Меню

Как выбрать правильное растительное масло

Наталья Гусева 25 марта 2014
Наталья Гусева

Растительных масел очень много. Мы в быту используем всего несколько видов – как правило, оливковое и подсолнечное. Кто-то добавляет льняное, горчичное, кунжутное. Любители кулинарных экспериментов, гурманы, а также веганы и сыроеды доходят до кокосового, кедрового и амарантового, обладающих уникальными питательными свойствами, но и порядок цен там уже совсем другой.

olive oil lr

Растительные масла нужны организму как важные источники линолевой и линоленовой полиненасыщенных жирных кислот, которые организм не может синтезировать сам — соответственно, они должны поступать с пищей.

Сырье, из которого делают растительные масла, можно условно разделить на несколько групп.

Семена. Это масла подсолнечное, тыквенное, кунжутное, масло абрикосовых, арбузных и виноградных косточек, льняное, тминное, горчичное, рыжиковое, рапсовое, конопляное, соевое, масло из расторопши и другие.

Злаки. В этой категории можно назвать, например, рисовое, кукурузное и амарантовое масла (хоть амарант и не крупа, но мы его отнесли сюда).

Плоды масленичных культур. Всеми любимое оливковое, а также облепиховое масло.

Орехи. Вкусное и полезное кедровое, масло грецкого ореха, миндальное, арахисовое, фундучное, макадамии, кокосовое и авокадо и т.д.

Как делают растительное масло, которое мы с вами покупаем в магазине? Способы могут отличаться деталями и применяемыми веществами, но общая схема, как правило, одна. Есть некое исходное сырье – предположим, оливки. Оливки должны подготовить к отжиму, перемолов их в массу, называемую пульпа, – из нее проще отжать масло. Пульпа проходит через пресс, под давлением выдавая масло первого холодного отжима – на бутылках с таким маслом стоит отметка extra virgin. Казалось бы, тут-то бы процессу и закончиться, но после прессования пульпа еще содержит довольно много масла, которое выделяют посредством химического экстрагирования.

Аппарат для холодного прессования масленичных культур

Пресс для отжима масла

Процесс экстрагирования основан на свойстве жиров растворяться в органических растворителях – в маслоэкстракционном производстве для этих целей используется бензин или его составляющая — углеводород гексан. Растворитель в полном соответствии со своим названием растворяет масляную составляющую внутри сырья, оставляя его суховатым и безвкусным. Именно этот метод применяется для выгонки масла из оливок, которые потом продают в банках в целом виде, замоченными в уксусе, лимонном соке или другой жидкости.

После экстракции сырье разделяется на две фракции: мисцеллу — растворитель, в который отошло все масло, и шрот – оставшуюся сухую субстанцию, что-то вроде жмыха, в котором содержится в среднем всего 1% масла. Шрот находит свое применение как высокобелковый компонент в составе комбикормов для животных, т.к. он все еще содержит некоторые витамины и минеральные вещества — например, фосфор.

Мисцелла же в дальнейшем подвергается дистилляции, чтобы отделить ценное масло от бензина или гексана. Растворитель, к слову, потом может использоваться повторно. Это не все: дистиллированное масло должно пройти рафинацию, прежде чем попасть на полки магазинов. В результате разных стадий рафинации масло приобретает более светлый цвет, избавляется от свободных жирных кислот, восков, образующих муть, и выпадающих в осадок фосфолипидов (которые после транспортировки масла могут добавить обратно). Также оно будет дистиллировано еще раз и дезодорировано, чтобы убрать из него запах и вкус.

olives tolko sobrannie lr

Механизм дезодорации не обязательно будет химическим – ароматические компоненты в масле и сами масла испаряются при разной температуре, так что по сути дистилляция в виде нагревания и образования потока водяного пара и будет являться дезодорацией. Однако другие этапы рафинирования предполагают нейтрализацию определенных веществ щелочью и лимонной кислотой, а также сушку в аппаратах под вакуумом.

Из всего вышесказанного можно сделать вывод, что самым «живым», насыщенным полезными веществами и в целом биологически ценным является наименее обработанное масло, а именно – первого холодного отжима. Как правило, производитель пишет об этом на бутылке, так что вполне можно сделать более здоровый выбор, не вдаваясь в подробности производства.

Холодный отжим — отдельная тема. Холодным может считаться отжим на прессе с регуляцией температуры, и она не должна превышать примерно +40 градусов. Многие производители же используют пресс без регуляции температуры, и там значения доходят до 100 градусов, при этом продукция все равно маркируется как «масло холодного отжима».

В любом случае, если у вас стоит выбор – рафинированное или нерафинированное, дезодорированное или недезорированное, обработанное или необработанное, всегда лучше выбрать второй вариант. Конечно, если вы много жарите и не хотите, чтобы все ваши блюда имели сильный запах подсолнечного, к примеру, масла, то вам подойдет как раз рафинированное, потому что такое масло не обладает собственным сильным вкусом и запахом, — но оно также и на масло-то уже не очень похоже. Скорее, это просто химически очищенный жир, благодаря к которому ваша еда не пригорит к сковороде.

Просто определитесь, что для вас является решающим фактором: наличие запаха или пользы. Если вы выбрали пользу, то стоит задуматься также и о пользе жарки как таковой, но это уже отдельная тема.

olives lr

Раз уж мы заговорили о термической обработке масла при готовке, то стоит сказать, что одним из самых устойчивых к температурному воздействию разновидностей растительных масел является кокосовое. Конечно, в России достать хорошее органическое кокосовое масло за небольшие деньги просто невозможно – банка 400-500 гр. обойдется вам в среднем в 800-900 р. Такое масло хочется есть ложечкой, как икру, добавляя в сыром виде в разные блюда или намазывая на лицо в качестве маски, но никак не жарить на нем картошку или лук.

Производители утверждают, что рафинация и прочие процедуры, производимые над маслом массового производства, удаляют из масла следы пестицидов, гербицидов и тяжелых металлов (если они там были), но, как мы уже поняли, от такого масла мало пользы организму. Альтернативой является органическое растительное масло – к тому же такой продукт точно получен не из ГМО-сырья. Если вы не одобряете ГМО и хотите минимизировать риск его попадания к вам на стол, то избегайте не сертифицированных органическими сертификатами кукурузное и соевое масла, т.к. это две самые «модифицируемые» на сегодня масленичные культуры. Также на бутылке с надписью просто «растительное масло», без указания специфики сырья, также велик риск, что именно из этих двух культур оно и сделано, либо разбавлено ими.

Выбирая масло, обращайте внимание также на то, как оно упаковано и хранится – под действием света и тепла натуральные масла окисляются и прогоркают, становясь горькими и непригодными для употребления в пищу, поэтому масло часто упаковывают в бутылки из темного стекла или пластика и хранят в холодильниках. Супермаркеты хранят на своих простых полках либо то, что быстро раскупается, либо то, что не нуждается в особой защите благодаря добавленным искусственным антиоксидантам или азоту, которые предотвращают от окисления.

А вот парочка примеров хороших растительных масел, проверенных редакцией LookBio.

Органическое кокосовое масло Agrilife (820 р. за 450 мл.) Купить здесь.

coconut oil agrilife

Свежее масло первого холодного отжима, без ГМО, не дезодорировано, не рафинировано, не отбелено и не гидрировано – просто отжато из мякоти кокоса. Содержит семь полезных жирных кислот, ответственных за защитные свойства организма, уровень холестерина, насыщение кожи кислородом, укрепление иммунитета и многое другое. Также является замечательным средством для ухода за кожей лица и тела и волосами. Сертифицировано европейский листком и USDA Organic. Единственный минус этого продукта – цена.

Органическое оливковое масло Terra Delissa (218 р. за 500 мл.)

terra delissa olive oil

Без оливкового масла никуда – мы заправляем им салаты и хумус, жарим на нем овощи, добавляем в маски для волос и лица и мажем им пятки после душа. Одно из самых дешевых органических оливковых масел, которые нам попадались – именно тунисское Terra Delissa. Про него мы уже однажды писали в рубрике Находка, и не устаем его всем рекомендовать.

Масло оливковое нерафинированное «EXTRA VERGINE di OLIVA» (819 р. за 750 мл)

alce nero olive oil

У итальянского бренда Alce nero тоже есть свое органическое масло, правда, значительно дороже даже в пересчете на эквивалентный объем. Если Terra Delissa вам вдруг не попалась, то можно обратить внимание на этот экземпляр.

Масло подсолнечное нерафинированное дезодорированнное для жарки БИО Naturata (320 р. за 750 мл.). Купить здесь.

Naturata sunflower seed oil

Обработанное паром масло из высокоолеинового сорта подсолнечника от немецкой фирмы Naturata. Обработка паром – дезодорация — смягчает и приглушает вкус и запах масла, чтобы во время жарки оно не сильно влияло на вкус и запах самого блюда. Такое масло не будет считаться сырым, но если вы собираетесь на нем жарить, то вряд ли вам это важно.

Кедровое масло «Аю дух леса» (1800 р. за 5 бутылочек по 100 мл каждая)

au duh lesa cedar oil

Кедровое масло — уникальный продукт. Он богат витаминами Е, F, B1, В2, В3 (РР), В4, D, аминокислотами, минералами и ненасыщенными жирными кислотами. Масло отжимается холодным способом на деревянном прессе, потом отстаивается и очищается, сохраняя полезные свойства. Кедровое масло укрепляет иммунитет, восстанавливает защитные силы организма, нормализует деятельность нервной системы и творит другие чудеса с нашим здоровьем.

На самом деле, тема натурального растительного масла очень сложная и обширная, и раскрыть ее в одном материале трудно. Поэтому мы не считаем вопрос исчерпанным и планируем продолжить изучать эту тему и писать о ней и дальше.

Оставить комментарий

Нужно авторизоваться

Новая органическая декоративная


  • purobio main
    PuroBio: Мы тебя ждали


    Эта итальянская марка органической декоративной косметики неприлично молода. От роду 3 года, а уже в продаже чуть ли не по всей Европе. Отчего такой стремительный рост, как думаете? Правильно, всё дело в том, что PuroBio захотели и смогли сделать натуральные тон, помаду, карандаши для глаз такими, какими мы хотим их видеть.подробнее

  • purobio pomada
    PuroBio: Для творческих экспериментов


    Стойкая матовая помада? Я о таком уже забыла. Четыре года использования натуральной декоративной косметики не прошли даром – да, я привыкла, что помаду нужно подновлять, минимум, каждые полтора часа. Как же я удивилась, когда не смогла в момент стереть губы, накрашенные PuroBio! Оказывается, натуральная помада может быть стойкой! подробнее

Еженедельная рассылка LookBio

Каждую неделю вы будете получать на почту самое интересное от LookBio

email рассылки Конфиденциальность гарантирована
email рассылки

Новости партнеров

  • Экоремонт, часть 2: отделочные материалы
    Экоремонт, часть 2: отделочные материалы

    Возмущены, что в составе бытовой химии не расшифровывают консервант? Муахаха! Видимо, вы не читали составы отделочных материалов. Когда мы только-только начали присматриваться к стройматериалам, глаз у меня очень быстро задёргался. Понять по надписям на упаковках, что спрятано внутри пакетов и коробок, было практически невозможно, а поиски в Интернете редко давали нужный результат. Всё же мы подробнее

    подробнее
  • «Наш ответ Чемберлену», или лучший метод борьбы со старением
    «Наш ответ Чемберлену», или лучший метод борьбы со старением

    Вдогонку к восхитительной статье Андрея Макаревича о побочных эффектах почтенного возраста. Надеюсь, все уже получили удовольствие от этого проникновенного шедевра о неудобствах старения! 🙂 Так вот. На спор с мэтром я, конечно, не претендую, да и возраст далеко не тот. Но кое-что сказать по теме имею, а заодно желаю ответить на несколько вопросов личного характера:). Что подробнее

    подробнее
Журнал для тех, кто ищет Bio
© LookBio 2013—2016 Любое цитирование материалов возможно только с активной ссылкой на ресурс