешочки и крутят у виска, когда им предлагают сполоснуть Тетра-Пак. В такие моменты я и радуюсь, и огорчаюсь. Радуюсь, потому что в нашей семье с самого начала в таких вопросах царит взаимопонимание без принуждения, а огорчаюсь, поскольку подробнее

    подробнее
Для тех, кто ищет Bio
© LookBio 2013—2018 Любое цитирование материалов возможно только с активной ссылкой на ресурс