Как выбрать полезную муку

Полина Глебова

27 февраля 2014

Большинство из нас каждый день в том или ином виде ест муку: хлеб, спагетти, кондитерские изделия и выпечку. Как понять, что продукт качественный, какую из многообразия видов муки выбрать, в чем ее полезные свойства и как ее использовать, рассказываем в нашем обзоре.

Мука — это продукт, получаемый в результате перемалывания зёрен различных культур. Поэтому, по сути, муку можно сделать из чего угодно. Чаще всего ее изготавливают из привычных пшеницы, ржи, гречки и овса, реже – из полбы, ячменя, просо, кукурузы, риса, тыквы, некоего дагусса (важная зерновая культура в некоторых районах Северной Африки и Индии) и любых других зерен.

Основные признаки качественной муки

Для начала стоит разобраться с маркировками, обозначающими сорт муки. Их всего три – М – мука сделана из самых мягких сортов пшеницы, МТ – мука произведена из 80% крупы мягких сортов и 20% твердых сортов, Т – мука состоит из твердых сортов. Последние две гораздо полезнее и лучше усваиваются нашим организмом, поэтому внимание стоит обращать именно на них.

На что еще смотреть при выборе муки? Обязательно на условия хранения и срок годности. Излишняя влажность сильно снижает хлебопекарные свойства муки и изменяет консистенцию сухого порошка – появляются комочки. Что касается срока годности, то, в зависимости от видов, мука может храниться от 6 до 12 месяцев, а при низких температурах около двух лет (правда, это не распространяется на цельнозерновую муку, срок хранения которой из-за высокого содержания жиров крайне короткий). Еще важно смотреть на дату выработки муки, поскольку после помола она должна дозреть до состояния полноценного полезного продукта – например, у пшеничной муки это занимает полтора-два месяца. Еще один знак качества – биосертификаты. Ими может похвастаться немногие отечественные компании, точнее – единицы. Сельскохозяйственное предприятие “Чёрный хлеб” единственное производит российскую сертифицированную биомуку с российским сертификатом органики “Эко-контроль”. Поэтому мы пригласили их в качестве экспертов.

Выбрать полезную муку несложно, если выбираете вы из цельнозерновой, которая сохраняет витамины и микроэлменты.

Директор по рекламе и связям с общественностью сельскохозяйственного предприятия ООО “Чёрный хлеб” Мария Веденеева рассказала нам про цельнозерновую муку подробнее:

О пользе цельного зерна

Цельнозерновые продукты крайне полезны, поскольку содержат все части зерна, в том числе оболочку (отруби) и зародыш. В оболочке сосредоточены основные витамины, в том числе группы В, антиоксиданты и клетчатка. Зародыш – это энергия зерна, он содержит витамины, минералы, его белок включает в себя 18 ценных аминокислот, а также витамин Е и здоровые жиры. Мука высшего сорта лишена этих самых ценных частей зерна, а содержит только внутреннюю, мучнистую часть, и по праву может считаться «углеводной пустышкой». Такая мука хранится дольше, изделия из неё имеют привлекательный внешний вид, но за это нам приходится платить своим здоровьем. Переход на цельнозерновые продукты и замена обычной муки на цельнозерновую в приготовлении блюд, позволит улучшить здоровье и самочувствие, избавит от многих болезней.

Пшеничная мука

Пшеница – ведущая зерновая культура во многих странах, в том числе и в России в настоящее время. Пшеничная цельнозерновая мука содержит калий, кальций, кремний, селен, хром, цинк, медь, железо, йод, фолиевую кислоту, витамины группы B, а также C, D, E и P и клетчатку. Она очищает организм от шлаков, нормализует обмен веществ, повышает общий тонус организма, укрепляет иммунитет, благотворно действует на нервную, кровеносную, пищеварительную и опорно-двигательную системы, восстанавливает повреждённые ткани и больные системы организма и рекомендована к ежедневному употреблению при больших физических и умственных нагрузках, в том числе, для питания детей.

Ржаная мука

Ржаная цельнозерновая мука была широко распространена и любима за вкусовые и целебные качества. Именно из неё готовили хлеб, который ели каждый день. Рожь содержит две жизненно необходимые для здоровья человека аминокислоты: лизин и треонин, которые способствуют восстановлению и росту тканей, а также помогают вырабатывать антитела. Витамин А – бетакаротин, позволяет сохранить целостность клеточной структуры и защищает организм от старения. Помимо витаминов группы В, микро- и макроэлементов, жиров, белков, углеводов, пищевых волокон, помогающих пищеварительной системе и нормальной работе ЖКТ, ржаная цельнозерновая мука содержит пантотеновую и фолиевую кислоты, которые оказывают на организм общеукрепляющее действие и отлично влияют на функции кроветворения. Рожь очищает организм, активизирует иммунные силы, является противовоспалительным средством, защищает от онкологических заболеваний и преждевременного старения, является прекрасным антиоксидантом, а также стабилизирует содержание сахара в крови и снижает уровень холестерина. Еще она рекомендована для диетического и лечебного питания.

Полбяная мука

Полба – один из древнейших злаков на Земле, старшая родственница современной пшеницы, она была известна ещё в V тысячелетии до н.э. и почиталась на Руси вплоть до XIX века. Считается, что из полбы были выведены все сорта пшеницы. Крестьяне любили полбу за её неприхотливость и природную устойчивость к неблагоприятным погодным условиям, болезням и вредителям, а также за приятный вкус. Постепенно пшеница вытеснила полбу с полей, так как последняя не давала увеличения урожаев после внесения удобрений. Что касается полезных свойств, то полба – растение с сильной генетикой, и в ней почти в идеальном сочетании содержатся необходимые для человеческого организма витамины, минеральные вещества, микроэлементы, белок, углеводы и жиры, а также балластные вещества, регулирующие пищеварение. Белок клейковины, которым особенно богат этот злак, содержит 18 незаменимых для организма аминокислот, которые не могут быть получены с животной пищей. Полба отличается более высоким содержанием белка, селена, магния, цинка и калия, а также железа и витаминов группы В и Е, чем обычная пшеница, что делает её и невероятно полезной для детей и может находить применение в диетическом питании.

Спельтовая мука – родственница полбяной

Спельтовая мука считается самой экологически чистой цельнозерновой мукой, растет на юге Европы. Спельта — это дикая пшеница, в которой содержится в несколько раз больше клетчатки, белков, минералов и микроэлементов и намного меньше углеводов и глютена, чем в обычной. Спельтовая мука быстро портится, в этом плане она капризнее пшеничной. Некоторые считают, что спельта и полба – одно и то же.

“Создатель нашей голозёрной полбы (“Черный хлеб”) говорит следующее: пшеница-полба – двузернянка, родоначальница всех пшениц, содержит двойной набор хромосом (14х2 = 28), а спельта – тройной (14х3 = 42), т.е. генетически это два разных растения.” – рассказала нам Мария Веденеева, – “До того, как был создан голозёрный сорт, полба была только плёнчатая – с внешними оболочками, приращенными к зерну (как у ячменя), которые приходилось обмолачивать. Это повреждало зерно. Зерно голозёрной полбы в свою очередь легко отделяется от внешних оболочек, что позволяет сохранить зародыш и внешнюю оболочку неповреждённым – значит такое зерно хорошо всходит и может использоваться для проращивания.”

Как оказалось, найти муку из полбы или спельты совсем непросто, но мы сделали это за вас – в галерее собрали полезные продукты разных производителей, но непременно с сертификатом, подтверждаеющим органическое происхождение продукта.

Спельту и ржаную цельнозерновую муку можно купить здесь.

Что делать, когда найдете полбяную муку? Рассказываем. Поскольку сейчас идет масленичная неделя, Мария Веденеева поделилась с нами рецептом вкусных и полезных блинов из цельнозерновой муки. “Вкус настоящего зерна приятно удивит, а фигура не испортится, поскольку от цельнозерновой муки не поправляются”, – комментирует Мария.

Ингредиенты: яйца – 3 шт., соль – ½ ч.л., тёплая кипячёная вода – 1 стакан, кефир/молоко – 1 ½/2 стакана, цельнозерновая мука из полбы – 2 стакана, сахар – 3 ст.л., масло растительное – 3 ст.л.

Приготовление: все ингредиенты смешать миксером, дать постоять в течение часа. Жарить небольшими порциями на сковороде, смазанной растительным маслом.