«В органике Россия сейчас как Дания двадцать лет назад». Интервью с Хеленой Боллесен

Хелена Древес Боллесен – датский специалист по органическим продуктам питания, нутрицевт, писатель, независимый консультант, кулинар и просто хороший человек. Хелена считает, что Россия сейчас находится на той же стадии в плане органики, что и Дания 20 лет назад, и именно поэтому она приехала сюда – здесь ее знания могут оказаться полезными и ценными. Мы поговорили с Хеленой о том, как важно быть бескомпромиссным, почему образованные женщины с детьми спасут мир, а также какие продукты важнее всего покупать в органическом качестве.

В Интернете на русском и даже на английском о вас не так много информации. Кто вы по образованию, как попали в сферу органики?

По образованию я нутрицевт, специалист по питанию. С самого начала учебы я хотела работать с органическими, качественными продуктами и с качеством пищи вообще. Люди с таким образованием, как у меня, занимаются в основном здоровьем, а это понятие сейчас сильно смешалось с понятием красоты. Когда кто-то говорит: «Я хочу есть здоровую пищу», на самом деле это часто означает: «Я хочу быть красивой, стройной и любимой». И этой подменой сейчас все настолько пропитано, что я решила эту ступень вообще пропустить, пусть кто-то другой вопросами красоты занимается.

Т.е. все становятся диетологами?

В нашей области, если ты хочешь разбогатеть, ты создаешь новую диету. Но я-то не этого хотела, поэтому я сфокусировала свое внимание на органической пище. Это было начало 90-х, тогда вообще никто почти ничего не знал про органику, Дания в этом смысле тогда находилась примерно в той же стадии, что сейчас Россия: люди говорят об органике, кое-что кое-где уже можно купить, но пока значительно дороже, чем обычные продукты. Плюс некоторые начинают обсуждать собственно выращивание, производство органических продуктов.

Российская публика пока не очень понимает, кто такой нутрицевт и что он делает… Что он, собственно, делает?

В Дании образование нутрицевта предполагает в основном умение разрабатывать новые виды пищевой продукции, по-вашему это ближе к технологу-пищевику. Нутрицевт также может создавать диеты, планы питания, хотя для полноценной работы диетологом у вас должно быть дополнительное образование. А я, когда закончила учебу, поступила на работу в Школу экологических продаж – место, где студентов, как следует из названия, учат продавать экологичные товары. Мы с моей коллегой стали одними из первых людей в Дании, кто стал нечто подобное систематизированно преподавать.

Что на тот момент мотивировало датчан покупать органику? Они хотели более высокого качества и безопасности продуктов для самих себя или им было важно, что производство продуктов не наносит ущерб природе?

Когда спрашиваешь об этом людей, в основном они отвечают, что им важно отсутствие ущерба природе. Мы, кстати, на это делали упор во время обучения, потому что именно эту часть можно доказать научно – есть исследования, подтверждающие, что производство органических продуктов безопаснее и в целом лучше для природы. Но есть еще момент «качества жизни» животных в органическом животноводстве, который тоже важен для многих людей. Конечно, мы не можем спросить свинью, хорошо ли ей живется или плохо, но если сравнивать с обычными методами животноводства, то существование органического скота все-таки очевидно лучше и естественнее. Лично я думаю, что в основном люди покупают органику, чтобы потешить собственное самолюбие, в этом есть такой элемент нарциссизма – вот какой я молодец, забочусь об окружающей среде.

Некоторые эксперты полагают, что в случае с покупкой более дорогих органических продуктов есть две ступени «анонимной ответственности»: сначала идет более эгоистичная стадия, когда вы покупаете органику для себя и своих детей, т.к. она лучше и полезнее для здоровья, а потом вы переходите на более высокий уровень осознанности и покупаете органику, потому что она не вредит окружающей среде…

Я с этим согласна. В Дании было одно время очень тяжело продавать органическое мясо из-за большой разницы в цене с обычным, а преимуществ органики люди не знали. Но сейчас разницу в производственном процессе уже удалось разъяснить, и продажи органического мяса резко растут, по цене люди могут себе его позволить.

Тут надо объяснить, что в Дании люди гораздо меньше, чем в России, тратят на еду: средний россиянин, если я не ошибаюсь, тратит 30-40% своего дохода на еду, тогда как датчанин – всего 10-15%. И это связано не только с тем, что доходы в Дании все-таки выше, чем в России, но и с тем, что в Дании основная статья расходов – это налоги, а также с высокой стоимостью недвижимости, аренды и страховых услуг.

Но ведь в данном случае органическое мясо наоборот «рискует» больше, т.к. органическую свинью нельзя лечить антибиотиками?

На самом деле можно. Просто после похода к ветеринару, который вколет антибиотик, вы должны будете ждать в три раза дольше, чем в случае с обычным мясом, прежде чем сдать свою свинью на бойню. В таком случае антибиотики успеют выйти из организма, и мясо снова будет чистым. К тому же количество, например, пенициллина, которое используется в органическом животноводстве, будет в разы меньше, чем в неорганическом, но при этом достаточным, чтобы вылечить животное и не позволить ему страдать.

А почему традиционное животноводство использует большие дозы пенициллина, если малых количеств достаточно, чтобы вылечить животное?

Это в двух словах не объяснить. В органическом животноводстве поросят отнимают от матери в возрасте то ли 9, то ли 13 недель, не помню точно, а в традиционном животноводстве – в возрасте 4 недель. Пищеварительная система таких маленьких поросят еще не адаптирована к обычной твердой пище, от нее у них начинается диарея. Но их все равно кормят обычными кормами, потому что так они растут быстрее, а чтобы справиться с диареей, их пичкают антибиотиками. Это целая система, которая не может работать без лекарств.

Давайте вернемся к вам. Как вы пришли к написанию книг?

Книги я начала писать, потому что переехала в Россию (смеется – прим. ред). В 2000 году мы с мужем переехали в Великий Новгород – к тому моменту я уже шесть лет преподавала в области органической продукции. Я решила, что кто-то должен собрать знания в этой сфере воедино, а у меня было время, так что я написала книгу на датском, которая вышла в Дании. Так что мои коллеги могли ее использовать как своего рода справочник, методичку. Потом я уехала, а когда вернулась в 2012 году, то поняла, что Россия в плане органики находится примерно там же, где Дания была в 90-х. И я решила, что мои знания могут здесь пригодиться, могут стать ценной информацией. И я переписала свою старую книгу, дополнила ее новой информацией и издала здесь.

На своем выступлении на конференции в рамках «Продэкспо» вы рассказывали, что сотрудничаете с проектом «Отцы и Дети». Что это за проект?

Это социальный проект с органической молочной фермой и сыроварней в Калужской области, в котором мы используем некоторые датские ноу-хау. Я сама не фермер, но я тесно сотрудничаю с фермером, который перевел многие земли на органические «рельсы». Мы планируем производить и органические овощи в скором времени. В «Отцах и Детях» мы пытаемся воплотить концепцию smart farm, т.е. умной фермы – по сути это большая оптимизированная дача, где растет много овощей, причем разные культуры плодоносят в разное время года, и у вас постоянно какие-то овощи есть. Плюс есть куры, яйца, мясо тоже. А потом мы все эти процессы связываем друг с другом и зацикливаем, чтобы не нужно было использовать искусственные удобрения.

Ферма «Отцы и Дети» уже сертифицирована?

Да, земля уже сертифицирована по стандартам Евросоюза, поля, на которых строится ферма, не использовались более двадцати лет, т.е. земля чистая, так что нам даже период конверсии не был нужен. Когда мы получим “евролисток”  не только на землю, но и на выпускаемую продукцию, то сможем при желании импортировать все свои продукты в Европу. Это, впрочем, не имеет никакого смысла, потому что сейчас нужно производить еду для русских. Просто европейская система сертификации уже проверена и нет причин ее не использовать.

А когда ждать вашу продукцию в продаже?

Надеюсь, что в следующем году уже станем продавать.

В Дании вы много преподавали. Не сотрудничаете ли вы и в России с какими-то образовательными учреждениями? У нас очень не хватает квалифицированных кадров в сфере органики…

Пока нет, но я открыта к сотрудничеству и готова рассматривать предложения (смеется).

Что вы думаете о российских системах сертификации?

В Воронеже я встречалась с некоторыми людьми из этой сферы, но мое личное мнение о сертификации вообще, не только российской, что нужно идти «ва-банк», т.е. не допускать лишних компромиссов. Если уж вы против использования пестицидов и химических удобрений, то стандарт не должен допускать их использование ни в каком виде и количестве. Потому что мировой практикой доказано, что возможно вырастить достаточно еды и без них. А если вы считаете, что ну ладно, чуть-чуть можно, то лучше просто займитесь в жизни чем-то другим.

Я думаю, что сегодня отрасли с/х очень не хватает знаний не о том, как вырастить еду, а о том, как сделать почву плодородной. Если вы не хотите травить людей пестицидами, вам нужна плодородная почва – на ней и нужно фокусироваться.

Вы считаете, что в России нужна единая система сертификации или может быть несколько разных?

Я считаю, что нужно выбрать одну систему и продвигать ее. Необходима простая и понятная идея, которую можно будет донести до широкого круга потребителей, не запутав их окончательно. Сейчас у каждого органического фермера свое мнение о том, что такое органика, но по сути их взгляды отличаются только в деталях, совпадая в главном. А получается, что каждый из них транслирует в СМИ свой взгляд, и у аудитории складывается мнение, что далеко не все фермеры, называющие себя органическими, таковыми являются и что даже в их кругах нет единства. Издалека различия представляются гораздо больше, чем они есть на самом деле. Так что надо раз и навсегда решить, за что мы выступаем, чего мы хотим, что такое органика – и это транслировать в массы. Надо учиться у тех, чья система уже работает.

Но в России проблема именно в том, что в сообществе органиков как раз-таки нет единства – это реальная проблема, а не видимость, создаваемая СМИ. Что бы вы посоветовали в этой ситуации, как привести к единству убежденных людей с разными взглядами?

Во-первых, всегда можно обратиться к уже существующему опыту, системе, которая проверена годами опыта – такой, как IFOAM. С требованиями IFOAM намного легче работать, чем с американскими или европейскими стандартами. Тут, правда, возникает проблема с тем, что в России именно «евролисток» становится наиболее узнаваемой экомаркировкой. Во-вторых, чтобы создать единый российский «бренд» органической маркировки, которому люди будут доверять, очень важно фокусироваться на «правильных» вещах. Я имею в виду делать то, что правильно сточки зрения органики.

Когда я приехала в Россию, я слышала очень много жалоб вроде «ой, да вырастить органическую капусту невозможно, как же без удобрений, ничего же не вырастет», а теперь – пожалуйста, выращивают. Да, капустка будет меньше, кривее, но она будет органической. Если покупатель хочет именно это, хочет чистый продукт без компромиссов, произведенный в России, то в данном случае именно это и будет «правильным». Не искать компромиссы, как произвести будет легче, а делать так, как надо в идеале. Понимаете? Это довольно сложный вопрос на самом деле.

Хорошо, а как быть с ценами? Органическая продукция по определению дороже обычной. Какая разница в цене вам кажется оправданной?

Могу сказать на примере Дании – у нас все очень сильно зависит от продукта. Органическая овсянка стоит столько же, сколько обычная. То же самое потенциально может быть с гречкой, потому что гречке не нужно очень много удобрений. С мясом, конечно, другая ситуация – биомясо будет стоить на 100-115% дороже обычного. Овощи, молоко – 20-25%. Но еще раз скажу – эта ценовая дискуссия очень непростая, т.к. во всех странах и даже в случае с разными магазинами ценовая политика будет отличаться.

Сколько примерно времени потребовалось датским покупателям, чтобы понять разницу между обычными и органическими продуктами, оценить ценность последних?

У нас был одномоментный прорыв, когда один из крупнейших датских супермаркетов дал скидку на органические продукты – это было, кажется, в 1993 году. Они снизили цены, дали рекламу – и дело пошло. Покупатели хотели больше органических продуктов, через несколько лет биомолока уже не хватало, предложение было меньше спроса, и многие фермеры стали переносить свое производство на органические «рельсы», попутно зарабатывая много денег. И сегодня где-то 30-35% всего датского молока – органическое.

А сколько процентов органики от всей производимой еды?

Думаю, где-то около 7-8%. Это самый высокий процент в мире. Или, может быть, еще в Швейцарии какие-то подобные показатели, и Сан-Франциско как отдельный город тоже в лидерах, но в любом случае наш показатель – один из самых высоких в мире. И не надо забывать, что это всего лишь ниша рынка.

Т.е. органика не должна стремиться заменить обычные продукты, т.к. это разные ниши, когда никогда не сравняются?

Думаю, нужно просто стараться хорошо делать свое дело, меньше думать о конкуренции и смотреть, что будет. Может быть, в один прекрасный день вся еда будет органической, а может, и нет. И кто, собственно, решает, что вот он – успех органики? Когда мы дойдем до 30%? 50%? Когда 100% еды будет органической? А можно ли накормить всю планету только органикой? Это уже вопросы совсем в другой плоскости – гораздо более философской.

А можно, кстати, накормить всю планету органикой?

Конечно, можно. Но мы живем в реальном мире с реальными людьми и не все так просто.

Так значит, две отрасли – органика и неорганика – не конкуренты?

Я думаю, эти две отрасли развиваются параллельно. Есть такая группа потребителей, которым наплевать на то, что они едят, и они никогда и ни за что не будут покупать органику. Надо фокусироваться на хорошо образованных женщинах с детьми – они спасут мир (смеется – прим. ред.)!

Если обычный городской житель не может позволить себе покупать все продукты только в органическом качестве, какие продукты должны быть в приоритете, а какие можно покупать в обычном качестве?

Лично я в России ориентируюсь не столько на органическое, сколько на местное, т.е. не привезенное издалека. Я иду на рынок, заглядываю бабушкам в глаза и спрашиваю, что и как они выращивают. И стараюсь покупать только сезонные продукты. Что-то покупаю в ЛавкаЛавка, мне нравится то, что они делают, хоть там и дорого.

Какой один главный совет вы бы дали сегодня людям, живущим в России и желающим более здорово и «экологично» питаться?

Перво-наперво, доверяйте своим ощущениям и не верьте в «волшебную пилюлю» – ее не существует. Если что-то кажется слишком простым или стоит слишком дешево – не верьте этому. Хотите быть здоровыми – изучайте вопрос, ищите информацию о продуктах, которые вы едите. Фермерам советую как можно больше узнавать о том, что такое плодородная почва и как ее создать. На рынках благодарите бабушек, продающих вам овощи, общайтесь с ними и говорите им, что вы хотели бы есть натуральные продукты, выращенные без удобрений – тогда, может быть, она в следующий раз подкинет их меньше или вообще не станет ничего удобрять. У бабушек еще остались знания о том, как выращивать органику.

И еще – не сдавайтесь! Переходить на органику сложно, начинайте с малого – покупайте те продукты, которые можете себе позволить, и не корите себя за то, что купили обычное мороженое, а не органическое. И всегда покупайте сезонное!