Из Модены, где уксус сладок

Однажды наткнувшись на статью про бальзамический уксус из Модены в одном из тех достойных журналов, которым принято доверять, я вдруг почувствовала себя очарованной и растерянной. С одной стороны, мне и без того нравился вкус бальзамика, а тут еще столько истории и фактов свалилось, с другой – в издании безапелляционно утверждалось, что настоящий бальзамический уксус стоит от 100 евро за крошечную бутылочку, а всё остальное – подделка. С тех пор, каждый раз покупая бальзамический уксус из Модены ценою в 5-7 евро, я внимательно смотрела на знак IGP, подтверждающий истинность продукта, и терзалась смутными сомнениями.

 

– Вы удивитесь, но даже в Италии далеко не все знают о существовании двух продуктов: традиционного бальзамического уксуса из Модены (DOP) и бальзамического уксуса из Модены (IGP), – улыбается Андреа Бомбарда, один из совладельцев и руководителей Acetum, крупнейшей в Италии фабрики по производству бальзамического уксуса. Вместе с моей доброй знакомой Сильвией Форте, с которой мы посетили уже не одно производственное предприятие, на котором делаются вкуснейшие органические продукты Alce Nero, мы заходим в переговорную Acetum, где всё заставлено бутылочками с уксусом. Уксусный рай! Конечно, для тех, кто ценит бальзамик. Я его обожаю!

---

Справка:

• 

• 

• 
• 

IGP – Indicazione Geografica Protetta (Защищённое географическое наименование) – знак качества ЕС, применяется для защиты продуктов питания, хотя бы одна из характеристик которых связана с территорией производства. Для IGP достаточно, чтобы один из этапов подготовки сырья, переработки или производства был связан с конкретной местностью. Подробнее здесь. 

DOP – Denominazione di Origine Protetta (Название с защищённым происхождением) – знак охраны продуктов, свойства которых связаны исключительно с территорией производства. Это самый жесткий стандарт, соблюдение которого контролируется на всех этапах производства. Подробнее здесь. 

В категории DOP известны два традиционных бальзамических уксуса: традиционный бальзамический уксус из Модены и традиционный бальзамический уксус из региона Эмилья-Романья.

---

Здесь, на окраинах Модены, в регионе Эмилья-Романья (Италия), на фабрике Acetum, производят четверть всего бальзамического моденского уксуса в мире. Потому что даже если вы – сеть супермаркетов из Швеции и вам нужен бальзамик под своим брендом, лучше обратиться сюда, в Acetum, где о моденском уксусе знают всё и даже немного больше.

Традиционный бальзамический уксус из Модены – это продукт, изготавливаемый по рецептуре XVI века исключительно из виноградного сусла определенного качества из белого винограда. Виноградное сусло вываривают, а потом выдерживают в деревянных бочках, минимум, 12 лет, поддерживая условия для ферментации. Еще есть продукт 25-летней выдержки, и это высший пилотаж. И вот ложечка этого ценнейшего уксуса оказалась у меня во рту. Да, прямо так: ложка уксуса, без какой-либо закуски. Богатейший вкус, в котором есть и сладость и кислота, но больше всего – благородства. Назвать это уксусом рука на клавиатуре не поворачивается. Он действительно стоит не менее ста евро за бутылочку в 100 мл, но цена определяется не только годами выдержки. Оказывается, чтобы получить свое право на продажу, каждая партия традиционного бальзамика со знаком DOP должна пройти экзамен в Итальянской ассоциации дегустаторов бальзамика. Собирается комиссия экспертов и по строгому протоколу оценивает уксус на вид, цвет, текстуру, консистенцию и вкус. И да, конечно, он еще проходит и лабораторные тесты.

– Как, вот ты выхаживаешь этот уксус 12 лет, играешься с ним, переливая из одной в другую бочку, а потом какие-то люди его могут не одобрить? – возмущаюсь я.

– Да, – кивает Андреа. Я сам являюсь экспертом Ассоциации. И бывает, что продукт не проходит экзамен.

– И что с ним делают? Выливают?

– Продают как обычный, либо сами едят – улыбаются глаза синьора Бомбарда.

В отличие от традиционного бальзамического уксуса из Модены, бальзамический уксус из Модены не проходит никаких комиссий. Это тоже продукт с историей – смешивать виноградное сусло с винным уксусом придумали, как минимум, в XVII веке – все для того, чтобы сделать хороший продукт более доступным. Конечно, и у него есть строгие правила:

• виноградное сусло должно быть соединено с винным уксусом, при этом нижний процент виноградного сусла строго обозначен
• срок его выдержки составляет минимум 60 дней
• с 1965 года в продукт разрешено добавлять не более 2% карамельного красителя (используется карамельный)
• продукт дважды проходит фильтрацию
• виноградное сусло может быть подготовлено двумя способами: варение «на огне» – и тогда это больше похоже на традиционный бальзамик, либо под давлением в металлических танкерах – это современный способ, который не подразумевает нагрева, он дешевле, но и дает вкус, более далекий от традиционного варианта.

Главное соблюсти одно из трех условий:

• местное сырье, выращенное в Модене
• местное производство, в Модене
• упаковывается на месте, тоже в Модене.

– Только одно из трех условий? – удивляюсь я.

– Да, одно из трех. Гораздо выгоднее перевозить уксус в больших канистрах – разливаться он может на месте, таким образом продукт на полке супермаркета станет дешевле. Кстати, благодаря этому, мы делаем кошерный уксус из Модены, – и Андреа показывает на специальный вентиль, запаянный в пластике. Его распакуют, когда привезут сюда кошерное сырье, собранное в Израиле – только иудеи имеют право собрать сырье для кошерного бальзамического уксуса. Здесь его обработают на специальной линии, сертифицированной по правилам кошрута, и упакуют.

– И на упаковке будет стоять два знака – IGP (подтверждающий, что это бальзамический уксус из Модены) и кошер? – не перестаю удивляться я несоединяемому.

– Да, – подтверждает Андреа – на нашей фабрике производится любой бальзамик: халяльный, кошерный и, конечно, органик.

 

Для производства органического уксуса Alce Nero, как и всегда при производстве органического продукта на фабрике, где изготавливаются обычные продукты, сначала промывается вся линия. Это базовое требование органической сертификации, которое должно исключить заражение продукта пестицидами либо другими веществами, остаточное количество которых всегда может содержаться в обычном растительном сырье и продуктах.

– Чем же отличается био от обычного продукта (итальянцы для обозначения понятия “органический” используют слово “Био” или “биолоджико”)? – спрашиваю я.

– Качество исходного сырья – это главное отличие, – уверяет синьор Бомбарда. Контроль качества сырья, здесь, на «Ачентум» проходит регулярно. Вот привезли новую партию виноградного сусла – пожалуйте в лабораторию, где органолептические характеристики – лишь первая часть контроля. Мы заходим уже в другую лабораторию, где нам демонстрируют искусственный нос! Да, с виду ничем не примечательный компьютер с монитором, но оказывается он умеет нюхать. И нюхает, вынося вердикты ароматам гистограммой на мониторе.

У милой девушки из лаборатории я дежурно спрашиваю о пользе бальзамического уксуса. И да, я имею в виду не традиционный, дорогущий и недоступный, а самый что ни наесть обыденный – тот, что мы с вами в России можем себе позволить. «Бальзамический уксус отличается очень высоким содержанием полифенолов, – отвечает лаборантка: Больше чем в вине, больше, чем в оливковом масле». Я всё еще не верю, потому что новость слишком неожиданна: мой любимый бальзамик еще и полезен? Но вот они таблицы на стенках: в них обозначены количества полифенолов (род антиоксидантов) в разных видах бальзамического уксуса: лучшие экземпляры могут похвастаться 7000 единицами полифенолов на 1 л продукта, а в обычном их около 2000. В то время как полифенолы оливкового масла исчисляются не тысячами, а сотнями. Конечно, надо принимать во внимание, что уксуса мы употребляем гораздо меньше, чем масла. Хорошего бальзамика и нужно-то совсем чуть-чуть для вкуса, но зашкаливающие полифенолы – это приятно. Кстати, название «бальзамический» моденский уксус получил за свои медицинские свойства, в которых были уверены в средние века.

Теперь, внимание, тот самый бальзамический уксус из Модены, что продается в наших с вами магазинах, всегда разный по вкусу. Экземпляры подешевле менее интересны: слишком кислы, не богаты вкусом. Скорее это те, виноградное сусло в которых готовилось под давлением в огромных металлических контейнерах. Но правило «дешево – плохо, дорого – хорошо» работает не всегда. Как найти, как отличить виды бальзамического уксуса? Оказывается, листики! От одного до четырех – видели когда-нибудь на бутылке бальзамика? Схему разработал та самая Ассоциация тесторов бальзамика, но ей пользуются не все производители. Это как звездочки у коньяка: четыре листика – максимально богатый вкус: уксус по консистенции плотнее, тягучее, его надо сбалтывать. Вот он самый интересный: и по вкусу и по качеству. Такой бальзамический уксус делают для Alce Nero (хотя есть у двухлистный, подешевле). Именно таким уксусом Андреа Бомбарда рекомендовал мне разнообразить омлет и ванильное мороженое.

Бальзамический уксус из Модены с 4 листиками делается из сырья наивысшего качества и по технологии, более приближенной к традиционной, благодаря чему такой уксус можно использовать не только в салатной заправке, на пару с оливковым маслом, но еще и в качестве приправы ко многим другим блюдам. Такой уксус более густой и не растекается сразу в лужу, если вы украсите им свое блюдо.

И всё же любой бальзамический уксус из Модены выдерживается 60 дней – в деревянных бочках с небольшой дырочкой сверху. Дырочки закрыты тряпочкой, чтобы вовнутрь ничего не попало, но бочка не может быть закупорена, так как для ферментации будущему уксусу необходим кислород. Бочки – из древесины разных пород. Конечно, существует список тех пород, которые разрешены для обоих продуктов: традиционного и обычного, но внутри этого списка производители свободны выбирать. Вишневое дерево добавляет уксусу сладости, каштан – танинов, а старый дуб – ванильный привкус.

Мы идем по хранилищу, сплошь уставленному крупными бочками с обычным уксусом, IGP. В воздухе разлит аромат бальзамика, смешанного со старым деревом. Мне он нравится – такой живой и аппетитный. Среди бочек есть совсем почерневшие – они самые старые – некоторые из них стоят тут чуть ли не с момента основания фабрики (1906 год). Чернеют бочки не от времени, а от контакта с уксусом – со временем жидкость просачивается через дерево, окрашивая его цвет.

Если бальзамический уксус выдержали более трех лет, то его можно продать дороже, с пометкой “aged”. А не так давно, в 2000-м, появился здесь еще один продукт – бальзамическая глазурь. Та самая, с помощью которой повара во всех ресторанах мира, рисуют нам на салатах и десертах. К глазури у Ассоциации дегустаторов бальзамика или Консорциума производителей бальзамического уксуса никаких требований нет, поэтому здесь кто во что горазд – появились даже белые бальзамические глазури, хотя, по правилам, белого бальзамического уксуса быть не может.

Всего в Модене выпускается не менее 24 млн литров бальзамического уксуса в год. Традиционного бальзамического уксуса – 8 500 литров в год. Доля «Ачетума» в традиционном бальзамике скромна – всего лишь триста литров, и в то же время компания располагает наиболее обширными запасами традиционного бальзамического моденского уксуса.

И даже эти ежегодные триста литров требуют к себе особого отношения. Для них под руководством миланского архитектора построено красивейшее хранилище. Аромат там стоит изумительный! Тоже бальзамик, но в воздухе меньше кислоты и больше граней аромата – слышатся фруктовые, ванильные и прочие нотки. Идеальный порядок: бочки стоят рядами: от маленькой к большой. Процесс ферментации происходит при температуре выше 15 градусов, поэтому зимнюю половину года бочки просто стоят, а вторую половину в них происходят магические процессы по превращению обыденного виноградного сусла в ценный эликсир.

Каждый год из самой маленькой бочки забирается 1 литр традиционного бальзамического уксуса из Модены. Недостающий литр восполняется жидкостью из бочки побольше, как правило, сделанной из дерева другой породы, – и так все бочки подряд. Ценнейший уксус (1 литр – это минимум 1000 евро) выбирается с помощью специальных сосудов, выливается в канистру – и отправляется на экспертизу.

В хранилище традиционного уксуса все устроено как в первоклассном винном погребе. В центре нечто, напоминающее сцену. Не так давно здесь танцевала юная балерина Ковент-гардена – это был концерт-благодарность попечителям, которые помогли девушке пережить трагедию землетрясения 2012 года и собрали деньги на ее обучение в Лондонской школе балета.

Само хранилище как и новый склад, производственные помещения и центр для визитов – всё это было построено после того памятного землетрясения посредине Паданской равнины, эпицентр которого находился неподалеку от фабрики. По счастью, все сотрудники остались живы, но бочки, традиционных бальзамический уксус, хранилище, производственные линии – ущерб был колоссальным. Теперь здесь всё по-новому, а кроме сейсмоустойчивости, вся фабрика работает на собственной солнечной энергии. В «Ачетуме» уверены, что инвестиции в создание солнечной электростанции полностью окупятся через 20 лет эксплуатации, и здесь гордятся тем, что сократили свой углеродный след на 250 тонн в год.

Я же зажала в руках несколько бутылочек с бальзамическим уксусом из Модены. На них четыре листика. Когда бутылку переворачиваешь, густая темная жидкость передвигается очень неохотно – верный знак того, что мой бальзамический уксус сделан из качественного сырья по технологии, максимально приближенной к традиционной, богат на текстуру, вкус и даже полифенолы. Моя бутылочка с бальзамиком – это еще и ваши рецепты того, как использовать бальзамик у себя на кухне. В следующий вторник обещаю поделиться услышанным, записанным и испробованным. Так что заходите на LookBio, чтобы узнать как бутылочка с бальзамическим уксусом из Модены может разнообразить ваш стол.